Geri Dön

Cırcır böceği (Acheta domesticus) unu ile zenginleştirilmiş bisküvi üretimi ve beslenme açısından değerlendirilmesi

Production and nutritional evaluation of biscuits enriched with cricket flour (Acheta dometicus)

  1. Tez No: 690655
  2. Yazar: AYŞEN BAŞ AKSOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 141

Özet

Dünya nüfusunun ilerleyen yıllarda daha büyük bir hız ile artış göstereceği göz önüne alınarak, gelecekte yeni protein kaynaklarına gereksinim duyulacağı öngörülmekte ve yenilebilir böceklerin potansiyeli araştırılmaktadır. Beslenmede günlük protein gereksiniminin karşılanmasında enerji yoğunluğu gözönüne alınarak, proteince zengin gıdaların veya proteince zenginleştirilmiş gıdaların seçimi en temel yaklaşımlardan biridir. Yenilebilir böceklerden olan cırcır böceği (Acheta domesticus) yüksek protein içeriği ile insan gıdası olarak, dünyadaki birçok ülke tarafından tüketilen bir böcek çeşitidir. Bu çalışmada öncelikle günlük yaşamımızda, evde hazırlanabilecek veya endüstriyel üretime uygun bir bisküvi reçetesi seçilerek, bu reçetedeki bileşenler Beslenme Rehberlerinde (TÜBER, 2015) hedeflenen besin öğesi bileşimini sağlamak üzere modifikasyon alternatifleri ile çalışılmıştır. Tüketici duyusal analizi ile orijinal reçeteden daha çok beğenilen reçete çalışmada“standart bisküvi”olarak kullanılmıştır. Daha sonra standart bisküvi reçetesinde yer alan buğday unu miktarı %10, %15 ve %20 oranlarında cırcır böceği unu (Acheta domesticus) ile yer değiştirilerek hazırlanan bisküvilere duyusal analiz uygulanmış ve en beğenilen %20 böcek unu ile zenginleştirilmiş bisküvi çalışmada“Böcek unlu bisküvi”olarak tanımlanmıştır. Her iki bisküvide besin öğesi bileşimi belirlenmiş, pişirme sırasında oluşabilecek Maillard reaksiyon ürünleri (hidroksimetil furfural, furfural ve akrilamid) analizlenmiştir. Bisküvilerin, in vitro sindirimi ile protein, lipit ve karbonhidrat sindirilirliği saptanmıştır. Ayrıca in vitro gastrik ve intestinal sindirime uğratılmış örneklerin protein profilleri, peptid dağılımı SDS-Page metodu ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar cırcır böceği unu ile zenginleştirilmiş bisküvilerin proteince zengin bir gıda ve diğer besin öğelerinde beslenme rehberlerine ve atıştırmalık standartlarına uygun bir seçenek olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Considering that the world population will increase with a greater speed in the coming years, it has been reported that new protein sources will be needed in the future, and the potential of edible insects is investigated. The selection of protein-rich foods or protein-enriched foods is one of the most basic approaches in meeting the protein requirement in nutrition, considering the energy density. One of the edible insects, the cricket (Acheta domesticus) is an insect variety consumed by many countries around the world as human food with its high protein content. In this study, a biscuit recipe that can be prepared in the kitchen or produced industrially was selected. This recipe has also been studied with alternative modification according to the recommended targets in Dietary Guidelines for Turkish People (TÜBER, 2015). The recipe, which was liked more than the original recipe by consumer sensory analysis, was used as the“standard biscuit”in the study. Then, sensory analysis was applied to the biscuits prepared by replacing the amount of wheat flour in the standard biscuit recipe with 10%, 15% and 20% cricket (Acheta domesticus) flour. It was described as the most liked“Insect biscuit”. The nutritional composition of both biscuits was determined and Maillard reaction products (Hydroxymethyl furfural, furfural and acrylamide) that may occur during cooking were investigated. Protein, lipid and carbohydrate digestibilities of the biscuits were determined by in vitro digestion. In addition, protein profiles and peptide distribution of in vitro digested samples were determined by SDS-Page method. The results showed that biscuits enriched with cricket flour can be considered as an option rich in protein and suitable for nutrition and health claims and snack standards.

Benzer Tezler

  1. Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)

    Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme

    FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Cırcır böceği algoritması: Yeni bir meta-sezgisel yaklaşım ve uygulamaları

    Cricket algorithm: A new meta-heuristic approach and applications

    MURAT CANAYAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİnönü Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ KARCI

  3. Proprius: Sonification of animal behavior in an autonomous interactive musical ecosystem

    Proprius: Otonom etkileşimli müzikal bir ekosistemdeki hayvan davranışlarının sesselleştirilmesi

    ZEYNEP ÖZCAN ÇAMCI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Müzikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Müzik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CAN KARADOĞAN

  4. Pamukta (Gossypium hirsutum L.) farklı melez kombinasyonlarında bazı tarımsal ve teknolojik özellikler ile çırçır randımanının saptanması

    The determination of some agronomical, technological and ginning out-turn in different cotton (Gossypium hirsutum L.) hybrid combinations

    FERHAT ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Bilim Dalı

    PROF. DR. AYDIN ÜNAY

  5. Çırçır atığının etlik piliç yetiştiriciliğinde altlık materyali olarak kullanılabilirliği

    Applicability of cotton ginning machine waste as litter material in broiler breeding

    GÜVEN GÖRKEM BALABAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TÜLÜN ÇİÇEK RATHERT