Türk mutfağındaki bazı yemeklerin besin değerlerinin pişirme kayıpları faktörleri ve protein kalite indeksi kullanılarak teorik olarak hesaplanması
Theoretical calculating of the nutritional values of some dishes in turkish cuisine using retention factors and protein quality index
- Tez No: 690936
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Mutfak kültürü bir toprak parçası üzerinde yaşayan kişilerin beslenebilmek adına seçmiş oldukları yiyecek ve içecekleri, bu besinlerin hazırlama, pişirme gibi işlemlerini ve bu işlemler için lazım olan alet edevatı aynı zamanda inançları içine alır. Türk Mutfağı tarihe eşlik eden Türk medeniyetlerinin kültürlerinden etkilenmiş ve gelişmiştir. Bu çalışmanın amacı Türk mutfak kültürünü sağlıklı beslenme yönünden değerlendirip, Türk yemeklerinin besin değerlerinin pişirme sonucu nasıl değiştiğini görmek, yemeklerdeki protein kalitesini değerlendirmek ve literatürde bu alandaki eksikliği gidermeye çalışmaktır. Bu kapsamda Türk mutfağına ait 7 kategoride 15 yemek değerlendirilmiş ve bunların aminoasit skoru, PDCAAS değerleri ve pişirme sonucu kalan mikro besin ögeleri hesaplanmıştır. Elde edilen verilerde bu yemeklerin protein kalitesinin genellikle iyi düzeyde olduğu, pişirme sonrası kalan mikro besin ögeleri için ise her yemekte kayıplar olmakla birlikte birçok yemekte kalan mikro besin ögesi düzeyi iyidir.
Özet (Çeviri)
Culinary culture includes the foods and beverages that people living on a piece of land choose to be fed, the preparation and cooking of these foods, and the tools necessary for these processes, as well as beliefs. Turkish Cuisine has been influenced and developed by the cultures of Turkish civilizations accompanying history. The aim of this study is to evaluate the Turkish culinary culture in terms of healthy nutrition, to see how the nutritional values of Turkish dishes change as a result of cooking, to evaluate the protein quality of the dishes and to try to eliminate the deficiency in this area in the literature. In this context, 15 dishes in 7 categories belonging to Turkish cuisine were evaluated and their amino acid score, PDCAAS values and micronutrients remaining as a result of cooking were calculated. According to the data obtained, the protein quality of these dishes is generally at a good level, and for the micronutrients remaining after cooking, there are losses in each meal, but the remaining micronutrient level in many dishes is good.
Benzer Tezler
- İstanbul'daki değişen mutfak kültürünü tarifler ve mekanlara odaklanarak değerlendirmek üzerine niteliksel bir araştırma
A qualitative research on evaluating the changing cuisine culture in İstanbul with a focus on recipes and places
İRİS KURDOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMaltepe ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET BOZOK
- Bazı geleneksel gıdalarımızın b grubu vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of b group vitamin composition of some traditional foods and evaluation of healthy nutrition
KÜBRA ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Ege bölgesi halk mutfağında, sebze ve ot yemeklerinin beslenme kültüründeki yeri ve karakteristiği
In public kitchen of Aegean Region the place characteristic of vegetable and herb dishes in nutrition culture
BETÜL KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Türk Dili ve EdebiyatıHacettepe ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
PROF.DR. ÖZKUL ÇOBANOĞLU
- 15. yüzyılda Türk-İran yemeklerin karşılaştırması
Comparison of Turkish-Iran dishes in the 15th century
NAZANİN NİKEGHBAL
Doktora
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLMİ RAFET YÜNCÜ
- Halep türkmenlerinin mutfak kültürü
The cuisine culture of aleppo turkmens
AMİNA SULIMAN AHMAD AGHA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Halk Bilimi (Folklor)Gaziantep ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEVDET AVCI