Geri Dön

Tahinlerde gıda hijyeni açısından bazı önemli mikroorganizmaların araştırılması

Investigation of some important microorganisms for food hygiene in tahini

PDF İndir

  1. Tez No: 931669
  2. Yazar: MAHMOUD HAMZA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ AYDIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
  12. Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Susam (Sesamum indicum) kaynaklı tahin ve tahin içeren gıda maddeleri Türkiye'de üretilen ve geleneksel Türk mutfağında sıklıkla kullanılan ürünler arasında yer almaktadır. Bunun yanında tahin, Ortadoğu ve Doğu Akdeniz ülkelerine ait yemeklerde ve salatalarda sos olarak; ayrıca birçok hazır gıdada ana bileşen olarak helva ya da humus şeklinde tüketilmektedir. Ülkemizde sıklıkla tüketilen tahin helva da tahinin tüm karakteristik özelliklerine sahip olup tahin orijinlidir. Bununla birlikte ticari olarak tüketime sunulan susam ve tahin, belirli düzeyde mikroorganizmalar ile kontamine olarak halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, piyasa satışa sunulan tahin numunelerinde sağlık açısından risk oluşturan koliform bakteri sayısı ile Staphylococcus/Micrococcus ve küf-maya varlığının araştırılmasıdır. Bu kapsamda 4 farklı ülkeden (Türkiye, Suriye, Lübnan ve Sudan) toplam 100 adet tahin örneği temin edilmiştir. Bu örneklerin %91'inde koliform bakteri, %2'sinde Staphylococcus/Micrococcus ile %24'ünde küf-maya tespit edilmiştir. Koliform bakteri en sık Suriye kökenli tahin numunelerinden (%95,8), Staphylococcus/Micrococcus Sudan (%6,6) kökenli tahin numunelerinden ve küf-maya ise en çok Sudan (%33) kökenli tahin numunelerinden izole edilmiştir. Buna göre, gıda hijyeni açısından önem taşıyan mikroorganizmaların tahinlerden izole edilmesinin halk sağlığı bakımından önemli taşıdığı tespit edilmiş olup tahin örneklerinin ilgili mikroorganizmalar bakımından kontrolünün gerekli olduğu değerlendirilmektedir

Özet (Çeviri)

Sesame (Sesamum indicum) and sesame-derived tahini foodstuffs are among the products produced in Türkiye and frequently used in traditional Turkish cuisine. In addition, tahini is consumed as a sauce in the meals and salads of Middle Eastern and Eastern Mediterranean regions and as a main ingredient in many ready-to-eat foods, such as halva or hummus. Tahini halva, which is frequently consumed in our country, has all the characteristics of tahini and is of tahini origin. However, commercially available sesame seeds and tahini are contaminated with certain levels of microorganisms and pose a risk to public health. This study aimed to investigate the number of coliform bacteria and the presence of Staphylococcus/Micrococcus and mold-yeast in tahini samples offered for sale in the market. In this context, 100 tahini samples were obtained from four countries (Türkiye, Syria, Lebanon, and Sudan). Coliform bacteria were detected in 91% of these samples, Staphylococcus/Micrococcus in 2%, and mold and yeast in 24%. Coliform bacteria were most frequently isolated from tahini samples of Syrian (95.8%), Staphylococcus/Micrococcus from Sudan (6.6%), and mold and yeast were most frequently isolated from Sudan (33%) origin. Accordingly, it was determined that the isolation of microorganisms that are important in terms of food hygiene from tahini is important for public health and it is evaluated that tahini samples should be controlled in terms of related microorganisms.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    267061

    Ton balığı konservelerinde katı faz ekstraksiyon ve HPLC Metodu ile Bisfenol A varlığının incelenmesi

    The investigation of Bisphenol A presence by solid phase extraction and HPLC method in canned tuna fish

    BUKET ER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU

  2. Tez No

    865042

    Tüketime sunulan salam ve sosislerde nitrit düzeylerinin araştırılması

    Investigation of nitrite levels in salami and sausages served for consumption

    KARTAL ÇETİNKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (Veterinerlik)

    PROF. DR. HİLAL ÇOLAK

    PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN

  3. Tez No

    765242

    Endüstriyel olmayan gıda üretimi

    Non-industrial food production

    ELİF NUR SARIKÖSE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN CANKURT

  4. Tez No

    28402

    Susam, susam yağı ve tahinde fiziksel kimyasal analizler ve yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    MUSA ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA AKGÜL

  5. Tez No

    706039

    Susam proteinlerinden izolat eldesi ve elektrospinning yöntemi ile nanolif üretimi: Tahinde yağ ayrışması üzerine etkileri

    Obtaining isolate from sesame proteins and production of nanofibers by electrospinning method: Its effects on oil separation in sesame paste

    MUSTAFA ONUR YÜZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

Geri Dön