Şalgam suyu üretiminde tanen ilavesinin ve depolama sıcaklığının fenol bileşikleri ve renk stabilitesi üzerine etkisi
The effect of tannin addition and storage temperature on phenolic compounds and color stability of shalgam juice
- Tez No: 692108
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmada, depolama sırasında şalgam suyunda meydana gelen fenolik bileşen kayıplarının engellenerek renk stabilizasyonunun sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çalışma kapsamında şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılmıştır. Üretim sırasında, II. Fermantasyon (havuç fermantasyonu) başlangıcında üç farklı konsantrasyonda (300 mg/L, 600 m/L, 900 mg/L) tanen ilave edilmiştir. Üretilen şalgam suları, altı ay boyunca iki farklı sıcaklıkta (4 °C ve 20 °C) depolanarak, depolama sıcaklığı ve süresinin renk kayıplarına etkisi incelenmiştir. Farklı miktarda tanen ilavesi ile üretilen şalgam sularında toplam asitlik değerleri laktik asit cinsinden 7,09-7,87 g/L arasında değişmiştir. Altı aylık depolama süresi sonunda ilave edilen tanen miktarı ile toplam monomerik antosiyanin miktarı arasında pozitif korelasyon belirlenmiş ve ilave edilen tanenler ile antosiyaninlerin kopigmentasyon oluşturduğu anlaşılmıştır. Benzer şekilde, altı aylık depolama sonrasında tanen ilaveli örneklerde başlangıca göre meydana gelen toplam fenolik madde kaybının kontrol grubuna göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Şalgam sularında doğal rengin en fazla korunduğu deneme 600 mg/L tanen ilaveli deneme olmuş ve polimerik renk oranı bu denemede %28,13 olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklıkları karşılaştırıldığında yüksek sıcaklıkta depolama sonucu şalgam suyunun fenolik bileşikleri ve antosiyaninlerinde meydana gelen kayıp oranının arttığı belirlenmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da şalgam suyunun kendine özgü rengi olan kırmızılık değeri (+a*) kontrol grubunda tanen ilaveli şalgamlara göre daha düşük bulunmuştur. Duyusal analiz sırasında test edilen tüm özelliklerde 600 mg/L tanen ilaveli şalgam suyu en yüksek puanı almış, ayrıca tercih testi sonuçlarına göre 11 panelistin 8'i tarafından ilk sırada tercih edilerek en beğenilen deneme olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, color stabilization of shalgam beverage during storage by preventing phenolic component losses was aimed. For this purpose, shalgam juices were produced using traditional production method. Tannin was added at three different concentrations (300 mg/L, 600 mg/L and 900 mg/L) at the beginning of the second fermentation (black carrot fermentation). Shalgam juices produced were stored at two different temperatures (4 °C and 20 °C) for six months and the effect of storage duration and temperature on colour properties of shalgam was investigated. The total acidity values (expressed as lactic acid) of shalgam juices produced with the addition of different amounts of tannins varied between 7.09-7.87 g/L. At the end of the six-month storage period, a positive correlation was determined between the amount of added tannin and the total amount of monomeric anthocyanin. It means that copigmentation occured between tannins and anthocyanin compounds. In comparison to the initial value, losses of total phenolic substances were higher in control group than the all tannin added shalgams at the end of the six month storage. The shalgam produced by the addition of 600 mg/L tannin has the closest color to its original color and its polymeric color ratio was determined as % 28.13. When the different storage temperatures were compared, it was determined that the loss ratio of phenolic compounds and anthocyanins of shalgam beverage increased with the increment of storage temperature. The redness value (+a*), which is the distinctive color of shalgam beverage, was found to be lower in control sample than tannin added samples at both storage temperatures. According to the sensory results, the shalgam produced with the addition of 600 mg/L tannin has the highest scores in all properties tested. In addition, this shalgam sample was preferred in the first rank by 8 out of 11 panelists through preference test.
Benzer Tezler
- Şalgam suyu üretiminde bulgur kaynatma suyunun etkisi ve mikroenkapsülasyonu
The effect and microencapsulation of bulgur boiling water on turnip juice production
ZEYNEP ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi
The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production
MUHAMMED ERCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Şalgam suyu fermantasyon sürecinin mikrobiyal profilinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi
Determination of the microbial profile of shalgam beverage fermentation process by molecular methods
EMİNE SENA KAFKASKIRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
- Sürekli sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound application on shelf life and quality properties of salgam juice in continuous systems
MUSTAFA ÜMİT İRKİLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production
Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.
BETÜL TOKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK