Sürekli sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound application on shelf life and quality properties of salgam juice in continuous systems
- Tez No: 467649
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, sürekli sistem, ultrases, raf ömrü
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Şalgam suyu laktik asit fermentasyonu ile üretilen, ülkemize özgü, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir içecektir. Şalgam suyu halen geleneksel yöntemlerle üretilmekte olup, üretimin kesikli sistemle yapılması, şalgam suyunun raf ömrünü artırabilmek amacıyla fazla miktarda koruyucu kullanılması ve bu uygulamaların kalite özelliklerinde meydana getirdiği olumsuz koşullar şalgam suyu üretiminde önemli problemler olarak ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada sürekli sistemde ultrases işlemi kullanılarak, ultrases işleminin şalgam suyunun kalite özelliklerine etkisi ve raf ömrünün uzatlması sağlanmaya çaılışılmıştır. Bu amaçla belirlenen beş işlem şartında sıcaklık değerleri sırasıyla (60, 56, 50, 47°C) ve akış hızları sırasıyla (1.000, 200, 200, 500, 200 dk/L) olan işlem şartlarında şalgam suyuna ultrases işlemi uygulanmış ve 6 aylık depolamaya bırakılarak belirli aralıklarla kalite özelliklerine bakılmıştır. Depolama boyunca mikrobiyal özellikler, fizikokimyasal özellikler ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Şalgam suyuna uygulanan ultrases işleminin gerçek etkilerinin tespit edilebilmesi için ısıl işlem (72°C'de 20 s) ve kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. 14 Fizikokimyasal özelliklere bakıldığında, ultrases uygulamasının ısıl işlem ve kontrole göre olumsuz bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Şalgam suyunun mikrobiyal özelliklerdeki değişimi incelendiğinde, sürekli sistem ultrases uygulamasının mikrobiyal gelişimi bazı işlem şartlarında ısıl işleme yakın olabilecek kadar engellediği tespit edilmiştir. Ultrases uygulanan şalgam sularının depolama boyunca duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında ısıl işleme göre çok daha iyi sonuçlar alındığı belirlenmiştir. Genel olarak sürekli sistemde ultrases uygulanan şalgam sularının kalite özelliklerinin ısıl işleme yakın değerler aldığı, raf ömrünün ise arttığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Shalgam juice will be produced with lactic acid fermentation, will be a functional, high nutritional value for my country. Shalgam juice is still produced by traditional methods, production is done with cut system the excessive use of preservatives in order to increase the shelf life of shalgam juice and the adverse conditions that these practices cause in the quality properties shalgam is emerging as an important problem in the production of water. In this study, ultrasonication was used in continuous system, ultrasound process was applied to the quality characteristics of shalgam juice and extension of shelf life was tried to be provided. For this purpose, the five temperature conditions respectively (60, 56, 50, 47°C) and flow rates respectively (1.000, 200, 200, 500, 200 dk/L) ultrasonication was applied to the shalgam juice in the process conditions and the quality properties were determined at certain intervals by leaving to 6 months storage. Changes in microbial properties, physicochemical properties and sensory properties during storage were investigated. Heat treatment (20 s at 72 ° C) 16 and control operations were carried out to determine the real effects of ultrasonic treatment applied to shalgam juice. When the physicochemical properties were examined, it was seen that the application of ultrasonics had no negative effect on heat treatment and control. When the change in microbial characteristics of shalgam juice is examined, it has been determined that continuous system ultrasound application inhibits microbial growth in some processing conditions to near heat treatment. When the results of sensory analysis of ultrasound applied shalgam waters during storage were taken into consideration, it was determined that much better results were obtained compared to heat treatment. Generally, it has been determined that the quality characteristics of shalgam juices applied ultrasonically in continuous system are close to the values of heat treatment and the shelf life is increased. Keywords : Shalgam juice, continious system, ultrasound, shelf life
Benzer Tezler
- Sürekli sistemlerde kurutma işleminin kırmızıbiberde kalite özelliklerine etkisi
The effect of continuous drying on quality criteria of red-pepper
ALPER KUŞÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Synthesis of MFI type zeolite membranes in a continuous system
Sürekli sistemlerde MFI tipi zeolit membran sentezi
PINAR ZEYNEP ÇULFAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Bölümü
PROF.DR. ALİ ÇULFAZ
Y.DOÇ.DR. HALİL KALIPÇILAR
- Sürekli sistemlerde çok bileşenli gaz difuzyonu
Başlık çevirisi yok
HAVVA CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Makine MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z. KAZIM TELLİ
- Zamanda sürekli sistemlerde durum denklemleri ve giriş çıkış tanımlamaları
State equations and input-output description of continuous-time systems
İBRAHİM KOLDANCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGazi ÜniversitesiElektrik Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. H. HÜSEYİN SAYAN
- Kesikli ve sürekli sistemlerde üretilen mikrobiyal rennin enziminin süt pıhtılaştırma aktivitesinin modellenmesi
Modeling milk clotting activity of microbial rennin enzyme produced in batch and continuous systems
ERGÜL GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDURRAHMAN TANYOLAÇ