Bitkisel protein izolatının polisakkaritlerle fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of vegetable protein isolate with polysaccharides
- Tez No: 693686
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu tez çalışmasında maş fasulyesinden maksimum verimde alternatif bitkisel protein izolatı elde edilmiş ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi için polisakkaritlerle (elma pektini, turunçgil pektini, dekstran, akasya zamkı) konjugasyonu gerçekleştirilmiştir. Maş fasulyesi protein izolatı (MPİ) eldesi için etken parametreler Design Expert programı Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) Merkezi Tümleşik Tasarım (Central Composite Design) kullanılarak optimum ekstraksiyon koşulları ve bağımsız değişkenlere göre optimize edilmiş ve 38,20 ˚C sıcaklık, 40,78 dakika ekstraksiyon süresi, 24,79 mL/g çözelti:katı oranı ve 8,23 pH değeri ekstraksiyon koşullarında protein verimi %69,44±2,62 olarak bulunmuştur. Maş fasulyesi protein izolatının kuru madde bazında %86,18±0,14 protein içerdiği belirlenmiştir. Protein izolatının polisakkaritlerle konjugasyonun gerçekleşmesi için Maillard reaksiyonuna dayalı kontrollü ısıtma (60 °C, 5 gün, %79 RH) ve ultrases (80 °C, 200 W, 40 dk) olmak üzere iki farklı işlem uygulanmıştır. Konjugatlara FT-IR analizi, sodyum-dodesil-sülfat poliakrilamid (SDS-PAGE) jel elektroforezi, çözünürlük ölçümü, emülsifiye edici özelliklerin analizi ve konjugasyon derecesinin ölçümü analizleri yapılmıştır. Konjugatların çözünürlüğü %30,22 ve emülsifiye edici özellikleri %46,77 oranında artış göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, alternative plant protein isolate was obtained from mung bean with maximum yield and conjugation with polysaccharides (apple pectin, citrus pectin, dextran, gum acacia). The effective parameters for the production of mung bean protein isolate (MPI) were optimized according to optimum extraction conditions and independent variables using the Design Expert program Response Surface Method (RSM) Central Composite Design and were determined at 38.20 ˚C temperature, 40.78 min. The protein yield was found to be 69.44±2.62% under extraction time, 24.79 mL/g solution/solid ratio and 8.23 pH value extraction conditions. It was determined that mung bean protein isolate contained 86.18±0.14% protein on dry matter basis. In order to conjugate the protein isolate with polysaccharides, two different processes were applied: controlled heating (60 °C, 5 days, %79 RH) and ultrasound (80 °C, 200 W, 40 min) based on the Maillard reaction. FT-IR analysis, sodium-dodecyl-sulphate polyacrylamide (SDS-PAGE) gel electrophoresis, solubility measurement, analysis of emulsifying properties and measurement of conjugation degree analyzes were performed on conjugates. The solubility of the conjugates increased by 30.22% and their emulsifying properties increased by 46.77%.
Benzer Tezler
- Physicochemical and functional properties of Phaseolus coccineus L. protein isolate obtained by isoelectric precipitation method.
İzoelektrik çöktürme metodu ile elde edilen Phaseolus coccineus L. protein izolatının fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
SEÇİL BAL BATIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Nohut protein izolatının arayüzey özellikleri ve stabil emülsiyon oluşumu
Interfacial properties of chickpea protein isolate and stable emulsion formation
CANSU OLÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
DOÇ. DR. MUHAMMET MEHMET AK
- Bitkisel protein bazlı fermente içecek üretimi
Production of plant protein based fermented drink
EYLEM ECE AYYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU KAPLAN TÜRKÖZ
- Proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Protein enriched chips production and determination of properties
ÖZLEM KEPENEKÇİ BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. CANAN DOĞAN
- Susam küspesinden ultrason ve enzim destekli protein ekstraksiyonu
Enzyme and ultrasound supported protein extraction from sesame meal
AYŞEGÜL AKBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU