Impact of carbonic maceration and oak barrel aging on aroma and phenolic compounds of red wines from vitis vinifera L.CV öküzgözü
Öküzgözü üzümünden elde edilen kırmızı şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine karbonik makerasyon ve meşe fıçıda olgunlaştırmanın etkisi
- Tez No: 694471
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 199
Özet
Bu çalışmada, kırmızı şarap üretiminde kullanılan karbonik maserasyon (CM), meşe fıçıda olgunlaştırma (OBA) ve klasik işleme (kontrol olarak) yöntemlerinin Öküzgözü kırmızı şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Aroma maddeleri bakımından, CM şarabı, toplam esterlerin sırasıyla %8.60 ve %12.96'sını oluşturarak yüksek alkollerin asetatlarını (HAA'lar) ve yağ asitlerinin etil esterlerini (EEFA'lar) en yüksek düzeyde içeren şarap olmuştur, kontol şarabında bu oranlar sırasıyla %4.34 ve % 6,83 olarak bulunmuştur. Bununla birlikte, OBA şarabı meşe fıçıdan gelen aroması bileşikleri olan cis-meşe laktonu ve furfural bulunması ile diğerlerinden ayrılmıştır. Aroma ekstrakt seyreltme analizi (AEDA) ve aroma aktiflik değerlerine göre CM şarabının temel aroma-aktif bileşiklerinin etil heksanoat, izoamil asetat, diasetil ve levo ve meso-2,3 bütandiol, OBA şarabının ise meşe laktonu, etil hekzanoat, izoamil asetat ve 4-vinil guaiakol olduğu belirlenmiştir. HPLC analiz sonuçlarına göre, CM şarabının ortalama 756,65 mg/L ile en yüksek antosiyanin miktarına sahip olduğu, bunu kontrol şarabı (657,15 mg/L) ve OBA şarabının (578,80 mg/L) takip ettiği saptanmıştır. Bunun karşın, CM şarabının, OBA şarabına göre daha az toplam tanen (3,79 mg/L'ye karşı 2,11mg/L) içerdiği belirlenmiştir. Şaraplara ayrıca duyusal açıdan tanımlayıcı analize (DA) tabi tutulmuş ve bu analizde seçilen tüm aroma tanımlayıcıları genel aroma kalitesiyle pozitif korelasyon göstermiştir. Ayrıca, kırmızı meyve tanımlayıcısı, üç yöntemle üretilen şarapta da en belirgin aroma tanımlayıcısı olarak değerlendirilmiş ve bu açıdan en yüksek aroma yoğunluğu CM şarabında belirlenmiştir. Karbonik maserasyonla üretilen Öküzgözü şarapları koyu yakut kırmızı renkli, kolay içimli, düşük tanenli, yoğun kırmızı meyve ve lakte aromaları ile karakterize edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of carbonic maceration (CM), oak barrel aging (OBA), and classic processing (as control wine) methods on aroma and phenolic compounds of Öküzgözü red wines were investigated. With respect to the relative aroma composition, CM wine possessed the highest content in higher alcohols acetates (HAAs) and ethyl esters of fatty acids (EEFAs), accounting respectively for 8.60% and 12.96% of total esters, whereas these values represented 4.34% and 6.83% in the control wine, respectively. Moreover, OBA wine was distinguished by the presence of oak aroma compounds, cis-oak lactone, and furfural. The results of aroma extract dilution analysis (AEDA), combined with aroma activity values revealed, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, diacetyl and its alcohol derivatives levo and meso-2,3 butanediols as the main aroma-active compounds of CM wine, whereas cis-oak lactone, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, and 4-vinyl guaiacol represented the main aroma-active compounds of OBA wine. The RP-HPLC analysis revealed that CM wine contained the highest concentration of anthocyanin monomers with an average of 756.65 mg/L, followed by control wine (657.15 mg/L) and OBA wine (578.80 mg/L). In contrast, CM led to red wine with less total tannins compared to OBA (2.11mg/L against 3.79 mg/L). The wines were further subjected to a Descriptive analysis (DA), from which all selected aroma attributes appeared to be positively correlated to the overall aroma quality. Moreover, the“red fruits”descriptor was assessed as the most pronounced of the aroma attributes in the three styles of wine, and its highest intensity was recorded in CM wine. Öküzgözü wines produced by CM are characterized by dark ruby red color, easy drinking, low tannins, intense red fruits and lacte aromas.
Benzer Tezler
- Yaş ve kuru çayda, verim ve önemli kalite parametrelerine sarı çay akarı (Polyphagotarsonemus latus (Banks, 1904)) (Prostigmata: Tarsonemidae)'nın etkisi
Effect of yellow tea mite (Polyphagotarsonemus latus (Banks, 1904))(Prostigmata: Tarsonemidae) on yield and important quality parameters of fresh and dried tea
BİRSEN AŞIK ÇUHADAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatOrdu ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİM ZEKİ BOSTAN
YRD. DOÇ. DR. RANA AKYAZI
- Arcti̇i̇n maddesi̇ni̇n deneysel peri̇odonti̇ti̇s modeli̇ üzeri̇ndeki̇ anti̇enflamatuvar etki̇nli̇ği̇ni̇n i̇ncelenmesi̇
Evaluation of anti inflammatory effect of arctiin on experimental periodontitis model
AHMET AYDOĞDU
Doktora
Türkçe
2014
Diş HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ESER SAKALLIOĞLU
- Orta doğu'da yeni stratejik çevreleme girişimlerinin Türk dış politikasına etkisi: Suriye örneği
The effects of strategic containment attempts in the middle east on turkish foreign policy: The example of Syria
OĞUZHAN ERGÜN
Doktora
Türkçe
2013
Kamu YönetimiDokuz Eylül ÜniversitesiKamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET NAZMİ ÜSTE
- 2000 sonrası Türkiye'de yerel yönetim yasalarının 'Yerel yönetişim' kavramı üzerinden değerlendirilmesi
To vi̇ew Turkish local administration act from a perspective of 'Local governance'
NAZLI NALCI ARIBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Kamu Yönetimiİnönü ÜniversitesiKamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF KARAKILÇIK
- Böbrek naklinde soğuk iskemi süresinin erken dönem greft işlevi ve akut retteki rolü
The effect of cold ischemia time on the delayed graft function and acute rejection in kidney transplantation
İSMAİL SERT