Impact of carbonic maceration and oak barrel aging on aroma and phenolic compounds of red wines from vitis vinifera L.CV öküzgözü
Öküzgözü üzümünden elde edilen kırmızı şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine karbonik makerasyon ve meşe fıçıda olgunlaştırmanın etkisi
- Tez No: 694471
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 199
Özet
Bu çalışmada, kırmızı şarap üretiminde kullanılan karbonik maserasyon (CM), meşe fıçıda olgunlaştırma (OBA) ve klasik işleme (kontrol olarak) yöntemlerinin Öküzgözü kırmızı şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Aroma maddeleri bakımından, CM şarabı, toplam esterlerin sırasıyla %8.60 ve %12.96'sını oluşturarak yüksek alkollerin asetatlarını (HAA'lar) ve yağ asitlerinin etil esterlerini (EEFA'lar) en yüksek düzeyde içeren şarap olmuştur, kontol şarabında bu oranlar sırasıyla %4.34 ve % 6,83 olarak bulunmuştur. Bununla birlikte, OBA şarabı meşe fıçıdan gelen aroması bileşikleri olan cis-meşe laktonu ve furfural bulunması ile diğerlerinden ayrılmıştır. Aroma ekstrakt seyreltme analizi (AEDA) ve aroma aktiflik değerlerine göre CM şarabının temel aroma-aktif bileşiklerinin etil heksanoat, izoamil asetat, diasetil ve levo ve meso-2,3 bütandiol, OBA şarabının ise meşe laktonu, etil hekzanoat, izoamil asetat ve 4-vinil guaiakol olduğu belirlenmiştir. HPLC analiz sonuçlarına göre, CM şarabının ortalama 756,65 mg/L ile en yüksek antosiyanin miktarına sahip olduğu, bunu kontrol şarabı (657,15 mg/L) ve OBA şarabının (578,80 mg/L) takip ettiği saptanmıştır. Bunun karşın, CM şarabının, OBA şarabına göre daha az toplam tanen (3,79 mg/L'ye karşı 2,11mg/L) içerdiği belirlenmiştir. Şaraplara ayrıca duyusal açıdan tanımlayıcı analize (DA) tabi tutulmuş ve bu analizde seçilen tüm aroma tanımlayıcıları genel aroma kalitesiyle pozitif korelasyon göstermiştir. Ayrıca, kırmızı meyve tanımlayıcısı, üç yöntemle üretilen şarapta da en belirgin aroma tanımlayıcısı olarak değerlendirilmiş ve bu açıdan en yüksek aroma yoğunluğu CM şarabında belirlenmiştir. Karbonik maserasyonla üretilen Öküzgözü şarapları koyu yakut kırmızı renkli, kolay içimli, düşük tanenli, yoğun kırmızı meyve ve lakte aromaları ile karakterize edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of carbonic maceration (CM), oak barrel aging (OBA), and classic processing (as control wine) methods on aroma and phenolic compounds of Öküzgözü red wines were investigated. With respect to the relative aroma composition, CM wine possessed the highest content in higher alcohols acetates (HAAs) and ethyl esters of fatty acids (EEFAs), accounting respectively for 8.60% and 12.96% of total esters, whereas these values represented 4.34% and 6.83% in the control wine, respectively. Moreover, OBA wine was distinguished by the presence of oak aroma compounds, cis-oak lactone, and furfural. The results of aroma extract dilution analysis (AEDA), combined with aroma activity values revealed, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, diacetyl and its alcohol derivatives levo and meso-2,3 butanediols as the main aroma-active compounds of CM wine, whereas cis-oak lactone, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, and 4-vinyl guaiacol represented the main aroma-active compounds of OBA wine. The RP-HPLC analysis revealed that CM wine contained the highest concentration of anthocyanin monomers with an average of 756.65 mg/L, followed by control wine (657.15 mg/L) and OBA wine (578.80 mg/L). In contrast, CM led to red wine with less total tannins compared to OBA (2.11mg/L against 3.79 mg/L). The wines were further subjected to a Descriptive analysis (DA), from which all selected aroma attributes appeared to be positively correlated to the overall aroma quality. Moreover, the“red fruits”descriptor was assessed as the most pronounced of the aroma attributes in the three styles of wine, and its highest intensity was recorded in CM wine. Öküzgözü wines produced by CM are characterized by dark ruby red color, easy drinking, low tannins, intense red fruits and lacte aromas.
Benzer Tezler
- Concurrent impact of various prospective drug ligand molecules on different illness/disease mechanisms
Çeşitli olası ilaç ligand moleküllerinin farklı hastalık mekanizmalarına eş zamanlı etkisi
BİRCE BUTURAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
BiyolojiKadir Has ÜniversitesiHesaplamalı Biyoloji ve Biyoinformatik Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. TUĞBA ARZU ÖZAL İLDENİZ
- Mezra beldesi (Beytüşşebap-Şırnak) propolislerinin antienzim aktiviteleri, DNA hasarı etkisi ve antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi
Determination of anthyenzyme activities, dna damage effect and antimicrobial activity of mezra region (Beytüşebap-Şırnak) propolis
OZAN AYDIN
- Tuz stresi altındaki kanola fidelerinde lipoik asit ve salisilik asit uygulamalarının bazı biyokimyasal parametreler ve proteom değişimleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of lipoic acid and salicylic acid applications on some biochemical parameters and proteome changes in canola seedlings under salinity stress
NERMİN AKÇALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyolojiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YILDIZ
- Makro halkalı tiyo-crown eterlerin sentezi ve karbonik anhidraz enzimi üzerinde inhibisyon etkilerinin araştırılması
The synthesis of macro cyclic thio-crown ether and investigation of inhibition impact on carbonic anhydrase enzyme
ADEM ERGÜN
- Lakozamid kronik kullanımının eritrosit deformabilitesi üzerine etkisi
Effect of chronic use of lacosmide on erythrocyte deformability
DİLAN YEŞİLOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
HematolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. HAMİT ÖZYÜREK