Farklı yöntemlerle enkapsüle edilen böğürtlen (Rubus fructocosus) antosiyaninlerinin kararlılığının incelenmesi
An analysis on stability of anthocyanins of blackberries (Rubus fructocosus) which is encapsulated with different methods
- Tez No: 695777
- Danışmanlar: DR. SEVİM MAZLUM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada böğürtlen antosiyaninleri, püskürtmeli kurutma, dondurarak kurutma ve kokristalizasyon yöntemleri ile enkapsüle edilerek stabilitelerinin artırılması ve yöntemlerin birbiri ile kıyaslanması amaçlanmıştır. Araştırmada ilk olarak böğürtlen meyvesinin fiziksel ve fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş daha sonra, böğürtlenden (Rubus fructicosus) elde edilen antosiyanin ekstraktına püskürterek kurutma, dondurarak kurutma ve kokristalizasyon gibi üç farklı enkapsülasyon yöntemi uygulanıp farklı mikro ve makro kapsüller elde edilmiş, yöntemlerin enkapsülasyon etkinlikleri belirlenmiştir. Elde edilen kapsüller -18 °C, +4 °C ve +25 °C de depolanmış ve depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde toplam antosiyanin düzeyi ve antioksidan kapasitesi, fenolik madde ve flavonoid madde miktarları belirlenmiştir. Enkapsülasyon etkinlikleri sırasıyla püskürterek kurutma için %71,58, dondurarak kurutma için %86,30, kokristalizasyon için %25,17 olarak belirlenmiştir. Beklenildiği üzere dondurarak kurutma % 86,304 ile en yüksek enkapsülasyon etkinliğini göstermiştir. Depolama sırasındaki antosiyanin kayıpları birinci derece kinetik model olarak değerlendirilmiştir. -18 °C'de depolanan, dondurarak kurutma ile elde edilen toz örnekler en uzun yarılanma ömrünü göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to increase their stability by encapsulating blackberry anthocyanins by spray drying, freeze drying and cocrystalization methods and to compare the methods with each other. At first, physical and physicochemical properties of blackberry were performed and three different encapsulation methods as spray drying, freeze drying and cocrystalization were applied to the anthocyanin extract obtained from blackberries (Rubus fructicosus) and different micro and macros were obtained, encapsulation efficiency of methods were determined. The obtained capsules were stored at -18 °C, + 4 °C and +25 °C and their total anthocyanin level, total phenolic substance, total flavonoid substance, total antioxidant capacity were determined on the 1th , 15th , 30 th, 60 th and 90th days of storage. The encapsulation efficiencies were determined as 71.58% for spray drying, 86.30% for freeze drying and 25.17% for cocrystallization, respectively. As expected, freeze drying showed the highest encapsulation efficiency with 86.34%. Anthocyanin loss during storage was evaluated using a first-order kinetic model. Powder samples which is stored at -18 °C and obtained by freeze drying showed the longest half-life.
Benzer Tezler
- Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation
MELDA TAVLAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı yöntemlerle enkapsüle edilen mikroalglerin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve model gıdalarda kullanımı
Determination of functional properties of microalgae encapsulated by different methods and their use in model foods
FARUK TAMTÜRK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. YAŞAR DURMAZ
- Farklı yöntemler ile enkapsüle edilen probiyotiklerin in vitro ve in vivo etkinliğinin belirlenmesi
Evaluation of in vitro and in vivo effectiveness of encapsulated probiotics using different methods
BERNA MADALI
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
- Farklı enkapsülasyon yöntemleri kullanılarak elde edilen aroma kapsüllerinin depolama stabilitesinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of storage stability and usage as food additive of aroma capsules obtained by using different encapsulation methods
FERHAN BALCI TORUN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Enkapsüle kekik, karanfil ve adaçayı uçucu yağların fonksiyonel sakız üretiminde kullanımı
Using encapsulated thyme, clove and sage essential oils for production of functional chewing gum
BÜŞRA BARMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER