Tahıl bazlı atıştırmalık barların farklı yöntemlerle mikroenkapsüle edilmiş demir ile zenginleştirilmesi ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Enrichment of cereal-based snack bars with microencapsulated iron by different methods and determination of bioaccessibility
- Tez No: 656113
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGÜN KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada, iki farklı yöntem (iyonik jelasyon ve emülsifikasyon) ile enkapsüle edilen demir tozunun tam buğday unu ile yapılan atıştırmalıklara eklenmesi ve üründeki demirin in vitro sindirim modeli kullanılarak biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İlk aşamada kapsüllerin üretimleri gerçekleştirilmiş ve mikro yapının daha iyi anlaşılabilmesi içim SEM görüntüleri incelenmiştir. İkinci aşamada demir sülfat ve kapsüle demir sülfat ile takviye edilen un, galetaların üretimi için kullanılmıştır. Çalışma kapsamında atıştırmalıkların kimyasal bileşimi belirlemek amacı ile nem, kül, protein analizleri gerçekleştirilmiş; analizler sonucu gruplar arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır. Ürünler aynı zamanda tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal parametrelerce kıyaslanmıştır. Direkt veya kapsül demir takviyesi yapılan tahıl atıştırmalıklarında pişme kaybı, verim ve tekstürel özellikler üzerinde kontrol grubundan farklılıklar oluşmamıştır. Yapılan renk analizi sonucu zenginleştirilmiş grupların a*, b* değerlerinde ve koyuluk olarak artış gözlense de bu sonuç panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeyi etkilememiş; tüm gruplar kontrol grubuna benzer puanlanmıştır. İnsan sindirim sisteminin simüle edilmesini baz alan in vitro statik sindirim modellemesi ile örnekler sindirime tabii tutulmuştur. Sindirim sonrası demir miktarı en fazla emülsifikasyon metodunda bulunmuştur. Ancak %biyoerişilebilirlik açısından iki kapsül yöntemi arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır ve emülsifikasyonda bu oran %29,09, iyonik jelasyon yönteminde ise %21,81 olarak tespit edilmiştir. %BE demirin direkt ilave edildiği gruplarda ise, %20,34±8,89 olarak bulunmuştur. Araştırma bulguları demir miktarı ve erişilebilirliği artırılırken son üründe reolojik olarak istenmeyen bir yan etki oluşmadığını göstermektedir. Fiziksel kapsülasyon yöntemlerine nispeten daha az ekipman bilgisi ve az maliyetli olan kimyasal yöntemlerin optimizasyon çalışmaları ile demir biyoyararlılık ve/veya biyoerişilebilirliğinin ileri seviyelerde artırılmasının mümkün olabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed that add the encapsulated iron obtained by two different method (ionic gelation and emulsification) to whole wheat flour snacks and determine the iron bioaccessibility in products with in vitro digestion model. First of all, ferrous sulphate were encapsulated and SEM images were analyzed to better understand of microstructure. In the second stage, wheat flour was enriched with ferrous sulfate and capsulated ferrous sulfate and used for the breadstick production. Within the scope of the study, moisture, ash, protein analyses were conducted to obtain information of snacks chemical composition; and no significant differences were found between the groups. Samples were also compared in terms of physical and sensory parameters that affect consumer choice. Addition of capsulated or noncapsulated iron did not cause on baking loss, yield and textural properties. Although an increasing a *, b * values and darkness in fortified groups as a result of color analyses, this result did not affect the sensory analyses performed by panelists; all groups were rated similar to the control group. Samples were digested by in vitro static digestion model based on simulating human digestion system. The maximum post-digestion iron amount was found in the emulsification method. However, no significant difference was found between the two capsule methods in terms of bioaccessibility; and it was found to be 29.09% in emulsification and 21.81% in ionic gelation method. In the case of ferrous sulphate was added directly, BA% was found to be 20.34±8.89%. Findings show that while ironcontent and accessibility are increased, rheologically undesirable side effects not occur in the final product. It is thought that it may be possible to increase iron bioavailability and/or bioaccessibility at advanced levels by optimization studies of chemical methods with less equipment knowledge and low cost compared to physical capsulation methods.
Benzer Tezler
- Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
EMİR AYŞE ÖZER
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Bazı diyet, diyabetik ve atıştırmalık ürünlerde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of precursors of advanced glycation end products in some diet, diabetic and snack products and evaluation of them in terms of healthy nutrition
SENA NUR TANYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN IŞIKSAÇAN
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Türkiye'de satılan glutensiz gıdalarda fiyat ve gluten araştırması
A market research of gluten-free foods in Turkey and gluten detection in gluten-free foods that produced in Turkey
GÜLER ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Palm olein yağnda 3--MCPD ve glisidil esterlerinin oluşumu üzerine öncü maddelerin etkisi
The effect of precursors on the formation of 3-MCPD and glycidyl esters in palm olein
GİZEM SEVİNDİRİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU