Geri Dön

Germinasyon sırasında nohutta oluşan kimyasal kompozisyon değişimlerinin incelenmesi

Investigation of changes in chemical composition occurring in chickpea during germination

PDF İndir

  1. Tez No: 701083
  2. Yazar: AYNUR AY TEZCAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ, DOÇ. DR. INDRANİ KALKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Bu çalışmada Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından temin edilen Çağatay (Vd.1.101) ve Gökhöyük (Vd.1.104) olmak üzere iki farklı nohut çeşidi kullanılmıştır. Suda bekletme (50C±1) sırasında ve çimlendirme (210C'de 48 saat) sonrasında her iki nohut çeşidinde nem, protein ve kül miktarında oluşan değişiklikler incelenmiştir. Nohutta protein miktarı, resmi AOAC yöntemi olan 993,13 (Dumas yöntemi) ile belirlenmiştir, kül tayininde ise AOAC yöntemi 923,03 kullanılmıştır. Çimlendirme sonrası Çağatay çeşidi için ham protein miktarı %29,14 değer ile %14,20 artış gösterirken, Gökhöyük çeşidi ise %26,13 değer ile %10,40 artış göstermiştir. En yüksek nem oranı dördüncü günde Çağatay çeşidi için %57,73 ve Gökhöyük çeşidi için %60,86 olarak saptanırken, beşinci günden itibaren her iki nohut çeşidinde nem oranında azalma gözlemlenmiştir. Çiğ nohutlardaki kül miktarı Çağatay ve Gökhöyük nohut çeşitleri için sırasıyla %3,14 ve %3,13 olarak tespit edilirken, çimlendirme işlemi her iki nohutta kül miktarında azalmaya neden olmuştur. Mikrobiyal yükü azaltmak amacıyla nohut örnekleri 950C sıcak su banyosunda 5 dakika bekletilerek haşlanmıştır ve yapılan mikrobiyolojik analizlerde maya, küf ve toplam bakteri sayısının güvenli seviyelere gerilediği saptanmıştır (˂103 kob/g). Ayrıca, her iki nohut çeşidinin haşlanmış ve filizlendirilmiş formlarının tat değerlendirilmesi, rastgele seçilen on panelist tarafından, 9 puanlık hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çağatay nohut çeşidinin hem haşlanmış hem de filizlendirilmiş formu panelistlerin %10'u tarafından“çok fazla beğendim”olarak değerlendirilirken, %40'ı tarafından“orta derecede beğendim”olarak değerlendirilmiştir. Gökhöyük nohut çeşidinin filizlendirilmiş formu panelistlerin %20'si tarafından“fevkalade beğendim”, %20'si tarafından“çok fazla beğendim”ve %30'u tarafından "orta derecede beğendim olarak değerlendirilmiştir. Çimlendirme sonrasında nohutlarda protein (Çağatay nohut %25'ten %29,14, Gökhöyük nohut %23,41'den %26,13) ve nem miktarlarının (Çağatay nohut %7,7'den %55,48, Gökhöyük nohut %6,72'den %51,44) arttığı kül miktarının (Çağatay nohut %3,14'ten %2,87, Gökhöyük nohut %3,13'ten %2,72) ise azaldığı görülmüştür. Haşlanmış ve çimlendirilmiş nohut örneklerinin duyusal değerlendirilmesinde, genel olarak tüm panelistler çimlendirilmiş nohut örneklerini tat açısından olumlu değerlendirmiştir.

Özet (Çeviri)

Two different chickpea varieties (Çağatay Vd.1.101 and Gökhöyük Vd.1.104) belonging to Black sea-coast in Turkey were studied. Moisture, protein, ash contents were determined after soaking in water at 5⁰C for 6 days and left to germinate for 48 hours. The amount of protein in chickpeas was determined by the official AOAC method 993.13 (Dumas method), while the AOAC method 923.03 was used for ash determination. After germination, the amount of crude protein for Çağatay and Gokhöyük varieties increased by 14.2% and 10.4% respectively. The highest moisture content was recorded on the 4th day of soaking (57.73% for Çağatay and 60.86% for Gökhöyük varieties). From the 5th day, a decrease in moisture content of both chickpea types was observed. Ash content was determined as 3.14% and 3.13% in raw Çağatay and Gökhöyük varieties respectively. The germination process resulted in reduction of ash contents in both chickpeas. 10 grams of samples were taken from both varieties and kept in hot water-bath (95⁰C) for 5 minutes. Total bacterial count decreased to safe acceptable levels (˂103cfu/g) following heat treatment. İn addition, sensory evaluation of boiled and germinated chickpeas of two varieties was performed by ten randomly selected panelists using a nine point hedonic scales. Both the boiled and sprouted chickpea of the Çağatay variety was indicated as“I liked it very much”by 10% of the panelists, while it was evaluated as“moderately liked”by 40%. The sprouted form of the Gökhöyük chickpea variety was rated as“extremely liked”by 20% of the panellists,“I liked it very much”by 20% and“moderately liked”by 30%. İt was observed that the amount of protein (Çağatay variety from 25% to 29,14%, Gökhöyük variety from 3,41% to 26,13%) and moisture (Çağatay variety from 7,7% to 55,48%, Gökhöyük variety from 6,72% to 51,44%) was increased in chickpeas after germination, and the amount of ash (Çağatay variety from 3,14% to 2,87%, Gökhöyük variety from 3,13% to 2,72%) was decreased. In the sensory evaluation of the boiled and germinated chickpea samples, in general all panelists evaluated the germinated chickpea samples positively in terms of taste.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    297573

    Nohut (Cicer arietinum L.) ve mercimeğin (Lens culinaris Medik.) ilk gelişme dönemlerinde bazı yabancı otların allelopatik etkisi

    Allelopatahic effects of some weeds on the first growing periods of chickpea (Cicer arietinum L.) and lentil (Lens culinaris Medik.)

    MURAT IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİME ÜNVER İKİNCİKARAKAYA

  2. Tez No

    878578

    Effects on the transportation of pollen grains and inorganic particles in sedimentological processes

    Sedimentolojik süreçlerin polen tanelerinin ve inorganik parçacıkların taşınması üzerindeki etkileri

    DURSUN ACAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DEMET BİLTEKİN

    PROF. DR. ÖZCAN KALENDERLİ

  3. Tez No

    895925

    COVİD pandemisi sürecinde COVİD enfeksiyonu geçirmiş gebelerde gebelik sonuçlarının retrospektif incelenmesi

    Retrospective examination of pregnancy outcomes in pregnants with COVID infection during the COVID pandemic

    MELİHA ERTAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kadın Hastalıkları ve DoğumEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN METE TANIR

  4. Tez No

    237799

    Biberde çimlenme ve fide gelişimi sırasında üşüme stresine karşı toleransın 5-aminolevulinik asit (ALA) uygulamaları ile arttırılması

    Enhancing chilling stress tolerance in pepper during seed germination and early seedling growth by 5-aminolevulinic acid (ALA) applications

    YAKUP KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Ziraat Bölümü

    DOÇ. DR. AHMET KORKMAZ

  5. Tez No

    270345

    Biberde çimlenme ve fide gelişimi sırasında tuz stresine karşı toleransın Glisinbetain (GB) kullanılarak yapılan tohum uygulamaları yöntemiyle arttırılması

    Enhancing salinity stress tolerance in pepper during seed germination and early seedling growth by Glycinebetaine (GB) applications

    RAUF ŞİRİKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET KORKMAZ

Geri Dön