Yiyecek-içecek işletmelerinde gıda israfı üzerine bir araştırma: Kırıkkale örneği
A research on food waste in food and beverage businesses: The case of Kirikkale
- Tez No: 701712
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEVKİ ULEMA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Atık, Gıda İsrafı, Atık Yönetimi, Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Gıda Atığının Yönetimi, Waste, Food Waste, Waste Management, Management of Food Waste in Food and Beverage Businesses
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Gıda israfı, birden çok faktörü içinde barındıran kapsamlı ve disiplinler arası bir konudur. Bu israfın oluşmasında etkili olan faktörlerden biri de hiç şüphesiz gıda hizmetinin sunulduğu yiyecek içecek işletmeleridir. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde gıda israfını önlemeye yönelik yürütülen çalışmaların tespit edilmesi, gıdanın sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir. Bu araştırmanın amacı yiyecek içecek işletmelerinde gıda israfına yol açan faktörler ve yanlış uygulamaları, hangi öğünde ve üründe en çok gıda israfı oluştuğunu, gıda israfının sonuçlarını ve işletmelerde gıda israfını önlemeye yönelik yürütülen uygulamaların var olup olmadığını belirlemektir. Araştırmanın örneklemini Kırıkkale ilindeki 29 adet yiyecek içecek işletmesi oluşturmaktadır. Araştırmada veriler nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) tekniği ile toplanmıştır. Elde edilen bilgiler doğrultusunda temalar oluşturulmuş ve katılımcılardan elde edilen verilerin sayısal analizi yapılarak sonuçlara ulaşılmıştır. Verilere göre katılımcılar, gıda israfına yol açan faktörlerin; müşterilerin tüketebileceğinden fazlasını talep etmesi (%38), çalışan dikkatsizliği ve özensizliği (%31), porsiyon miktarının fazla olması (%10) olduğunu belirtmiştir. İşletmelerde en çok atığın öğlen (%34) öğününde oluştuğu tespit edilmiştir. En çok israf edilen ürünler içerisinde ekmeğin (%52) ilk sırada olduğu, ikinci sırada ise çiğ sebzeler (%29) geldiği belirlenmiştir. Gıda israfının sonuçlarına birden çok yanıt verilmiştir, ancak ağırlıklı olarak ekonomik açıdan işletmeye zarar vermesi (%41) yanıtı belirtilmiştir. Görüşme gerçekleştirilen işletmelerde gıda israfını önlemeye yönelik yürütülen çalışma olmadığı (%34) belirlenmiştir. Bazı işletmelerin sadece sözlü şekilde çalışanlara uyarılarda bulunduğu ancak işletmelerde gıda israfını önlemeye yönelik standart strateji ve uygulamaların bulunmadığı tespit edilmiştir. Araştırma sonunda yiyecek içecek işletmeleri ile araştırmacılara konuya ilişkin öneriler sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Food waste is a comprehensive and interdisciplinary issue that includes multiple factors. One of the factors affecting the formation of this waste is undoubtedly the food and beverage facilities where food service is offered. For this reason, it is important for the sustainability of food to determine the studies carried out to prevent food waste in food and beverage facilities. The aim of this research is to determine the factors that cause food waste in food and beverage facilities and their wrong practices, which meal and product has the most food waste, the consequences of food waste and whether there are practices carried out to prevent food waste in businesses. The sample of the research consists of 29 food and beverage facilities in Kırıkkale. In the research, the data were collected with the semi-structured interview technique, which is one of the qualitative research methods. Themes were created in line with the information obtained and the results were obtained by numerical analysis of the data obtained from the participants. According to the data, the participants stated that the factors leading to food waste; they stated that customers demand more than they can consume (38%), employee carelessness and carelessness (31%), and excessive portion amount (10%). It has been determined that the most waste in the enterprises is formed in the lunch (34%) meal. Among the most wasted products, it was determined that bread (52%) ranked first, followed by raw vegetables (29%). Multiple responses were given to the consequences of food waste, but predominantly economic damage to the business (41%). It was determined that there were no studies (34%) carried out to prevent food waste in the enterprises interviewed. It has been determined that some businesses only warn employees verbally, but there are no standard strategies and practices to prevent food waste in businesses. At the end of the research, suggestions on the subject were presented to the food and beverage facilities and the researchers.
Benzer Tezler
- Fine-dining konseptli restoranlarda gıda israfı üzerine nitel bir araştırma: Antalya ili örneği
A qualitative research on food waste in fine-dining concept restaurants: The case of Antalya province
AŞKIN ESRA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Yalın üretim anlayışının otel işletmelerinde uygulanabilirliği: Gıda israfı ve kaybı üzerine bir çalışma
Applicability of the lean manufacturing approach in hotel operations: A study on food waste and loss
EMİRHAN AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT KOŞAN
- Yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisi: Mutfak personeli üzerine araştırma
The effects of food loss and wastage on cost in food and beverage businesses: Research on kitchen staff
DUYGU KIRMIZIKUŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ YÜCEL
- Türkiye'de helal konseptli otel işletmelerinde israfın değerlendirilmesi
Evaluation of wastes in halal concept hotels in Turkey
EYYÜP YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmGaziantep ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NALAN IŞIK
- Yiyecek ıçecek işletmelerinde gıda atık yönetimi diyarbakır ve antalya ılleri karşılastırmalı örneği
Comparative Example of Food Waste Management in Food and Beverage Businesses in Diyarbakır and Antalya Provinces
YASEMİN ÇÖKÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHMUS AYKOL