Fine-dining konseptli restoranlarda gıda israfı üzerine nitel bir araştırma: Antalya ili örneği
A qualitative research on food waste in fine-dining concept restaurants: The case of Antalya province
- Tez No: 850457
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Gıda israfı, gıda kaybı, gıda atıkları, fine dining, restoran, lüks restoran, Food waste, food loss, food waste, fine dining, restaurant, luxury restaurant
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Dünya genelinde üretilen gıdaların yaklaşık üçte biri israf edilmektedir. 2021 yılı verilerine göre her yıl 931 milyon ton gıda israf uğramaktadır. Türkiye'de toplam gıda israfının %14'ü yiyecek içecek işletmelerinde meydana gelmektedir. Araştırmada, Antalya ilinde faaliyet göstermekte olan fine-dining konsepte sahip restoranlardaki gıda israfının varlığı, boyutları, önleme yaklaşımları, nedenleri ve israfa etki eden faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 3'ü yönetici 9'u aşçıbaşı olan toplamda 12 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiştir. Toplanan veriler MAXQDA programında analiz edilmiştir. Katılımcıların büyük çoğunluğu mutfaklarında gıda israfının var olduğunu belirtmiştir. İşletmede meydana gelen israfın ölçümünde ise en sık kullanılan yöntemler; envanter sayımı ve maliyet kontrolü olmuştur. Araştırmanın sonucunda; gıda israfının en belirgin nedeninin misafir kaynaklı olduğu tespit edilmiştir. İsrafı önlemede kullanılan mevcut metotlar arasından, gıdaların geri dönüştürülmesi en etkin yöntem olarak ifade edilmiştir. İsrafı önlemenin en etkili yolunun nitelikli personeller olduğu ortaya konmuştur. Mutfak şefleri ve yöneticilerin israfı önlemedeki rolünde, denetim ve iyi bir iletişimin etkili olduğu tespit edilmiştir. Fine-dining mutfaklarda israfı önleme yaklaşımları arasında menü planlamanın tüm katılımcılara göre etkili olduğu, dinamik ve misafir profiline uygun bir menünün gıda israfını azaltacağı bulgular arasındadır. Mutfaklardaki gıda envanterinin daraltılması ve menü içeriğinde aynı malzemenin birden fazla reçetede yer alması israfı azaltmakla yakından ilişkilendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Approximately one-third of the food produced globally is wasted. According to 2021 data, 931 million tons of food are wasted annually. In Turkiye, 14% of the collected food waste occurs in food and beverage establishments. This research was conducted in fine-dining restaurants with a concept in Antalya, one of Turkey's most touristy cities. The study aimed to determine the presence, dimensions, prevention approaches, causes, and factors influencing food waste. A semi-structured interview was conducted with a total of 12 participants, including 3 managers and 9 head chefs. The collected data were analyzed using the MAXQDA program. The majority of participants indicated the presence of food waste in their kitchens. The most commonly used methods to measure waste in establishments were inventory counting and cost control. The study found that the most significant cause of food waste is guest-related. The most commonly used method for waste prevention is recycling. Qualified personnel were identified as the most effective means of preventing waste. According to the research, the most crucial role of kitchen chefs and managers in waste prevention is supervision and establishing effective communication with other staff. A dynamic menu and a menu tailored to the guest profile are considered the most effective approaches to prevent food loss and waste in fine-dining kitchens. Menu planning, according to all participants, reduces food loss and waste. Reducing food variety in kitchens and incorporating the same ingredients into multiple recipes in the menu are closely associated with waste reduction.
Benzer Tezler
- Türk Sinemasında toplumsal gerçekçilik ve Yılmaz Güney sineması
Social realism in Turkish Ci̇nema and Yılmaz Güney movies
BERRİN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Güzel SanatlarBeykent ÜniversitesiSinema Televizyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. BURAK BUYAN
- Numerical modeling of the bosphorus exchange flow dynamics
İstanbul Boğazı değişim akımlarının sayısal modellenmesi
ADİL SÖZER
Doktora
İngilizce
2013
Deniz BilimleriOrta Doğu Teknik ÜniversitesiOşinografi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN ÖZSOY
- Ege Üniversitesi Etnografya Müzesinde bulunan takıların teknik ve tasarım özelliklerinin incelenmesi
Ethnographic museum of the University of the Aegean jewellery found properties of technical and design
MÜJGAN EMRE EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Güzel SanatlarDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil ve Moda Tasarımı Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. FÜSUN ÖZPULAT
- Cumhuriyet Döneminde Antalya'da ipekböcekçiliği eğitimi(1926-1960)
Sericulture training in Antalya during Republican Peri̇od(1926–1960)
AHSEN GÜNBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Eğitim ve ÖğretimAkdeniz ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. ÖZNUR AYDIN
- Art-terapi yönteminde resimsel dilin kullanımı ve anlatım biçimlerinin yorumlanması
Usage of pictorial language in art therapy method and interpretation of explanation forms
SEVDA IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Güzel SanatlarAkdeniz ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. NEVİN YAVUZ AZERİ