Meyve suyu işleme atıklarından diyet liflerinin izolasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Isolation of dietary fibers from fruit juice processing waste and usage in yogurt production
- Tez No: 702781
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 145
Özet
Çalışmada öncelikle meyve suyu işleme endüstrisinden temin edilen, elma, kayısı, şeftali ve üzüm atıklarının fizikokimyasal, fonksiyonel özellikleri ile diyet lifi (DL) profilleri analiz edilmiştir. Dört farklı meyve posası ilave edilerek probiotik yoğurt üretilmiş ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kontrol yoğurdun (K0, posa eklenmemiş) yanı sıra, her posa çeşidinden %1 ve %3 oranda (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 ve Ü3) ilave edilerek klasik yoğurt kültürlerinin yanı sıra Lactobacillus acidophilus La5 probiyotik kültürü ile yoğurtlar üretilmiştir. Daha sonra posa ve yoğurtlardan elde edilen çözünmeyen ve çözünür diyet lifleri (DL), monosakkarit bileşimleri ve ayrıca diyet liflerinden in-vitro fekal fermentasyon sonucu oluşan ve sağlığa faydalı etkileri olan kolonik mikrobiyal metabolitler (SCFA ve BCFA) gaz kromatografisi (GC) kullanılarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde (TFM) içerikleri açısından posalar karşılaştırıldığında, üzüm posasının TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) ve DPPH radikal süpürme aktivitesinin (33.49 µg TE/mg) daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In the study, the physicochemical, functional properties and dietary fiber (DF) profiles of apple, apricot, peach and grape wastes obtained from the fruit juice processing industry were analyzed. Probiotic yogurt was produced by adding four different fruit pomaces and its chemical, microbiological and sensory properties were investigated. In addition to the control yogurt (K0, no pomace added), 1% and 3% of each pomace type (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 and Ü3) were added to mix classical yogurt cultures as well as Lactobacillus acidophilus La5 probiotic culture yogurts were produced. Then, insoluble and soluble dietary fibers (DF), monosaccharide compositions from pomace and yogurts, as well as colonic microbial metabolites (SCFA and BCFA), which are formed as a result of fecal in-vitro fermentation from dietary fibers and have beneficial effects on health, were determined using gas chromatography (GC). When the pomaces were compared in terms of total phenolic (TFM) contents, it was determined that the TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) and DPPH radical scavenging activity (33.49 µg TE/mg) of the grape pomace had higher values (p
Benzer Tezler
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Meyve suyu işleme atıklarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ağır metal ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties and heavy metal and mineral substance content of fruit juice processing wastes
REYHAN ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Sabit C/N oranında ve farklı serbest hava boşluğu oranlarında hayvansal ve bitkisel atıklardan kompost ve solucan kompostu üretimi ve elde edilen kompostların zenginleştirilmesi: Nar işleme atığı örneği
Production of compost and wermicompost from animal and plant wastes at fixed C/N ratio and different free air space ratios and enrichment of production compost: An example of pomegranate processing waste
FEVZİ ŞEVİK
Doktora
Türkçe
2022
Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TOSUN
PROF. DR. KAMİL EKİNCİ
- Portakal suyu endüstrisi atıklarından fenolik bileşiklerin derişiklendirilmesi
Concentration of phenolic compounds from orange juice industry wastes
NAGİHAN KÖKYAR
- Meyve atığı ekstraktlarının antibiyofilm etkilerinin araştırılması
Investigation of antibiofilm effects of fruit waste extracts
MERVE BALABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
MikrobiyolojiGebze Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM YEŞİLÇİMEN AKBAŞ