Geri Dön

Meyve suyu işleme atıklarından diyet liflerinin izolasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı

Isolation of dietary fibers from fruit juice processing waste and usage in yogurt production

  1. Tez No: 702781
  2. Yazar: MELİKE DEMİRKOL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 145

Özet

Çalışmada öncelikle meyve suyu işleme endüstrisinden temin edilen, elma, kayısı, şeftali ve üzüm atıklarının fizikokimyasal, fonksiyonel özellikleri ile diyet lifi (DL) profilleri analiz edilmiştir. Dört farklı meyve posası ilave edilerek probiotik yoğurt üretilmiş ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kontrol yoğurdun (K0, posa eklenmemiş) yanı sıra, her posa çeşidinden %1 ve %3 oranda (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 ve Ü3) ilave edilerek klasik yoğurt kültürlerinin yanı sıra Lactobacillus acidophilus La5 probiyotik kültürü ile yoğurtlar üretilmiştir. Daha sonra posa ve yoğurtlardan elde edilen çözünmeyen ve çözünür diyet lifleri (DL), monosakkarit bileşimleri ve ayrıca diyet liflerinden in-vitro fekal fermentasyon sonucu oluşan ve sağlığa faydalı etkileri olan kolonik mikrobiyal metabolitler (SCFA ve BCFA) gaz kromatografisi (GC) kullanılarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde (TFM) içerikleri açısından posalar karşılaştırıldığında, üzüm posasının TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) ve DPPH radikal süpürme aktivitesinin (33.49 µg TE/mg) daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In the study, the physicochemical, functional properties and dietary fiber (DF) profiles of apple, apricot, peach and grape wastes obtained from the fruit juice processing industry were analyzed. Probiotic yogurt was produced by adding four different fruit pomaces and its chemical, microbiological and sensory properties were investigated. In addition to the control yogurt (K0, no pomace added), 1% and 3% of each pomace type (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 and Ü3) were added to mix classical yogurt cultures as well as Lactobacillus acidophilus La5 probiotic culture yogurts were produced. Then, insoluble and soluble dietary fibers (DF), monosaccharide compositions from pomace and yogurts, as well as colonic microbial metabolites (SCFA and BCFA), which are formed as a result of fecal in-vitro fermentation from dietary fibers and have beneficial effects on health, were determined using gas chromatography (GC). When the pomaces were compared in terms of total phenolic (TFM) contents, it was determined that the TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) and DPPH radical scavenging activity (33.49 µg TE/mg) of the grape pomace had higher values (p

Benzer Tezler

  1. Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste

    Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi

    NİHAL DURMUŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  2. Meyve suyu işleme atıklarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ağır metal ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and microbiological properties and heavy metal and mineral substance content of fruit juice processing wastes

    REYHAN ÇOLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  3. Sabit C/N oranında ve farklı serbest hava boşluğu oranlarında hayvansal ve bitkisel atıklardan kompost ve solucan kompostu üretimi ve elde edilen kompostların zenginleştirilmesi: Nar işleme atığı örneği

    Production of compost and wermicompost from animal and plant wastes at fixed C/N ratio and different free air space ratios and enrichment of production compost: An example of pomegranate processing waste

    FEVZİ ŞEVİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL TOSUN

    PROF. DR. KAMİL EKİNCİ

  4. Portakal suyu endüstrisi atıklarından fenolik bileşiklerin derişiklendirilmesi

    Concentration of phenolic compounds from orange juice industry wastes

    NAGİHAN KÖKYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESMA TÜTEM

  5. Meyve atığı ekstraktlarının antibiyofilm etkilerinin araştırılması

    Investigation of antibiofilm effects of fruit waste extracts

    MERVE BALABAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    MikrobiyolojiGebze Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELTEM YEŞİLÇİMEN AKBAŞ