Geri Dön

Investigation of physical and biochemical changes of kashar cheese during the storage period

Kaşar peynirinin depolama sürecinde fiziksel ve biyokimyasal değişimlerin incelenmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 704088
  2. Yazar: UĞUR UĞURLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÇİĞDEM AYKAÇ, PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Depolama, Fiziksel Değişim, Biyokimyasal Değişim, Yağ Oksidasyonu, Kashar Cheese, Storage, Physical Change, Biochemical Change, Lipid Oxidation
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı, taze kaşar peynirinin dört farklı depolama sıcaklığında depolama boyunca meydana gelen fiziksel ve biyokimyasal değişimleri araştırmaktır. Kaşar peyniri örnekleri vakumlu paketlemeden sonra 5°C, 15°C, 25°C ve 37°C'de 105 gün süreyle depolanmıştır. Depolama döneminde, saklama süresi ve sıcaklığın kaşar peynirinin nem, pH, protein, suda çözünür azot, trikloroasetik asit (TCA) çözünür azot, yağ oksidasyonu ve renk değerlerine etkisi değerlendirilmiştir. Depolama süresi ve sıcaklığı kaşar peynirinin nem içeriğini önemli ölçüde değiştirmiş ve sıcaklık ile süre arasındaki etkileşim de nem içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). Depolama süresi ve sıcaklığı kaşar peynirinin pH'sını önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). Depolama süresi ve sıcaklığının artması kaşar peyniri örneklerinin protein, suda çözünür azot ve TCA çözünür azot içeriğini artırmıştır (P<0.05). Depolama süresi, kaşar peynirinin malondialdehide (MDA) miktarını önemli ölçüde değiştirirken (P<0.05), sıcaklıktan etkilenmemiştir (P>0.05). Düşük sıcaklıklarda depolamanın renk değerleri üzerinde olumlu etkisi olurken, yüksek sıcaklıklar şekil ve renkte bozulmalara neden olmuştur. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, kaşar peyniri depolama sürecinde depolama sıcaklığı ve süresinden fiziksel ve biyokimyasal olarak etkilenmektedir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to investigate the physical and biochemical changes that occur during the storage period of fresh kashar cheese at four different storage temperatures. Kashar cheese samples were stored for 105 days at 5°C, 15°C, 25°C and 37°C after vacuum packaging. During the storage period, effect of storage time and temperature on moisture, pH, protein, water soluble nitrogen, trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen contents, lipid oxidation and color values of kashar cheese were evaluated. Storage time and temperature significantly changed the moisture content of kashar cheese and also the interaction between temperature and time were significantly affected the moisture content (P<0.05). Storage time and temperature significantly affected the pH of kashar cheese (P<0.05). Increasing the storage time and temperature increased the protein, water soluble nitrogen and TCA soluble nitrogen contents of kashar cheese samples (P<0.05). The storage time significantly changed the amount of malondialdeyde (MDA) values of kashar cheese (P<0.05) whereas temperature did not effect (P>0.05). Storage at low temperatures had a positive effect on color values, but high temperatures caused deterioration in shape and color. Considering all the results, kashar cheese is physically and biochemically affected by the temperature and time during the storage process.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    749421

    Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of buttermilk on the functional and technological properties of low-fat kashar cheeses

    HALİL RIZA AVCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN

  2. Tez No

    690282

    Eş zamanlı antrenmanın 500 metrelik kayıkta tekniklerin başlangıç ve bitiş kinematik özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of concurrent training on kinematic characteristics of the techniques in the start and finish 500 meter kayak race

    ALMUSTAFA AHMED YOUNUS AL-GHRAIRI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Sporİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Antrenörlük Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MILAIM BERISHA

  3. Tez No

    646958

    Farklı pişirme ve kurutma teknikleriyle üretilen pestil-kömenin üç boyutlu yapısının incelenmesi, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması

    Investigation of three-dimensional structure of pestil-köme produced by different cooking and drying techniques and examination of physical, chemical and biochemical properties

    KADRİYE ASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiGümüşhane Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVİM BEYZA ÖZTÜRK SARIKAYA

  4. Tez No

    834062

    Judoculara uygulanan yüksek şiddetli interval antrenmanın (HIIT) biyokimyasal ve fiziksel parametrelere etkisinin incelenmesi

    Applied to judoka high intensity interval training (HIIT) investigation of the effect on biochemical and physical parameters

    AHMETHAN YILDIRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    SporBitlis Eren Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN ERDOĞAN

  5. Tez No

    281357

    Boks milli takımının avrupa şampiyonasına hazırlık kampları süresince bazı fiziksel ve oksidatif stres parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of some physical and oxidative stress parameters of boxing national team the during preparation to the european championship camps

    RAGIP PALA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    SporFırat Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YÜKSEL SAVUCU

Geri Dön