Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of buttermilk on the functional and technological properties of low-fat kashar cheeses
- Tez No: 749421
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Kaşar peyniri, Yayıkaltı, Yağ yerine geçen maddeler, Functional foods, Kashar cheese, Buttermilk, Fat replacers
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tereyağı teknolojisi atığı ve yan ürünü yayık altı suyunun fonksiyonel bileşiminin belirlenmesi, peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ve yayık altı suyundan nutrasötik değeri arttırılmış ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaca yönelik olarak yayık altı suyundan elde edilen yayık altı tozunun yağsız ve az yağlı kaşar peyniri üretiminde yağ ikamesi ve fonksiyonel katkı olarak kullanımı incelenmiştir. Çalışmada, kaşar peyniri üretimi Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nin belirlediği bileşim değerlerine göre gerçekleştirilmiştir. Üretimde az yağlı (KA) ve yarım yağlı (KY) kaşar peyniri telemelerine optimize edilen oranlarda (%0; 2,5; 5,0 ve 7,5) yayık altı suyu tozu ilave edilmiş ve kontrol tam yağlı peynir grubu da (KT) dahil olmak üzere 9 farklı peynir modeli üretilmiştir. Üretilen peynirler +4±1 oC'de olgunlaşmaya bırakılmış ve depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fonksiyonel bileşim, fiziksel, biyokimyasal, tekstürel, eriyebilirlik ve duyusal beğeni ile kantitatif tanımlayıcı özellikleri (QDA) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinin yayık altı tozu ile zenginleştirilmesinin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine önemli etkide bulunduğunu göstermiştir (p≤0,01). Peynirlerde olgunlaşma, sertlik, erime özellikleri, uzama direnci ve esneme kalitesi ile biyokimyasal özelliklerde değişimler ortaya çıkarmıştır. Aroma profili ve duyusal tanımlayıcı özellikler olgunlaşma ile birlikte gelişmiştir. Tüketici beğenisi ve duyusal özellikler genel olarak“çok beğendim, ˃8”değerlerinin üzerinde beğeni almıştır. Yenilikçi ürün tasarımlarında, çeşitli gıda ve süt ürünlerinin teknolojik ve nutrasötik modifikasyonunda yayık altı suyu ve bundan elde edilen tozun başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the functional composition of buttermilk which seen as a waste of butter technology, to investigate the possibilities of using in cheese production, and thus to produce kashar cheese with increased functional value and improved technological properties. For this purpose, the use of buttermilk powder obtained from buttermilk as a fat substitute and functional additive in the production of non-fat and low-fat kashar cheese has been studied. In the study, the production of kashar cheese was carried out according to the composition values determined by the Turkish Food Codex Cheese Regulation. In production, buttermilk powder was added in optimized proportions (0; 2,5; 5,0 and 7,5%) to non-fat (KA) and low-fat (KY) kashar cheeses and 9 different cheese models were produced, including the control group (KT). The cheeses were left to mature at +4 ±1 oC and functional composition, physical, biochemical, textural, solubility and sensory taste and quantitative descriptive characteristics (QDA) were determined on the 1., 30., 60. and 90. days of maturation. The results showed that the enrichment of kashar cheeses with buttermilk powder had a significant effect on their technological and functional properties (p≤0.01). Along with the maturation of cheeses, it was observed changes in biochemical properties, hardness, melting properties, resistance to extension and stretch quality. The aroma profile and qualitative descriptive characteristics have improved with maturation. Consumer liking and sensory characteristics were generally appreciated above the value of“I like it very much, ˃8”. It was concluded that buttermilk and it's powder can be successfully used in innovative product designs, technological and nutraceutical modification of various food and dairy products.
Benzer Tezler
- Aerobik egzersiz ile kombine edilen whey protein suplementlerinin yetişkin erkek sıçan modelinde testis dokusu üzerine etkisi ve fertilite değerlendirilmesi
Effect of whey protein supplements combined with aerobic exercise on fertility parameters and testicular tissue in an adult male rat model
NAZİRE GÜL NEŞET
Doktora
Türkçe
2026
Histoloji ve EmbriyolojiPamukkale ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZLI ÇİL
- Kurutulmuş süt ürünleri kullanımının süt esaslı köpük kremaların bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effect of using various dried milk products on some properties of whipping cream
BURCU BÜYÜKTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
ÖZNUR CUMHUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Sütçülük yan ürünleri ve ß glukan ilavesi ile eriştenin besinsel özelliklerinin artırılması üzerine bir araştırma
A research on the ımprovıng nutrıtıonal propertıes of noodle wıth the addıtıon of daıry by-products and ß glucan
KÜBRA AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER