Gıda tuzlarında tuza toleranslı bakterilerin incelenmesi
Examination of halotolerant bacteria in food salts
- Tez No: 704154
- Danışmanlar: PROF. DR. MERAL BİRBİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalıĢmada, yedi ülkeden (Fransa, Almanya, Ġngiltere, Pakistan, Türkiye, Ġsviçre, Avusturya) toplanan yirmi beĢ tuz örneğinin nem içeriği, kül içeriği, pH değerleri, toplam bakteri sayısı ve toplam tuza toleranslı bakteri sayısı incelenmiĢtir. Bu tuzlardaki tuza toleranslı saf bakteriler izole edilmiĢtir ve bu izolatların Gram reaksiyonu, hücre morfolojileri incelenmiĢtir.Tuza toleranslı bu izolatların geliĢtikleri sıcaklık değerleri, pH değerleri, NaCl konsantrasyonları, koloni özellikleri ve biyokimyasal aktiviteleri incelenmiĢtir. Tuzların nem içeriği, kül içeriği, pH değerleri sırasıyla %2.3-3.7, %95-97, 6.37-9.94 olarak bulunmuĢtur. Bakteriler (1-58 kob/g) ve tuza toleranslı bakteriler (1-40 kob/g) sırasıyla 20 ve 17 adet tuz örneğinde saptanmıĢtır. On yedi tuz örneğinden 138 tuza toleranslı bakteri izole edilmiĢtir. 118 izolat Gram-pozitif ve 20 izolat Gram-negatif olarak bulunmuĢtur. Tüm izolatların çomak Ģeklinde olduğu gözlenmiĢtir. Tüm izolatlar, 24°C ve 37°C'de, pH 5, 7, 9'da; hem NaCl yokluğunda hem de %10 NaCl varlığında geliĢmiĢtir. Sekiz izolat 4°C'de, 22 izolat %20 NaCl varlığında geliĢmiĢtir. Endospor yapısı 78 izolat tarafından oluĢturmuĢtur. Ġzolatların kolonilerinin turuncu (2 izolat), krem (62 izolat), koyu krem (7 izolat), beyaz (47 izolat), sarı (14 izolat), koyu sarı (1 izolat) veya renksiz (5 izolat) olduğu gözlenmiĢtir. Tüm izolatlar katalaz pozitif olarak bulunmuĢtur. Ġzolatların 83'ü, 84'ü, 48'i, 92'si, 100'ü sırasıyla oksidaz, proteaz, lipaz, amilaz, kazeinaz pozitif olarak saptanmıĢtır. AltmıĢ izolat peptondan amonyak üretmiĢtir. Sonuç olarak, gıda bozulmalarını ve insanlarda gıda zehirlenmelerini önlemek için gıda tuzlarındaki tuza toleranslı bakteriler piĢmemiĢ gıdalarda kullanılmadan önce tuzdan uzaklaĢtırılmalıdır.
Özet (Çeviri)
In this study, 25 salt samples collected from seven countries (France, Germany, England, Pakistan, Turkey, Switzerland, Austria) were examined for moisture contents, ash contents, pH values, total numbers of bacteria and total numbers of halotolerant bacteria. Pure halotolerant bacteria in salts were isolated and Gram reaction, cell morphologies of isolates were examined. Temperature values, pH values, NaCl concentrationsat which these halotolerant bacteria grew were investigated. Colony characteristics and biochemical activities of isolates were examined. Moisture and ash contents, pH values of salts were respectively found as 2.3-3.7%, 95-97%, 6.37-9.94. Bacteria (1-58 CFU/g) and halotolerant bacteria (1-40 CFU/g) were detected at 20 and 17 salt samples, respectively. One hundered-thirty eight halotolerant bacteria were isolated from seventeen salt samples. A total of 118 and 20 isolates were found as Gram-positive and Gram-negative, respectively. All isolates were rodshaped. Endospore structure was formed by 78 isolates. Colonies of isolates were orange (2 isolates), cream (62 isolates), dark cream (7 isolates), white (47 isolates), yellow (14 isolates), dark yellow (1 isolate) or nonpigmented (5 isolates). All isolates grew at 24oC and 37oC; pH 5, 7 and 9; both absence of salt and presence of 10% NaCl. Eight, twenty-two isolates grew at 4oC, 20% NaCl, respectively. All isolates were catalase positive. Eighty-three, 84, 48, 92, 100 of isolates were oxidase, protease, lipase, amylase, caseinase positive, respectively. Sixty isolates produced ammonia from peptone. In conclusion, halotolerant bacteria found in food salt should be removed before using in uncooked foods to prevent food spoilage and foodborne diseases in humans.
Benzer Tezler
- Bazı gıdalardan izole edilen bakterilerin probiyotik özelliklerinin araştırılması
Investigation of probiotic properties of lactic acid bacteria strains from some foods
MURAT DOĞAN
Doktora
Türkçe
2017
Biyoteknolojiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Ballı fındık ezmesinin meyve ile zenginleştirilerek yeni ürün elde edilmesi
Acquisition of new product via enrichment of hazelnut paste with honey through fruit
MAKBULE BÜŞRA TARKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
- Yüksek basınç uygulanmış yağlı ve yağsız sütten üretilen süt tozlarının farklı sıcaklıklarda depolanması süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemcical properties of milk powder produced from high pressure treated skim and whole milk during storage period at different temperatures
EMİN MERCAN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technofunctional properties of some lactic acid bacteria species isolated from sourdough
FATMA NUR DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ENES DERTLİ
DR. AZİME YILMAZ
- Farklı ambalaj materyallerinin depolama süresince beyaz peynir tozunun kalite karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of different packaging materials on the quality and characteristics of white cheese powder during storage
CANDAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA