Yüksek basınç uygulanmış yağlı ve yağsız sütten üretilen süt tozlarının farklı sıcaklıklarda depolanması süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemcical properties of milk powder produced from high pressure treated skim and whole milk during storage period at different temperatures
- Tez No: 537958
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Bu çalışmanın amacı süt tozu üretiminde koyulaştırılmış sütlere yüksek basınç homojenizasyon (YBH) uygulamasının ve farklı depolama sıcaklıklarının süt tozu kalitesine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla yağsız ve yağlı koyulaştırılmış sütlere sırasıyla 0-150 ve 0-30 MPa'da YBH uygulanmıştır. YBH uygulamasından sonra, koyulaştırılmış sütler püskürtülerek kurutulmuştur. Yağsız ve yağlı süt tozu örnekleri, 20 ve 40°C'de 180 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince süt tozu örneklerinin fizikokimyasal, fonksiyonel, toz akış ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca süt tozlarının mikroyapıları incelenmiştir. YBH uygulaması, yağsız süt tozlarında köpük oluşturma kapasitesini artırmıştır. Artan homojenizasyon basınçları yağsız süt tozlarının dağılabilirliğini azaltmış ve ıslanabilirlik sürelerini artırmıştır. Yağlı süt tozu örneklerinde benzer çözünürlük oranları gözlenmiştir. YBH, yağsız süt tozlarının kek kuvvetini azaltmıştır. 0. günde, YBH uygulanmış koyulaştırılmış sütlerden üretilen yağsız süt tozlarının kek kuvveti 0.43-2.70 mN.m aralığında değişirken kontrol örneğinin kek kuvveti 8.20 mN.m olarak bulunmuştur. YBH işlemi, yağsız süt tozlarının kohezyon indeksini düşürmüş ve akabilirliğini artırmıştır. YBH, yağsız süt tozlarının akış stabilitesi değerlerini düşürmüştür. Depolama süresi ise örneklerin akış stabilitesi değerlerini artırmıştır. Yağsız süt tozlarının D[4,3] değerleri 27.88-62.50 µm arasında değişmiş olup depolama süresine bağlı olarak artmıştır. YBH, kontrol örneği ile karşılaştırıldığında yağlı süt tozlarının D[4,3] değerlerini azaltmıştır. Yağlı süt tozlarının D[4,3] değerleri depolama sırasında 26.21-63.55 µm arasında değişmiştir. YBH, yağsız ve yağlı süt tozlarının görünüm ve aroma puanlarını artırmıştır. Depolama süresindeki artışa bağlı olarak genellikle süt tozlarının duyusal puanlarında düşüş gözlenmiştir. Yağsız süt tozlarının mikroyapıları incelendiğinde, YBH'nin daha üniform partikül dağılımına yol açtığı görülmüştür. Ayrıca YBH yağsız süt tozlarının partikül yüzeyindeki kırışıklıkları kontrol örneğine göre azaltmıştır. YBH uygulanmış koyulaştırılmış sütten üretilen yağlı süt tozları, işlem görmemiş örnekle karşılaştırıldığında daha üniform partikül dağlımı göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effects of applications of high-pressure homogenization (HPH) to milk concentrates and different storage temperatures in milk powder production. For this purpose, skim and whole milk concentrates were HPH treated at 0-150 and 0-30 MPa, respectively. After HPH treatment, milk concentrates were spray dried. Skim and whole milk powder samples were stored for 180 days at 20 and 40°C. During storage, physicochemical, functional, powder flow and sensory properties were determined in milk powder samples. Microstructures of milk powders were also investigated. HPH increased foaming capacity of skim milk powders. Increasing homogenization pressures decreased dispersibility of skim milk powders and increased wettability time. Similar solubility ratios were observed in whole milk powders. HPH decreased cake strength of skim milk powders. At the 0. day, cake strength of SMPs from HPH treated concentrates varied from 0.43-2.70 mN.m, whereas cake strength of SMP-0 (control) was 8.20 mN.m. HPH treatment decreased cohesion index and increased flowability of skim milk powders. HPH reduced flow stability of skim milk powders. Storage time increased flow stability values of samples. HPH significantly affected cake and mean cake strength of whole milk powders. HPH treatment increased cohesion index of whole milk powders when compared to control sample. D[4,3] values of skim milk powders ranged from 27.88-62.50 µm and increased as related to storage time. HPH decreased D[4,3] values of whole milk powders when compared to control sample. D[4,3] values of whole milk powders ranged from 26.21-63.55 µm during storage. HPH increased flavour and appearance scores of skim and whole milk powders. Decrease in scores of sensory evaluation was observed depending on increase of storage time. When the microstructure of skim milk powders was examined, it was observed that the HPH caused a more uniform particle distribution. Also, HPH decreased wrinkles of particle surface of skim milk powders as compared to control sample. Whole milk powder from HPH treated milk concentrates had more uniform particle distribution when compared to non-treated sample.
Benzer Tezler
- Yüksek basınçta homojenizasyon işleminin karıştırılmış yoğurdun yapısal özelliklerine etkisi
Effect of homogenization at high pressure on physical properties of stirred yoghurt
NURAY AKINCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Mikrofludizasyon işlemi uygulanmış keten tohumu unu ilavesinin bisküvi özelliklerine etkisi
The effect of microfluidized flaxseed flour addition on cookie properties
GAMZE KARAKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Prostat adenokarsinomlarında psa değerlerinin gleason skor ve klinik evre ile ilişkisi
The relation between psa and gleason score and clinical phase in prostate adenocarsinoma
HACI HASAN ESEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
PatolojiSelçuk ÜniversitesiPatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA CİHAT AVUNDUK
- Sekiz haftalık pilates egzersizlerinin orta yaş sedanter bayanların bazı kardiyovasküler risk faktörleri üzerine etkileri
The effects of 8 weeks pilates exercises on some cardiovascular risk factors of middle aged sedentary women
ERKAL ARSLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
SporGazi ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞENEL
- Premenopozal obez kadınlarda total vücut yağ dağılımının insülin direncine bağlı komplikasyonlar üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
SERDAR BAYSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2000
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıPamukkale Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı