Endüstriyel ve ev yapımı konserve ve turşu numunelerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik içeriklerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesi
Comparative determination of chemical and biological contents of industrial and home-made canned food and pickle samples
- Tez No: 704694
- Danışmanlar: PROF. DR. ERCAN BURSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muş Alparslan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmanın genel kapsamı endüstriyel ve ev yapımı olarak üretilen konserve ve turşu gıda numunelerinin antioksidan özelliklerinin tayin edilmesi, fenolik bileşik, organik asit ve şeker içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi, farklı kimyasal analiz yöntemleri ile tuz konsantrasyonu, titrasyon asitliği ve pH değerlerinin incelenmesi, MRS, PCA ve PDA agar kullanılarak toplam mezofilik bakteri, toplam laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayımı gibi konuların karşılaştırmalı olarak yapılması çalışmalarıdır. Konserve ve turşu numunelerinin antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS radikal giderme aktivitesi, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonları indirgeme gücü) ve CUPRAC (kuprik iyonları indirgeme kapasitesi) in vitro metotları yapıldı. Antioksidan çalışmalardaki numunelerin sonuçları standart antioksidanlar olan BHA, BHT, tokoferol, pirogallol ve askorbik asit sonuçları ile karşılaştırıldı. Elde edilen sonuçlara bakıldığı zaman konserve ve turşu numunelerinde ev yapımı olarak üretilen ürünlerin standartlara daha yakın antioksidan özellik göstermiştir. Geleneksel olarak üretilen turşu ve konserve numuneleri endüstriyel numunelere kıyasla daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. HPLC ile yapılan analiz sonuçlarında geleneksel olarak yapılan konserve gıdalarda askorbik asidin diğer ürünlere göre daha fazla çıktığı belirlenmiştir. Dikkat çekici bir sonuç olarak, endüstriyel ticari turşu numunelerinin tamamında glikoz ve fruktoz miktarı daha yüksek çıkarken, konservelerde ise ev-yapımı olanlardaki miktarları daha yüksek bulunmuştur. Mikrobiyal analiz sonuçlarında konserve numunelerinde herhangi bir bakteri, maya ve küf türlerine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterileri endüstriyel numunelerde gözlenmemiş sadece geleneksel olarak üretilen ev yapımı numunelerde rastlanılmıştır. Mezofilik bakteriler tüm turşu örneklerinde birbirlerine yakın oranlarda belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The general scope of this study is comparative determination analyses of industrial and home-made canned foods and pickle samples, such as evaluation of antoxidant activities, determination of phenolic compounds, organic acids and sugar contents by HPLC, and examining the salt concentration, titration acidity and pH values by using different chemical analyzing methods as well as investigation of mesophilic bacteria, total lactic acid bacteria, total yeast and counting mold by using MRS, PCA, and PDA agar. To determine the antioxidant activities of canned food and pickle samples, ABTS radical scavenging activities, DPPH free radical scavenging activities, FRAP (ferric ion reducing power), and CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) in vitro methods were carried out. The results of antioxidant activities of the samples were compared with BHA, BHT, tocopherol, pirogallol ve ascorbic acid as standard antioxidants. According to the results home-made pickle and canned food samples were showed close levels with the standard antioxidants. The better antioxidant activities of the traditional home made canned food and pickle samples were obtained compared to the industrial samples. According to the HPLC results, ascorbic acid was found highest level in traditional home made canned food samples. Remarkably, comparative higher amounts of glucose and fructose were found in the industrial commercial pickles and in the traditional home-made canned food samples. According to the microbial studies, bacteria, yeast and mold species were not be observed in the traditional home made canned food samples. Lactic acid bacteria were not seen in the indusrial samples, only seen in the home-made pickles. Mesophilic bacterias were seen as close levels in all of the pickle samples.
Benzer Tezler
- Çanakkale'de üretilen endüstriyel ve ev yapimi kirmizi şaraplarin metanol içerikleri ve bazi kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination the methanol contents and some chemical properties of industrial and homemade red wines produced in Çanakkale
SERKAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Organik lif tabanlı metal oksit kaplanmış biyo-sensör geliştirilmesi
Development of organic fiber based metal oxide coated bio-sensor
GÖZDE KONUK EGE
Doktora
Türkçe
2022
Mekatronik MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GARİP GENÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN YÜCE
- Ev yapımı ve endüstriyel makarnalarda toksik metal ve aflatoksin kirliliğinin sağlık risk değerlendirmesi
Health risk assessment of toxic metal and aflatoxin pollution in homemade and industrial noodles
HATİCE NUR YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA UYANOĞLU
- Türkiye'de bazı ev yapımı ve endüstriyel çorbalarda (tarhana) olası toksik metal ve mikotoksin kirliliğinin sağlık riski değerlendirmesi
Health risk assesment of toxic metals and mycotoxin pollution in home made and industrial soup (tarhana) in Turkey
PINAR YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA UYANOĞLU
- Ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilen yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve potansiyel probiyotik suşların belirlenmesi
Investigation of microbiological characteristics of traditional and industrial yoghurts and detection of potential probiotic strains
HAKTAN AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN