Susam proteinlerinden izolat eldesi ve elektrospinning yöntemi ile nanolif üretimi: Tahinde yağ ayrışması üzerine etkileri
Obtaining isolate from sesame proteins and production of nanofibers by electrospinning method: Its effects on oil separation in sesame paste
- Tez No: 706039
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada, tahinin oda sıcaklığında depolanması (0., 30., 60. ve 90. gün) sırasında gerçekleşen yağ fazı ayrılmasını önleyebilmek veya en aza indirebilmek amacıyla, susam protein izolatlarının (SPI) ve elektrospinning yöntemiyle üretilen susam proteinleri içeren nanoliflerin (SPINL ve PVANL) tahin içerisine ilave edilmesiyle, yağ fazının yapıdan ayrılmasına engel oluşturmak suretiyle etki etmesi ve depolama süresince üründe meydana gelen bazı değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. Bu şekilde tahine yağ ayrışmasını önlemek için ilave edilecek“katkı”nın aslında tahinin ana maddesi susam olmasının sağlanabileceği gösterilmiştir. Fabrikadan hammadde olarak temin edilen susam, tahin ve yağı uzaklaştırılan susamda kimyasal analizler, pH, zeta potansiyeli ve hidrodinamik çap analizleri yapılmıştır. Elektrospinning işleminde kullanılacak çözeltinin özellikleri için elektriksel iletkenlik ve viskozite ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen protein izolatları ve nanoliflerin karakterizasyonunu belirlemek amacıyla bu örneklerde (SPI, SPINL ve PVANL gruplarında) taramalı elektron mikroskopisi (SEM), diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC), termogravimetrik analiz (TGA), X-ray difraksiyon analizi (XRD), Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca SPI'larda amino asit bileşimi, zeta potansiyeli, hidrodinamik çap ve fonksiyonel özelliklerine bakılmıştır. Tahin örneklerinde ise depolama esnasındaki değişimleri belirleyebilmek için zeta potansiyeli, hidrodinamik çap, reolojik özellikleri, pH ve ayrılan yağ oranı analiz edilmiştir. Son olarak parametreler arasındaki ilişkiyi açıklayabilmek için istatiksel analizler yapılmıştır. Tahinlerin depolama stabilitesi, üreticiler ve tüketiciler için ana endişe kaynağıdır. Kendiliğinden meydana gelen yağ fazı ayrılması tüketiciler tarafından sorun olarak görülmektedir. Uygulanan depolama zamanının ve katkıların tahinlerde ayrılan yağ miktarı üzerine çok önemli (p0.05) olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out in order to prevent or minimize the oil phase separation that occurs during storage of tahini at room temperature (0., 30., 60. and 90. days). For this, sesame protein isolates (SPI) and nanofibers produced by electrospinning method (SPINL and PVANL) containing sesame proteins were added to sesame paste. It is aimed to prevent the oil phase from separating from the structure and to investigate some changes in the product during storage. In this way, it has been shown that the“additive”to be added to prevent oil separation in sesame paste can actually be made from sesame, the main ingredient of sesame paste. Dry matter, crude oil, crude protein, ash, pH, zeta potential and hydrodynamic diameter analyzes were made in sesame, tahini and defatted sesame from the factory as raw materials. Electrical conductivity and viscosity measurements were made for the properties of the solution to be used in the electrospinning process. In order to determine the characterization of the obtained protein isolates and nanofibers, scanning electron microscopy (SEM), differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric analysis (TGA), X-ray diffraction analysis (XRD), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) analyzes were performed. In addition, amino acid composition, zeta potential, hydrodynamic diameter, protein solubility, water and oil holding capacity, foaming and emulsification properties were also examined in SPIs. In sesame paste samples, on the other hand, zeta potential, hydrodynamic diameter, rheological properties, pH and separated oil ratio were analyzed in order to determine the changes before, after and during storage. Finally, statistical analyzes were made to explain the relationship between parameters. The storage stability of sesame paste is a major concern for producers and consumers. Spontaneous oil phase separation is seen as a problem by consumers. Very important (p0.05).
Benzer Tezler
- Fonksiyonel gıda olarak siyah susamın makro ve mikro besin öğelerinin belirlenmesi
Determination of macro and micro nutrients of black sesame as a functional food
GÜLDEN KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ÖZERSON
- Physical and chemical characterization of sesame seed protein
Susam tohumu proteininin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu
BEGÜM KÖYSÜREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- PĠWĠ-piRNA yolağında rol alan TDRD9 VE MİWİ proteinlerinin polikistik over sendromu oluşturulmuş fare modelinde incelenmesi
Investigation of TDRD9 and MIWI proteins playing role in a mouse model with polycystic ovarian syndrome
ÖZLEM DELİBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Histoloji ve EmbriyolojiCumhuriyet ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERAY BULUT
- Detection of hippo signaling pathway in 7,12-dimethylbenza(a)nthracene (dmba) induced mouse ovary
7,12-dimetilbenz(a)antrasen (dmba) ile indüklenen fare ovaryumunda hippo sinyal yolağının belirlenmesi
SERRA NUR ERSOY
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Histoloji ve EmbriyolojiYeditepe ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLİN YABA UÇAR
- Exploration of the effects of hydrogen sulfide on steroidogenesis and histomorphology in the dehydroepiandrosterone-induced polycystic ovary syndrome rat model through histological and biochemical methods
Dehidroepiandrosteron ile indüklenen polikistik over sendromu sıçan modelinde hidrojen sülfid'in steroidogenez ve histomorfoloji üzerine etkisinin histolojik ve biyokimyasal yöntemler ile araştırılması
AYSUN ÖZBAY ÖNAL
Doktora
İngilizce
2024
Histoloji ve EmbriyolojiYeditepe ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV CUMBUL