Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of nutritional content of kefir enriched with spirulina platensis
- Tez No: 713596
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, inorganik bileşen, kefir, organik bileşen, Spirulina platensis, Antioxidant activity, inorganic component, kefir, organic component, Spirulina platensis
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Amaç: Bu tezin amacı, geleneksel metotla üretilen kefir içeceğinin besin değeri yüksek olan bir mikroalg, kefiri Spirulina platensis (S. platensis) ile zenginleştirerek bu zenginleştirmenin ürünün duyusal kalitesine, organik ve inorganik bileşenlerine ve antioksidan aktivitesine etkilerini belirlemektir. Gereç ve Yöntem: Gelenksel metotla üretilen kefir örneklerine farklı oranlarda (%0,005; %0,01; %0,5; %1; %2) kurutulmuş ve toz halinde olan S. platensis ilave edilerek duyusal analizleri yapılmıştır. Süt ve sade kefirin yanı sıra duyusal analiz testinden en yüksek puanları alan %0,005 (KES005) ve %0,01 (KES01) ile %1 (KES1) oranlarında kurutulmuş toz S. platensis ilave edilmiş kefir örneklerinin titrasyon asitliği analizleri ve pH ölçümleri yapılmış, protein miktarları belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu, amino asit, kalsiyum ve demir içeriği analizleri yapılmıştır. Örneklerin antioksidan analizleri için uygulanan metanol:dH2O, etanol ve dH2O ekstraksiyonları sonrası toplam fenol miktarları, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) aktivitesi ve indirgeme gücü analiz edilmiştir. Bulgular: Duyusal analiz değerlendirmesinde en yüksek puanları KES005 ve KES01 örnekleri almıştır. Sonuçlar doğrultusunda belirlenen üç konsantrasyon (%0,005; %0,01; %1) analizlerde kullanılmıştır. Kefire eklenen S. platensis kefirin protein içeriğini %37, kalsiyum içeriğini %9,6 oranında artırırken, demir içeriğini üç kat artırmıştır. Dallı zincirli amino asit (DZAA) miktarında artış meydana gelirken yağ asitleri kompozisyonunda değişiklik gözlenmemiştir. Etanol ekstraksiyonu sonrası yapılan analizlerde KES1 örneğinde toplam fenol miktarı (%6), DPPH (%11) aktivite ve indirgeme gücü (%3,6) artmıştır. Sonuç: Spirulina platensis ilave edilmiş kefir protein, elzem amino asit, vitamin, mineral içeriği ve sağlık üzerine olumlu etkileriyle sağlıklı ya da diyabet, obezite, hiperlipidemi gibi çeşitli hastalık tanıları olan bireyler için hastalığın tedavisine yardımcı olabilecek fonksiyonel bir besindir.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of the study is to determine the sensory quality, organic and inorganic components and antioxidant activity of the kefir enriched with Spirulina platensis (S. platensis). Materials and Methods: Sensory evaluation were performed by adding different concentrations (0.005%, 0.01%, 0.5%, 1%, 2%) of S. platensis to kefir samples. The samples which have the highest scores from sensory evaluation (kefir enriched with 0.005%, 0.01% and 1% S. platensis), milk and plain kefir were tested for titratable acidity, pH, protein, calcium, iron, fatty acid and amino asit contents. Total phenol amounts, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and reducing power antioxidant activity analyzes were performed after methanol:dH2O, ethanol and dH2O extractions. Results: In the sensory analysis evaluation, KES005 and KES01 samples got the highest scores. According to the results of sensory evaluation analyzes, three samples (KES005, KES01, KES1) were chosen for other analyses. S. platensis increased the protein, calcium and iron content of kefir. While the amount of branched chain amino acid (BCAA) increased, no significant change was observed in the composition of fatty acids. In the analyzes performed after ethanol extraction, an increase was observed in the total phenol amount, DPPH and reducing power antioxidant activities of the samples with S. platensis. Conclusion: Kefir enriched with S. platensis is a functional food that can be beneficial for individuals who are healthy or suffering from diseases like diabetes and obesity, with its protein, essential amino acid, vitamin, mineral content and positive effects on health.
Benzer Tezler
- Düşük yoğunluklu marshmelowlarda havalandırma ve stabilizasyon ajanı olarak kullanılan sığır jelatini yerine Spirulina platensis kullanılması
To use of Spirulina platensis instead of bovine gelatine as aeration and stabilizing agent in low density of marshmallow
SERDAR MARAŞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiGenel Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Spirulina platensis katkılı cilt kremlerinin geliştirilmesi ve hücre kültürleri üzerinde etkilerinin incelenmesi
Development of skin creams including Spirulina platensis extracts and investigation of their effects on in vitro cell culture
SUNA SEDA GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM CONK DALAY
- Farklı miktarlarda yeme ilave edilen Spirulina platensis'in japon balığı'nın (Carassius auratus) renklenmesi ve büyüme performansı üzerine etkileri
Effects of dietary supplementation of different levels of Spirulina platensis on pigmentation and growth performance in goldfish (Carassius auratus)
MAHİTAP DUYGU DURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriMersin ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİLAL KARGIN YILMAZ
- Düşük proteinli karma yemlere Spirulina platensis ilavesinin broylerlerde performans ve antioksidan kapasite üzerine etkisi
Effects of spirulina platensis supplementation to the low protein diets on performance and antioxidant capacity in broilers
HÜSEYİN YALÇINKAYA
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAKİNE YALÇIN
- Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and probiotic properties of yogurt with spirulina platensis
ELİF NUR GÖKÇURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAmasya ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖNDER İDİL