Farklı ön-işleme tekniklerinin kurutulmuş erik ve kayısının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of different pretreatment techniques on physical, chemical and microbiological properties of dried plum and apricot
- Tez No: 713707
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 177
Özet
Bu çalışmada, erik ve kayısı örnekleri farklı ön işleme (kızılötesi, ultrases, yeşil çay ekstraktı ve potasyum sorbat çözeltisi ile muamele) ve farklı kurutma yöntemleri (tepsili kurutucu ile kurutma, mikrodalga ile kurutma (90, 180 ve 270 W) ve dondurarak kurutma) kullanılarak kurutulmuştur. Sadece tepsili kurutucu ile kurutulan örnekler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Denenen farklı işlem kombinasyonlarının kurutulmuş kayısı ve erik örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerine etkileri incelenmiş ve geleneksel yöntemlere alternatif olarak sunulması amaçlanmıştır. En kısa kurutma sürelerine her iki örnek için de, 270 W mikrodalga gücü kullanılan işlemle ulaşılmıştır. Tüm kurutmaların ayrılabilir nem oranı (ANO) değerlerinin 10 farklı eşitliğe uyumu araştırılmış ve en uygun eşitliğin Midilli ve ark. olduğu belirlenmiştir. En düşük su aktivitesi değerlerine kayısı örneklerinde tüm ön işlemlerde dondurarak kurutma ile ulaşılmış ve değerlerin 0.2260-0.4868 arasında değiştiği bulunmuş; erik örneklerinde ise kızılötesi ön işlemi uygulanan mikrodalga kurutma (0.8162±0.02) ile ulaşılmıştır. Tüm kurutma işlemlerinde elde edilen toplam fenolik madde miktarlarının, kayısı ve erik örneklerinde sırasıyla 99.24-512.60 ve 1672.73-2739.39 mg GAE/100 g kuru madde arasında değiştiği gözlenmiştir. Kayısı örneklerinde en yüksek antioksidan aktivite değerlerine yeşil çay ekstraktı ile muamele sonrası uygulanan mikrodalga kurutma (270 W) işlemi ile ulaşılmış ve 1.85±0.01 mg TE/g kuru madde olarak hesaplanmıştır. Kontrol grubu, kurutulmuş kayısı (her ön işlem için tepsili kurutucu ile kurutulan örnekler hariç) ve erik örneklerinde depolama işlemi 12 ay boyunca devam etmiştir. Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, her iki meyve için de ultrases ve yeşil çay ekstraktı ile muamele ön işlemi uygulamalarının son ürün kalitesi üzerine olumlu etkileri olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, plum and apricot samples were dried by using different pretreatment (infrared, ultrasound, treatment with green tea extract and potassium sorbate solution) and different drying methods (tray drying, microwave drying (90, 180 and 270 W) and freeze drying). The samples dried with the tray dryer were used as a control group. The effects of different treatment combinations on physical, chemical and microbiological quality of dried apricot and plum samples were investigated. It was aimed to present these technologies as an alternative to traditional methods. The shortest drying times were achieved by microwave drying at 270 W. 10 different thin layer models were investigated and Midilli et al. was determined as the best fitting model to the moisture ratio values. The lowest water activity in apricot samples was achieved by freeze drying among all pretreatments which varied between 0.2260 and 0.4868; it was microwave drying with infrared pretreatment for plum samples (0.8162±0.02). It was found that the total phenolic content of apricot and plum samples varied between 99.24-512.60 and 1672.73-2739.39 mg GAE/100 g dry matter, respectively. Besides, the highest antioxidant activity values in apricot samples were obtained by microwave drying (270 W) after pretreatment with green tea extract and was calculated as 1.85±0.01 mg TE/g dry matter. Storage of the samples continued for 12 months except for the tray dried ones. When all these results were evaluated, it was seen that ultrasound and green tea extract pretreatments were chose as the superior with a positive effect on the quality of the final product for both fruits.
Benzer Tezler
- Farklı işleme tekniklerinin gökkuşağı alabalığının (Oncorhyncus mykiss Walbaum, 1792) vitamin ve mineral kaybı üzerine etkileri
The effect of different food processing technics on the lose of vitamins and minerals of rainbow trout (Oncorhyncus mykiss Walbaum, 1792)
AYGÜN BAŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEYZA ERSOY
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Ohmik ve suda haşlama ön işlemlerinin konvektif limon (Citrus lemon) kurutmaya etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of ohmic and water boiling pretreatments on convective lemon drying
PINAR GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ DOĞAN
- Kaktüs kladodlarının (Opuntia ficus indica) farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
The effects of different drying methods on drying of cactus cladodes (Opuntia ficus indica)
ŞEHRİBAN GÜL BAĞIRSAKCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Mikrodalga ve ultrases ön işlemli kurutma yöntemlerinin antosiyanince zengin bazı meyvelerin kurutma kinetiği ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of microwave and ultrasound pretreatment drying methods on drying kinetics and quality characteristics of some anthocyanin-rich fruits
İREM AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP HAZAL TEKİN ÇAKMAK