Ohmik ve suda haşlama ön işlemlerinin konvektif limon (Citrus lemon) kurutmaya etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of ohmic and water boiling pretreatments on convective lemon drying
- Tez No: 857472
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ohmik ısıtma, ön işlem, konvektif kurutma, elektriksel özellik, Ohmic heating, pretreatment, convective drying, electrical property
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
Bu tez çalışmasında suda ve ohmik haşlama ön işlem tekniklerinin limon disklerinin konvektif kurutulmasına etkileri kıyaslanmıştır. Ohmik haşlama dilimlenmiş limon örneklerine 60, 130 ve 200V olmak üzere 3 farklı elektriksel potansiyel farkıuygulanarak gerçekleştirilmiştir. Suda haşlama ise 95°C'de 3 dakuygulanmıştır. Ön işlem uygulanan örnekler 60°C'de konvektif kurutma sistemi ile kurutulmuştur. Kurutulan örneklerde ohmik ve suda haşlamanın konvektif kurutmaya etkileri kurutulan ve taze örneklerin nem, su aktivitesi, renk, rehidrasyon kapasitesi ve yığın yoğunluğu ile incelenmiştir. Çalışma sonunda ohmik haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde elektriksel potansiyel farkıarttıkça limonların kuruma süreleri ve su aktivitelerinin önemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir. Çalışma da su aktivitesi en yüksek olan suda haşlama yapılarak ön işlem uygulanmış örneklerde iken en düşük su aktivitesi 60V uygulanan ohmik haşlamada ölçülmüştür. Ohmik haşlama ve suda haşlama ön işlemi ile kurutulmuş limonların L* değerinin taze örneğe göre daha düşük ve tüm örneklerde a* değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ohmik haşlama ön işlemi uygulanan örneklerin rehidrasyon kapasitesinin suda haşlanan örneklere kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş örneklerin yığın yoğunluğunun ohmik haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde suda haşlananlara göre daha düşük bulunmuştur. Ohmik haşlanmış örneklerin kurutma süresinin suda haşlamaya kıyasla daha düşük olduğu ve örneklerin renklerini daha fazla muhafaza ettiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of water and ohmic blanching pretreatment techniques on convective drying of lemon discs were compared. Ohmic blanching was carried out by applying three different electrical potential differences: 60, 130 and 200V to sliced lemon samples. Blanching in water was applied at 95°C for 3 minutes. The pretreated samples were dried with a convective drying system at 60°C. The effects of ohmic and water blanching on convective drying in dried samples were examined with the moisture, water activity, color, rehydration capacity and bulk density of dried and fresh samples. At the end of the study, it was determined that as the electrical potential difference increased in the samples with ohmic blanching pre-treatment, the drying times and water activities of the lemons decreased significantly. In the study, the highest water activity was measured in samples pre-treated by boiling in water, while the lowest water activity was measured in ohmic blanching at 60V. It was determined that the L* value of lemons dried with ohmic blanching and water blanching pre-treatment was lower than the fresh sample, and the a* values were higher in all samples. It was determined that the rehydration capacity of the samples subjected to ohmic blanching pre-treatment was higher compared to the samples boiled in water. The bulk density of dried samples was found to be lower in samples subjected to ohmic blanching pre-treatment than in those boiled in water. It was determined that the drying time of ohmic blanched samples was lower compared to blanching in water and the samples retained their colors more.
Benzer Tezler
- Kızılcık meyvesinden (Cornus mas) ohmik destekli mikrodalga ve ultrasonik yöntemler ile fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu
Extraction of phenolic compounds from cornelian cherry (Cornus mas) by ohmic assisted microwave and ultrasound methods
NACİYE KUTLU KANTAR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI İŞCİ YAKAN
- Portakal suyu üretiminde bazı elektriksel yöntemlerin verim ve kalite üzerine etkileri
Effects of some electrical applications on yield and quality of orange juice
ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Dondurulmuş meyve suyu konsantresine ohmik çözündürme uygulanmasının deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of application of ohmic thawing to frozen fruit juice concentrates
ÖMER FARUK ÇOKGEZME
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER
- Ohmik ısıtma destekli vakum altında evaporasyon sisteminin kurulumu, performans değerlendirmesi, işlemin deneysel ve kuramsal incelenmesi
Setting up and performance evaluation of ohmic heating assisted vacuum evaporation system, and experimental investigation and mathematical modelling of the process
SERDAL SABANCI
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER
- Farklı yöntemlerle kurutulan gilaburu meyvelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of gilaburu fruit obtained by different drying techniques
FATMA FULYA DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY