Geri Dön

Elma, elma sirkesi, elma suyu ve konsantrelerinde patulin düzeylerinin incelenmesi

Investigation of pat levels in apple, apple vinegar, apple juice and concentrates

PDF İndir

  1. Tez No: 714307
  2. Yazar: OSMAN GÖKÇE ÖZER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN İÇLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Elma, Gıda güvenliği, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Patulin, Toksisite, Apple, Food safety, Chromatography-high pressure-liquid, Patulin, Toxicity
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Sürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Penicillium expansum gibi bazı küf mantarı türleri tarafından üretilen ve toksisite, mutajenite ve immünotoksisite gibi olumsuz etkileri bulunan Patulin (PAT), toksik bir ikincil metabolittir. PAT üreten küf mantarları elma üzerinde çürümeye neden olarak PAT kontaminasyonuna neden olarak elma suyu ve elma suyu konsantresi gibi elma ürünlerinde de PAT kalıntılarının bulunabilmesine sebebiyet vermektedir. Bu tez çalışmasında amaç elma, elma suyu, elma suyu konsantresi ve elma sirkelerinde ciddi toksik etkilere sahip PAT kontaminasyonu düzeylerini belirlemektir. Ayrıca, bu tez çalışmasında elmalarda depolama süresi boyunca PAT kontaminasyonu değişimi de incelenmiştir. Toplam 78 adet numune, sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniği kullanılarak etil asetat ile ekstrakte edilmiş ve PAT seviyeleri diyot dizi dedektörüne (DAD) sahip bir Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı ile belirlenmiştir. Çalışmamızda en yüksek PAT kontaminasyonuna depolamanın 3. ayında alınan bir çürük elma numunesinde (36,496 µg/kg) rastlanmış olup tüm numunelerin ortalama PAT konsantrasyonu 1.240,246 µg/kg olarak bulunmuştur. Elma suları numunelerinin hiçbirinin PAT düzeyi yasal limiti (50 µg/L) aşmamıştır. Ancak elma suyu konsantresi numunelerinden ikisinin PAT düzeyi bu limitin üzerinde çıkmıştır. 4 ev yapımı elma sirkesi numunesinin ise 50 µg/L'nin üstünde PAT içerdiği belirlenmiştir. Soğuk hava depolarında depolanan elmalarda ortamda sürekli olarak bulunan PAT üreten küflerin kontaminasyonunun önüne geçilemediği, depolama süresi arttıkça ortamdaki kontaminasyonun artması nedeniyle elmalardaki PAT düzeylerinin de arttığı da tespit edilmiştir. Çalışmamızın sonuçları PAT kontaminasyonunun elma ve ürünleri için ülkemizde hala sorun teşkil ettiğini ve evsel ve ticari üretim koşullarına dikkat edilmez ise PAT kontaminasyonunun yasal limitleri aşarak sağlığı tehdit edecek düzeylere ulaşabileceğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Patulin (PAT) is a toxic secondary metabolite produced by some mold species such as Penicillium expansum and has adverse effects such as toxicity, mutagenicity and immunotoxicity. Mold fungi that produce PAT (PAT) cause rot and contamination in apples. This cause PAT residues to be found in apple products such as apple juice and apple juice concentrate. The aim of this thesis study is to determine the PAT contamination levels, which have serious toxic effects, in apple, apple juice, apple juice concentrate and apple cider vinegar. In addition, the variation of PAT contamination in apples during storage was also investigated in this thesis. A total of 78 samples were extracted with ethly acetate using the liquid-liquid extraction technique and PAT levels were determined with a High Performance Liquid Chromatography (HPLC) instrument with diode array detector (DAD). In our study, the highest PAT contamination was found in a rotten apple sample (36.496 µg/kg) taken at the 3rd month of storage, and the average PAT concentration of all samples was found to be 1,240,246 µg/kg. The PAT level of none of the apple juice samples exceeded the legal limit (50 µg/L). However, the PAT level of two of the apple juice concentrate samples was above this limit. It was determined that 4 homemade apple cider vinegar samples contained PAT over 50 µg/L. It has also been determined that the contamination of PAT-producing molds that are constantly present in the environment of apples stored in cold storage cannot be prevented, and the PAT levels in apples increase due to the increase in the contamination in the environment as the storage period increases. The results of our study showed that PAT contamination still poses a problem for apples and its products in our country, and if domestic and commercial production conditions are not taken into account, PAT contamination can exceed legal limits and reach levels that threaten health.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    914795

    Sirke fermantasyonu uygulanan elma ve elma posasından elde edilen pektinlerin karakterizasyonu

    The properties of pectin extracted from the residues of vinegar-fermented apple and apple pomace

    ASLI MUSLU CAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ

    ÖĞR. GÖR. RUŞEN METİN YILDIRIM

  2. Tez No

    268676

    Elma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine araştırma

    A research on compositional and functional properties of vinegars produced from apple and grape

    HAVVA NİLGÜN BUDAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  3. Tez No

    363656

    Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing

    Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi

    SENA BAKIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Tez No

    580808

    Çok raflı güneş enerjili kurutucu ile elma kurutma koşullarının optimizasyonu

    Optimization of apple drying conditions with multi- shelf solar powered dryer

    LEYLA GÖKAYAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    EnerjiTarsus Üniversitesi

    İmalat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEHRA YILDIZ

  5. Tez No

    1013638

    Karadut (Morus nigra l.) sirkesi üretiminde fitokimyasal, biyoaktif bileşenler ve antioksidan özelliklerindeki değişimlerin araştırılması

    The investigation of changes in the phytochemical and bioacti̇ve compounds and the antioxidan properties of mulberry (Morus nigra l.) during vinegar production

    ESRA KÜTÜKÇÜ TANAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI

Geri Dön