Karadut (Morus nigra l.) sirkesi üretiminde fitokimyasal, biyoaktif bileşenler ve antioksidan özelliklerindeki değişimlerin araştırılması
The investigation of changes in the phytochemical and bioacti̇ve compounds and the antioxidan properties of mulberry (Morus nigra l.) during vinegar production
- Tez No: 1013638
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada K.Maraş ve Muğla yörelerinden sağlanan karadut sularının elma,üzüm ve saf sirke ile fermente edilmesi sonucu karadut suyu sirkeleri üretilmiş ve bu sirkelerin bazı fiziksel, kimyasal, fitokimyasal ve biyoaktif bileşiklerindeki değişiklikler ile antioksidan özellikleri belirlemeye çalışılmıştır. Numunelerin ph değeri 2.98-2.99 arası değişirken , brix değerlerinin 14,74-25,37 arasında , yoğunluk ölçümleri 1,086 g/cm3 ile 13,47 g/ , toplam asitlik değerlerinin 15,10 g/L ile 47,1 g/L arasında değişim gösterirken toplam fenolik bileşik miktarlarının 2264,2 µg/L ile 2718,9 µg/L , toplam flavonoid içeriklerinin 1845,4 mg RE/L ile 2141,3 mg RE/L arasında değiştiği belirlenmiştir. Numunelerin DPPH değerlerinin 12,27 Mm TE/L ile 15,33 Mm TE/L arasında , FRAP değerlerinin ise 18,89 Mm TE/L-24,74 Mm TE/L arasında değişiklik gösterdiği gözlenmiştir. Fermantasyon sürecinden sonra elde edilen örneklerde fenolik bileşenler arasında protokateuik asit, klorojenik asit, kafeik asit, hesperidin, sinnamik asit, gallik asit, kateşin, epikateşin, siringik asit ve kumarik asit oranları önemli ölçüde artmıştır. Karadut suyundan elde edilen sirke örneklerinde önemli miktarda alkol, keton ve ester düşük miktarda ise terpen ve aldehit içerdiği gözlemlenmiştir. Duyusal anlamda en yüksek puanı Muğla yöresinden elde edilen karadut suyu ile fermente edilen elma sirkesi numunesi almıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to produce black mulberry juice vinegars by fermenting black mulberry juices obtained from the K. Maraş and Muğla regions with apple, grape, and pure vinegar, and to determine the changes in some physical, chemical, phytochemical, and bioactive compounds as well as the antioxidant properties of these vinegars. The pH values of the samples ranged between 2.98 and 2.99, while the °Brix values varied between 14.74 and 25.37; density ranged between 1.086 g/cm³ and 13.47 g/cm³; total acidity ranged from 15.10 g/L to 47.1 g/L; total phenolic content ranged between 2264.2 µg/L and 2718.9 µg/L; total flavonoid content ranged between 1845.4 mg RE/L and 2141.3 mg RE/L; DPPH values ranged from 12.27 mM TE/L to 15.33 mM TE/L; and FRAP values ranged from 18.89 mM TE/L to 24.74 mM TE/L. After the fermentation process, significant increases were observed in the proportions of phenolic components such as protocatechuic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, hesperidin, cinnamic acid, gallic acid, catechin, epicatechin, syringic acid, and coumaric acid. In addition, the contents of organic acids, including malic acid, citric acid, and lactic acid, also increased significantly in the samples. It was observed that the vinegar samples obtained from black mulberry juice contained considerable amounts of compounds such as syringic acid, gallic acid, chlorogenic acid, and catechin. Furthermore, the vinegar samples were found to contain significant amounts of alcohols, ketones, and esters, as well as low amounts of terpenes and aldehydes, in addition to organic acids. The apple cider vinegar sample fermented with black mulberry juice from the Muğla region received the highest sensory score.
Benzer Tezler
- Sirke üretim prosesinin karadut meyvesinin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerine etkisi
Effect on bioactive compounds and antioxidant properties of mulberry fruit of vinegar product processing
FATMA İPEK MARANGOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Karadut (Morus nigra L.) çeliklerinin köklenmesi ile bazı içsel hormonların dönemsel değişimleri arasındaki ilişkilerin belirlenmesi
Determination of relationship between seasonal changes of some internal hormones and cuttings rooting of black mulberry
LEYLA SELİN TERZİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET POLAT
- Karadut (Morus nigra L.) meyve özütünün mutajenik, antimutajenik ve antimikrobiyal aktivite yönünden araştırılması
Investigation of mutagenicity, antimutagenicity and antimicrobial activity of black mulberry's (Morus nigra L. ) fruit extract
ÜMRAN GÜNTER
- Karadut (Morus nigra L.) meyvelerinde antosiyaninlerin karakterizasyonu ve antioksidan özellikleri
Characterization and antioxidant properties of anthocyanins in blackberry (Morus nigra L.) fruits
MEHMET ŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL KELEŞ
- Karadut (Morus nigra L.) tohumlarının çimlenmesi üzerine araştırmalar
The effect of some treatments on germination of black mulberry (Morus nigra L.) seeds
HAVVA HANDE GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET POLAT