Geri Dön

Farklı hasat zamanlarının kınalı yapıncak beyaz şarabının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

The effect of different harvest times on some quality properties of kinali yapincak white wine

PDF İndir

  1. Tez No: 714593
  2. Yazar: BUSE YALÇINTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, Beyaz şarap, Fenoller, Hasat zamanı, Olgunluk ölçümü, Uçucu bileşenler, Şarap, Şarap üretimi, Antioxidant capacity, White wine, Phenols, Harvesting date, Maturity assessmen, Essential components, Wine, Wine production
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada; Trakya bölgesine ait Kınalı Yapıncak (Vitis vinifera L.) üzümlerinin farklı olgunluk seviyelerinde son ürüne olan etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda elde edilen beyaz şarapların kimyasal, fiziksel ve duyusal parametreleri, uçucu bileşen profilleri, toplam fenolik madde miktarları (TFM) ve toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) değerlendirilmiştir. Şarapların TFM ve TAA düzeyleri spektrofotometrik metotlarla belirlenmiştir. Şarapların uçucu bileşen profilinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesinde ise Gaz Kromatografisi - Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılmıştır. Farklı hasat tarihlerinde elde edilen üzümlerden üretilen şarapların TFM miktarları olgunluk seviyesinin artmasıyla birlikte önce artan sonra azalan bir profil sergilemiştir. TFM, standart hasat tarihinde üretilen şaraplarda en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Şarapların TFM miktarı gallik asit cinsinden erken hasatta 558,750 mg/L, standart hasatta 637,500 mg/L ve geç hasatta 529,688 mg/L olarak saptanmıştır. ŞaraplarınTAA miktarları sırasıyla 5,255 mM troloks/mL, 5,250 mM troloks/mL ve 3,68 mM troloks/mL olarak belirlenmiştir. TAA miktarının belirli bir olgunluk seviyesinden sonra düşüşe geçtiği saptanmıştır. Şaraplarda toplamda 8 adet yüksek alkol, 15 adet ester ve farklı bileşik gruplarına ait 9 adet diğer bileşen olmak üzere toplam 32 adet uçucu bileşen tanımlanmıştır. Standart hasat tarihinde üretilen şaraplarda 8 adet yüksek alkol tanımlanmış olup, bileşenlerin toplam miktarları 5.428,25 mg/L olarak belirlenmiştir. Yüksek alkolde en fazla çeşit ve miktar standart hasat şaraplarında elde edilmiştir. Şaraplardaki toplam ester miktarı ise olgunlaşmanın artmasıyla birlikte artış göstermiştir. Şarapların toplam ester miktarları sırasıyla 238,38 µg/L, 398,31 µg/L ve 524,38 µg/L olarak belirlenmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçlarında ise geç hasat edilen şarapların genel aroma yoğunluğu, denge ve genel izlenim açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study the effects of Kınalı Yapıncak (Vitis vinifera L.) grapes from the Trakya region on the final product were investigated at different maturity levels. In this context, chemical, physical and sensory parameters, volatile component profiles, amounts of total phenolic substance (TFM) and total antioxidant activities (TAA) of the obtained white wines were evaluated. TFM and TAA levels of wines were determined by spectrophotometric methods. Gas Chromatography - Mass Spectrometry (GC-MS) device was used to define the volatile component profile and their amounts of the wines. TFM amounts of wines produced from grapes obtained at different harvest dates showed a profile that first increased and then decreased with the increasing the ripeness level. TFM was determined high in wines produced at the standard harvest date. The TFM amount of the wines in terms of gallic acid was determined as 558,750 mg/L in the early harvest, 637,500 mg/L in the standard harvest and 529,688 mg/L in the late harvest. The TAA amounts of their wines were determined as 5,255 mM trolox/mL, 5,250 mM trolox/mL and 3.68 mM trolox/mL, respectively. It was determined that the amount of TAA decreased after a certain maturity level. In wines; total of 32 volatile compounds were identified, including 8 high alcohols, 15 esters and 9 belong to different compound groups. 8 high alcohols were defined in the wines produced at the standard harvest date and the total amounts of the components were determined as 5.428,25 mg/L. Considering all harvest dates, the highest number of varieties and amounts in high alcohols were obtained from the samples of the wines produced on the standard harvest date. The total amount of ester in the wines increased with the increase in ripening. The total ester amounts of the wines were determined as 238,38 µg/L, 398,31 µg/L and 524,38 µg/L. In the sensory evaluation results of the wine samples, it was determined that the wines harvested late got higher scores in terms of general aroma intensity, balance and general impression.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    527966

    Arc-based modeling, condition monitoring and failure detection of on-load tap-changers

    Yük altında kademe değiştiricilerin ark tabanlı modellenmesi, durum izlenmesi ve arıza tespiti

    BEHNAM FEIZIFAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER USTA

  2. Tez No

    896228

    Kınalı kekliklerde (alectoris chukar) florfenikolün farmakokinetiği ve doku kalıntı düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of pharmacokinetics and tissue residue levels of florfenicol in partridges (alectoris chukar)

    SARA BUŞRA YARDIMCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Veterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı

    Prof.Dr. FATİH SAKİN

  3. Tez No

    332860

    Position and speed control of shape memory alloys for usage as actuators

    Şekil hafızalı alaşımların eyleyici olarak kullanılabilmeleri için konum ve hız kontrolü

    GÖKÇE BURAK TAĞLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞENİZ ERTUĞRUL

  4. Tez No

    78956

    Farklı hasat zamanlarının aspir (Carthamus tinctorius L.) in verim ve kalite özelliklerine etkileri üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    TAMER ERYİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURHAN ARSLAN

  5. Tez No

    300113

    Farklı hasat zamanlarının yerfıstığının verim ve verim unsurları ile yağ asitleri kompozisyonu ve aflatoksin konsantrasyonu üzerine etkisi

    The effect of different harvest times on yield and yield components and fatty acids component and aflatoksin concentration level on peanut

    ÖNER CANAVAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ALİ KAYNAK

Geri Dön