Geri Dön

Uşak tipi tarhanada protein ve amino asitlerin analizi

Analysis of protein and animo acids in Usak tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 717137
  2. Yazar: SÜLEYMAN ANIL VAROL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Tarhana ülkemiz için önemli fermente ürünlerden biridir. Uluslararası bilimsel literatürde de onlarca yayına konu edilmiş olan bu ürün için araştırmacıların protein miktarını analiz etmek üzere Kjeldahl yönteminden faydalandığı görülmüştür. Bu yöntem uyarınca titre edilen azot miktarı genel bir dönüşüm faktörü ile çarpılarak ham protein miktarı hesaplanmış olur. Ayrıca fermantasyon süresince ham protein değerlerinde artış olduğu da bildirilmiştir. Uzun fermantasyon süreci dikkate alındığında ham protein değerinin gerçek protein miktarını ne ölçüde yansıttığı belirsizdir. Bu çalışmada, coğrafi işaret belgesi bulunan ve uzun fermantasyon süresi uygulanarak imal edilen Uşak tarhanası için Kjeldahl yönteminin yanı sıra serbest ve toplam amino asitlerin miktarının belirlenmesi suretiyle ham ve gerçek protein miktarındaki değişimin fermantasyon sürecinde izlenmesi ve yöntemlerin bir arada değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Uşak tipi tarhana örnekleri coğrafi işaret belgesinde belirtilen formül esas alınarak hem geleneksel olarak evlerde uygulanan spontan fermantasyon yöntemi ile (mayasız formülle) hem de mayalı (Saccharomyces cerevisiae ilaveli formülle) üretilmiştir. Bu hamurlardan alınan numuneler fermantasyon süresi (21 gün) boyunca analiz edilerek sürecin protein içeriğine etkisi araştırılmıştır. Ürünün karakterize edilebilmesi amacıyla pH, kuru madde ve titrasyon asitliği tespitleri de yapılmıştır. Gerçekleştirilen amino asit analizlerinde mayasız hazırlanan tarhananın amino asit değerlerinin maya ilavesi ile hazırlanan tarhanaya göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kjeldahl protein analiz metodu ile yapılan analizde mayasız tarhananın protein miktarı kuru madde miktarı üzerinden %11.56, maya ilaveli hazırlanan tarhananın protein miktarı ise kuru madde miktarı üzerinden %13.78 olarak bulunmuştur. Amino asit analizi sonuçlarından hesaplanan gerçek protein miktarı mayasız tarhana için %5.79, maya ilaveli tarhana için %5.10 bulunmuştur. Tarhanada ham protein seviyeleri, gerçek protein miktarının üzerinde değerlerle tespit edilmiştir ve fermentasyon süresinin bazı durumlarda ham ve gerçek protein değerlerinde anlamlı fark oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmanın son bölümünde tarhanaya özgü protein dönüşüm faktörleri hesaplanmıştır.

Özet (Çeviri)

Tarhana is one of the most important fermented foods for our country. Researchers have extensively employed the Kjeldahl method for determination of protein composition of this foodstuff which has been the subject of numerous scientific publications. The method utilizes the titratable nitrogen amount which when multiplied with a general conversion factor yields the crude protein content. There have been reports of increase in crude protein content of tarhana throughout prolonged fermentation. The extent to which the crude protein composition can reflect the true protein composition is not clear. The aim of this study was the utilization of the Kjeldahl method as well as the determination of total and free amino acids throughout fermentation in order to determine crude and true protein contents and to compare the methods. Uşak type tarhana samples were prepared based on the the recipe provided within the designation of geographical origin, with yeast (Saccharomyces cerevisiae) addition and without, corresponding to the spontaneous fermentation which is also commonly applied in household production. Samples taken from these dough samples throughout fermentation (lasting 21 days) were analyzed in order to determine the effect of fermentation on the protein composition. Dry matter content, pH and titratable acidity were also determined for characterization of the dough material. The results of the amino acid analyses showed that the levels of amino acids in spontaneous fermented dough were higher than that of yeast leavened dough. The crude protein contents of the doughs determined according to the Kjeldahl method were found to be 11.56% and 13.78% for spontaneous and yeast leavened doughs, respectively on dry basis. The mean protein content of samples calculated from the amino acid analysis results was 5.79% for spontaneous tarhana and 5.10% for yeast added tarhana. The findings revealed that the amount of crude protein in tarhana expressed with values above the actual protein amount and that the fermentation process should be considered for the selection of protein analysis methods. In the last part of the study, protein conversion factors specific to tarhana were calculated.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    438093

    Uşak tarhanasının organik asit içeriğinin laktik asit bakteri çeşitliliği ile ilişkisinin belirlenmesi

    Determination of organic acid content of Usak tarhana and its relation with diversity of lactic acid bacteria

    GİZEM YAZICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK

  2. Tez No

    316565

    Tarhana hamuru fermantasyonunun mikrobiyal taksonomik yapısının ve populasyon dinamiğinin belirlenmesi

    Determination of microbial taxonomic structure and population dynamic of the tarhana dough fermantation

    SERAP ÖZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyoteknolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  3. Tez No

    396069

    İnsanı suça iten sebepler ve Kur'an'a göre çözüm yolları

    The reasons that make people commit crime and solutions

    METİN KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    DinUşak Üniversitesi

    Temel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ORHAN PARLAK

  4. Tez No

    492490

    Bina tipi bitişik yapılarda sismik taban izolatörlerinin kullanımı

    Use of seismic base isolators in the building type adjacent structures

    KÜRŞAD ÇETİNÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    İnşaat MühendisliğiUşak Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ELİF ÇAĞDA KANDEMİR MAZANOĞLU

  5. Tez No

    608384

    Bir mermer işletmesinin risk değerlendirmesinin 3t ve L tipi matris risk değerlendirme yöntemleri ile yapılması ve sonuçların risk değerlendirme metodolojisi temelinde karşılaştırılması

    Evaluation of the risk assessment of A marble company using risk assessment methods involving 3T and L type matrix and the comparison of the results in the basis of the risk assessment methodology

    EYÜP AKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Maden Mühendisliği ve MadencilikUşak Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELÇUK SAMANLI

Geri Dön