Uşak tarhanasının organik asit içeriğinin laktik asit bakteri çeşitliliği ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of organic acid content of Usak tarhana and its relation with diversity of lactic acid bacteria
- Tez No: 438093
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Tarhana, buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir fermente gıdadır. Uşak tarhanası kendine has aromatik özellikleri ile, Türkiye'de üretilen tarhana çeşitlerinden birisidir. Bu yörede üretilen tarhananın özellikle uzun bir fermantasyon sürecine sahip olması hoşa giden aromatik özellikleri kazanmasında önemli bir faktördür. Bu tezin amacı da, Uşak tarhanası fermantasyonunda üretilen organik asit miktarı ve çeşitliliğinin belirlenmesidir. Buna göre Uşak bölgesinden toplanan 4 adet ev ve 5 adet işletme tipi tarhana hamurunun farklı günlerinde (0, 5, 10 ve 15. gün) yapılan organik asit analizi sonucuna göre; laktik, süksinik ve asetik asit konsantrasyonunun fermantasyonla birlikte artığı, buna karşın fumarik ve formik asidin ise fermantasyonla ilişkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir. Fermantasyon sonunda ev tipi tarhana hamurlarında laktik, süksinik ve asetik asit miktarları sırasıyla ortalama 994, 1035 ve 333 mg/100 g, işletme tipinde ise sırasıyla ortalama 856, 795 ve 195 mg/100 g olarak ölçülmüştür. Bu sonuçlar ev tipi tarhana hamurlarında organik asit içeriğinin daha fazla olduğunu göstermiştir. Tez çalışmasında ayrıca daha önce tarhana hamuru florasında bulunan Lactobacillus farciminis PFC83, Lactobacillus casei PFC90, Lactobacillus alimentarius PFC91, Pichia kudriavzevii PFC126 ve Candida humilis PFC138 suşları kullanılarak tarhana üretilmiş ve bunların tarhana hamurunda organik asit üretimine etkisi araştırılmıştır. Söz konusu suşların tekli ve ikili kombinasyonları kullanılarak üretilen tarhana hamurlarında Lactobacillus farciminis PFC83, Lactobacillus casei PFC90 ve Lactobacillus alimentarius PFC91'in canlılıklarını sürdürebildikleri ve gelişebildikleri izlenmiştir. Bununla birlikte, hamurlarda Lactobacillus farciminis PFC83'ün laktik asit, Pichia kudriavzevii PFC126'nın süksinik asit ve Lactobacillus alimentarius PFC91'in ise asetik asit üretiminden sorumlu olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Tarhana is a traditional fermented food produced by grinding and drying of fermented dough that is prepared with wheat flour, yoghurt, various vegetables and spices. Uşak tarhana, with its unique aromatic characteristics, is one of the tarhana variety produced in Turkey. Especially, the applied extended fermentation process of this regional tarhana is the main factor at gaining pleasurable aromatic properties.The aim of this study is to determine the organic acid content and profile of Uşak tarhana dough during the fermentation. Thus, organic acid analysis with using 4 home and 5 plant-type tarhana dough samples obtained from Uşak region at different fermentation days showed that the concentration of lactic, succinic and acetic acid of dough samples increased but formic and fumaric acids did not. The amount of lactic, succinic and acetic acids at the end of fermentation was measured as averagely 994, 1035, 333 mg/100 g at home-type where as 856, 795, 195 mg/100 g at plant-type tarhana dough samples indicating that home-type dough has higher organic acid amount than the plant-types. In this study, seperate tarhana doughs were also produced with L. farciminis PFC83, L. casei PFC90, L. alimentarius PFC91, P. kudiravzevii PFC126, C. humilis PFC138 and the effect of these strains on the organic acid production at tarhana dough was studied. It was observed that L. farciminis PFC83, L. casei PFC90 and L. alimentarius PFC91 were able to maintain their growth and activity at the dough samples which were prepared with single and combination use of relavant strains. Additionally, lactic, succinic and acetic acid production at tarhana dough were found to be related with the presence of L. farciminis PFC83, P. kudriavzevii PFC126 and L. alimentarius PFC91 respectively.
Benzer Tezler
- Bütünleşik omik yaklaşımı ile geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun araştırılması
Integrated omics approaches to investigate the microbiome of fermentation of traditional tarhana
ÖZLEM IŞIK DOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Uşak tarhanasının aroma bileşimi ve mikroflorası ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of relationship with microflora and aroma composition of Uşak tarhana
NİLGÜN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2016
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Uşak tarhanasının bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of Uşak tarhana
RECEP ÇİFÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Geleneksel Uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması
Determination of mineral bioavailability of traditional Usak tarhana using in vitro digestion methods
BURCU ÇİMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin şehir markalaşmasına etkileri: Uşak tarhanası örneği
The effects of geographically indicated gastronomic products on city branding: The example of Uşak tarhana
GÜRKAN KÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER