Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effect of polydextrose, inulin and wheat fiber addition on dough properties and bread qualities
- Tez No: 720172
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Diyet lifleri, Ekmek, Polidekstroz, İnülin, Wheat, Dietary fibers, Bread, Polydextrose, Inulin
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada; ekmeklerin diyet lif içeriklerini arttırarak fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ekmeklik buğday ununa; çözünmez lif kaynağı olarak sabit oranda (%5) buğday lifi, çözünür lif kaynakları olarak değişken oranlarda (%2, %4, %6) polidekstroz ve inülin, tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılarak, hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hamura tek başına buğday lifi ilavesinin farinografta belirlenen; su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerini arttırdığı, gelişme ve stabilite süresi değerlerini düşürdüğü, ekstensografta belirlenen; maksimum direnç (Rmax), sabit deformasyondaki direnç (R5, enerji ve oran değerlerini arttırdığı, uzamayı azalttığı belirlenmiştir. Buğday lifinin yanı sıra değişen düzeylerde polidekstoz ve inülin ilavesinin ise hamuruların gelişme ve stabilite süresi ile R5, Rmax, enerji ve oran değerlerini genel olarak arttırdığı, su absorbsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi ile uzama değerlerini ise genel olarak azalttığı tespit edilmiştir. Diyet lif ilaveleri ile üretilen ekmeklerin özellikleri incelendiğinde; diyet lif konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmeklerin sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu, toplam diyet lif değerlerinde genel olarak artış; yükseklik, hacim, nem, pişme kaybı ve porozite değerlerinde genel olarak azalış belirlenmiştir. Duyusal analizlere göre, en beğenilen ekmeklerin buğday lifine, %2 konsantrasyonda inülin ilaveli ekmeklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, diyet lif içeriği tam buğday ekmeği ile kıyaslanabilir düzeyde olan fonksiyonel beyaz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to improve the functional properties of breads by increasing their dietary fiber content. For this purpose, wheat fiber as insoluble fiber source in constant concentration (5%) was added in wheat flour; polydextrose and inulin as soluble fiber sources in 3 different concentrations (2%, 4%, 6%) were used individually or in combinations of each other. Their effects on dough and bread qualities were investigated. According to the farinograph analysis, the addition of wheat fiber to the dough increased the water absorption and softening degree whereas it decreased the development and stability time values. According to the extensograph analysis, the addition of wheat fiber increased the resistance at constant deformation (R5), maximum resistance (Rmax), energy and ratio values whereas it decreased the extensibility. In addition to wheat fiber, it was determined that the addition of varying levels of polydextrose and inulin, individually or in combination, generally increased the development and stability time of doughs, as well as R5, Rmax, energy, ratio values and generally decreased the water absorption, mixing tolerance number, softening degree and extensibility values. When the properties of breads produced with dietary fiber additions are examined; hardness, chewiness, pore density, dietary fiber values were generally increased; height, volume, moisture, cooking loss and porosity values were decreased with the increase in dietary fiber concentration. According to the results of the sensory analysis, it was determined that the highest general acceptability value belonged to the bread with a constant concentration (5%) of wheat fiber and 2% concentration of inulin added. As a result, functional white bread was produced with dietary fiber content is comparable to whole wheat bread.
Benzer Tezler
- Physical properties of litesse (Polydextrose) substituted cakes
Litesse (Polidekstroz) içeren keklerin fiziksel özellikleri
YAŞAR YAZGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Use of polydextrose as a sugar and fat-replacer in high-ratio cakes
Polidekstrozun yüksek şeker oranı içeren keklerde şeker ve yağ yerine kullanımı
DİLEK KOÇER
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- Farklı oranlarda yağsız kuru madde içeren enrjisi azaltılmış dondurmaların fiziksel, kimyasal, ve duyusal özellikleri
Some physical, chemical and sensory properties of including different nonfat drymatter ice cream
ALİ KAÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY ŞAHAN
- Rhizobium cinsi bakterilerin poli-beta-hidroksibütirat üretimlerinin belirlenmesi, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile elde edilen toplam protein profillerinin ve plazmid DNA'larının incelenmesi
Determination of production of poly-beta-hydroxybutyrate (PHB) of some rhizobium bacteria, discrimination of strains by total cell protein profiles obtained by sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and isolation of ...
NAZİME MERCAN
- Düşük enerjili kek üretiminde yağ yerine geçen maddelerin kullanımı
Making low calorie cake by using fat replacer
HACER CEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA