Geri Dön

Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri

Effect of polydextrose, inulin and wheat fiber addition on dough properties and bread qualities

  1. Tez No: 720172
  2. Yazar: IŞILAY YILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 155

Özet

Çalışmada; ekmeklerin diyet lif içeriklerini arttırarak fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ekmeklik buğday ununa; çözünmez lif kaynağı olarak sabit oranda (%5) buğday lifi, çözünür lif kaynakları olarak değişken oranlarda (%2, %4, %6) polidekstroz ve inülin, tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılarak, hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hamura tek başına buğday lifi ilavesinin farinografta belirlenen; su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerini arttırdığı, gelişme ve stabilite süresi değerlerini düşürdüğü, ekstensografta belirlenen; maksimum direnç (Rmax), sabit deformasyondaki direnç (R5, enerji ve oran değerlerini arttırdığı, uzamayı azalttığı belirlenmiştir. Buğday lifinin yanı sıra değişen düzeylerde polidekstoz ve inülin ilavesinin ise hamuruların gelişme ve stabilite süresi ile R5, Rmax, enerji ve oran değerlerini genel olarak arttırdığı, su absorbsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi ile uzama değerlerini ise genel olarak azalttığı tespit edilmiştir. Diyet lif ilaveleri ile üretilen ekmeklerin özellikleri incelendiğinde; diyet lif konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmeklerin sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu, toplam diyet lif değerlerinde genel olarak artış; yükseklik, hacim, nem, pişme kaybı ve porozite değerlerinde genel olarak azalış belirlenmiştir. Duyusal analizlere göre, en beğenilen ekmeklerin buğday lifine, %2 konsantrasyonda inülin ilaveli ekmeklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, diyet lif içeriği tam buğday ekmeği ile kıyaslanabilir düzeyde olan fonksiyonel beyaz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to improve the functional properties of breads by increasing their dietary fiber content. For this purpose, wheat fiber as insoluble fiber source in constant concentration (5%) was added in wheat flour; polydextrose and inulin as soluble fiber sources in 3 different concentrations (2%, 4%, 6%) were used individually or in combinations of each other. Their effects on dough and bread qualities were investigated. According to the farinograph analysis, the addition of wheat fiber to the dough increased the water absorption and softening degree whereas it decreased the development and stability time values. According to the extensograph analysis, the addition of wheat fiber increased the resistance at constant deformation (R5), maximum resistance (Rmax), energy and ratio values whereas it decreased the extensibility. In addition to wheat fiber, it was determined that the addition of varying levels of polydextrose and inulin, individually or in combination, generally increased the development and stability time of doughs, as well as R5, Rmax, energy, ratio values and generally decreased the water absorption, mixing tolerance number, softening degree and extensibility values. When the properties of breads produced with dietary fiber additions are examined; hardness, chewiness, pore density, dietary fiber values were generally increased; height, volume, moisture, cooking loss and porosity values were decreased with the increase in dietary fiber concentration. According to the results of the sensory analysis, it was determined that the highest general acceptability value belonged to the bread with a constant concentration (5%) of wheat fiber and 2% concentration of inulin added. As a result, functional white bread was produced with dietary fiber content is comparable to whole wheat bread.

Benzer Tezler

  1. Sürülebilir çilek kreması üretimi

    Production of spreadable strawberry cream

    HANAD MOHAMED ADEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR

  2. Farklı diyet liflerinin kısmi yağ ikamesi olarak ilavesinin şekersiz bitter çikolatanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi

    Effects of partial fat replacament with different fibers addition on quality characteristics of sucrose free dark chocolate

    BEYZA GÜRSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  3. Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi

    The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream

    ÜMRAN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  4. Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi

    Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts

    BİLGE ÖZHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

  5. Glikoz oksidaz enzimi ve farklı karbonhidrat kaynaklarının probiyotik süt fermantasyonu üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of glucose oxidase enzyme and different carbohydrate sources on probiotic milk fermentation

    HATİCE ŞEYMA ALTINKAYNAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN