Microwave-assisted freeze drying of foamed fruit pulps
Meyve püresi köpüklerinin mikrodalga destekli dondurarak kurutulması
- Tez No: 710604
- Danışmanlar: PROF. DR. ULRİCH KULOZİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Technische Universität München
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Mühendislik ve Doğa Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 212
Özet
Fonksiyonel gıdalar, özellikle sağlık yönünden olumlu yararları açısından, atıştırmalık yiyecek pazarında önemli bir popülerlik kazanmıştır. Modern bir atıştırmalık gıda ürününün sadece pratik olması değil, aynı zamanda gevrek bir doku, çekici bir görünüm ve hoş bir ağız hissinin yanı sıra sağlıklı özelliklere sahip olması beklenir. Meyveler, sağlıklı gıda ürünleri için mükemmel adaylardır. Meyve püreleri, hidrokolloit (protein polisakkarit) katkı maddelerin işlevsel özelliklerinden yararlanılarak öpülarak kurutulmuş, uzun ömürlü meyve atıştırmalıklarının üretimini kolaylaştıran hidrocolloid (protein polisakkarit) katkı maddelerin işlevsel özelliklerinden yararlanıöpülarak meyilklerüve klebirve. Köpük matlar formundaki köpüklerin kurutulması genellikle konvektif sıcak hava (CD) veya geleneksel iletken dondurarak kurutma (FD) kullanılarak gerçekleştirilir, ancak her iki yöntemin de önemli dezardırajlar. Havayla kurutma sırasında ortaya çıkan nispeten yüksek sıcaklıklar, orijinal yiyeceğe kıyasla ürünün kalitesini önemli Ölçüde düşürür. Diğer yandan, dondurarak kurutma, işleme sırasında sıvı su olmaması ve düşük sıcaklıklar nedeniyle mükemmel kalitede ürünlerle sonuçlanır, ancak kurutma süreleri uzun veayısıyla pah. Bu araştırmanın amacı kaliteden ödün vermeden“kurutma verimliliği açığını”kapatmaktı. Bu amaçla, volümetrik ısı üretimi özelliğine sahip mikrodalgalar (MWFD) tarafından desteklenen dondurarak kurutma, geleneksel dondurarak kurutmaya etkili bir alternatif olarak araştırılmıştır. ancak kurutma süreleri uzun ve dolayısıyla pahalıdır. Bu araştırmanın amacı kaliteden ödün vermeden“kurutma verimliliği açığını”kapatmaktı. Bu amaçla, volümetrik ısı üretimi özelliğine sahip mikrodalgalar (MWFD) tarafından desteklenen dondurarak kurutma, geleneksel dondurarak kurutmaya etkili bir alternatif olarak araştırılmıştır. ancak kurutma süreleri uzun ve dolayısıyla pahalıdır. Bu araştırmanın amacı kaliteden ödün vermeden“kurutma verimliliği açığını”kapatmaktı. Bu amaçla, volümetrik ısı üretimi özelliğine sahip mikrodalgalar (MWFD) tarafından desteklenen dondurarak kurutma, geleneksel dondurarak kurutmaya etkili bir alternatif olarak araştırılmıştır.
Özet (Çeviri)
Functional foods have attained significant popularity in the snack food market, not least for their potential positive health benefits. A modern snack food product is not only expected to be practical but also to possess healthy characteristics alongside a crispy texture, attractive appearance and pleasant mouthfeel. Fruits are excellent candidates for heath food products. Fruit pulps can be converted into fruit foams by exploiting the functional properties of hydrocolloid (protein-polysaccharide) additives that facilitate the production of dried, long-lasting fruit snacks. The drying of foams in the form of so-called foam-mats is generally carried out using convective hot air (CD) or conventional conductive freeze drying (FD), but both methods have crucial disad-vantages. The relatively high temperatures involved during air drying drastically re-duce the quality of the product compared to the original food. On the other hand, freeze drying results in products of excellent quality due to the absence of liquid wa-ter and low temperatures during processing, but drying times are long and therefore expensive. The aim of this research was to bridge the“drying efficiency gap”without sacrificing quality. To this end, freeze drying assisted by microwaves (MWFD) featur-ing volumetric heat generation was investigated as an efficient alternative to conven-tional freeze drying.
Benzer Tezler
- Microwave-assisted freeze drying of foamed fruit pulps
Başlık çevirisi yok
MINE OZCELIK KOCAK
Doktora
İngilizce
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiTechnische Universität MünchenPROF. DR. WİLFRİED SCHWABC
- Mikrodalga destekli dondurarak kurutma yönteminin çileğin besin ve kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of microwave-assisted freeze-drying method on nutritional and quality properties of strawberry
ZEHRA DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Kemik doku mühendisliği için silisyum ile modifiye edilmiş ayva çekirdeği müsilajının sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of si-modified quince seed mucilage based bioscaffolds for bone tissue engineering
HİLAL DENİZ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
- Farklı kurutma teknikleri ile kurutulan kivi meyvesinin bazı kalite özellikleri ile askorbik asit ve renk değişim kinetiğinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters and ascorbic acid and color change degradation kinetics in kiwifruit dried by different drying methods
GÖKSU AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
- Mikrodalga hibritli kurutma ile bal kabağı cipsi üretiminin modellenmesi ve karakterizasyonu
Characterization and modelling of pumpkin chips production with microwave assisted drying method
MERVE GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK