Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of thermal processing contaminants
Farklı tahılların çimlendirilmesi ve fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel gıda bileşenlerinin ısıl işlem kontaminantları açısından değerlendirilmesi
- Tez No: 722713
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Çimlendirilmiş taneler, son zamanlarda öne sürülen sağlık beyanları nedeniyle gıda bilimcilerinin ve gıda pazarının giderek daha fazla ilgisini çekmeye başlamıştır. Filiz uzunluğu tane boyunu geçmeden yaklaşık 2-3 gün boyunca çimlendirilen taneler çimlendirilmiş taneler olarak adlandırılmaktadır. Besinsel açıdan yetersiz olarak değerlendirilen tahıllar, çimlendirme ile uyarıldıklarında sağlığa faydalı bileşikler açısından zengin hale gelmektedir. Fakat ısıl işlem bulaşan öncüllerinin çimlendirmeyle artması sebebiyle insanlar için muhtemel karsinojen olan bileşiklere maruz kalma riskinin değerlendirilmesi oldukça önemlidir. Bu yüksek lisans tezi, çimlendirilmiş ve fermente edilmiş farklı tanelerden üretilen fonksiyonel gıda bileşenlerinin ısıl işlem kontaminantları açısından incelenmesini amaçlamaktadır. Bu çalışmada taneler; buğday, siyez, arpa, çavdar, yulaf ve karabuğday olarak belirlenmiştir. 36-72 saat boyunca çimlendirilen taneler Saccharomyces cerevisiae (SC) ile 20, 30 ve 40 ˚C'de 1, 2 ve 3 saat ve ayrıca ekşi maya (SD) ile 10, 20 ve 30 ˚C'de 12, 24 ve 36 saat fermente edilmiştir. İlk bölümde, söz konusu tahıllarda çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin, indirgen şekerler ve serbest amino asit kompozisyonu üzerindeki etkileri kapsamlı bir şekilde değerlendirilmiştir. Ayrıca çimlendirilmiş ve fermente edilmiş tam tane unlarının 180 °C'de 5, 10, 15 dakika boyunca ısıtılması sırasında oluşan akrilamid ve 5-hidroksimetilfurfural (HMF) konsantrasyonları izlenmiştir. Karabuğday haricindeki tüm tanelerde, işlem görmemiş tanelere kıyasla asparajin miktarı 24-36 saat çimlenme sırasında %40'a kadar düşerken 48 saatin sonunda asparajin miktarı artmaya başlamıştır. Çimlenme sırasındaki kademeli glukoz artışı, kontrole kıyasla daha yüksek akrilamid ve HMF oluşumuna neden olmuştur. SC ile fermente edilen çimlendirilmemiş ve çimlendirilmiş tam tane unlarında akrilamid ve HMF oluşumu azalırken SD fermantasyonu sırasında düşen pH nedeniyle HMF oluşumu artmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde, çimlendirilmiş ve fermente edilmiş tam tane unlarının ısıtılmasıyla oluşan α-dikarbonil bileşikleri ve glikasyon ürünleri ölçülmüştür. Çimlendirme işlemi, indirgen şekerlerin artışı nedeniyle furozin olarak ölçülen Amadori ürününün, α-dikarbonil bileşiklerinin ve N-ε-karboksimetillizin (CML) oluşumunu önemli ölçüde artırmıştır (p
Özet (Çeviri)
Recently, the sprouted grains have commenced to be attracted progressively by food scientists and food market due to alleged health claims. The grains obtained as a result of the sprouting process, which takes about 2-3 days, not exceeding the grain size, are called sprouted grains. When the cereals, judged as nutritionally inadequate, are stimulated by sprouting, they become rich in various compounds that are beneficial for health. However, it is crucial to evaluate the risk of exposure to possible human carcinogenic compounds due to the increase in precursors of thermal process contaminants during sprouting. This MSc thesis intended to investigate the functional food ingredients produced from different sprouted and fermented grains, in terms of thermal processing contaminants. The grains were determined as wheat, einkorn, barley, rye, oat, and buckwheat in this study. The grains sprouted for 36-72 h were fermented with Saccharomyces cerevisiae (SC) at 20, 30 and 40 ˚C for 1, 2 and 3 h and also fermented with sourdough (SD) at 10, 20 and 30 ˚C for 12, 24 and 36 h. In the first part, effects of sprouting and fermentation on reducing sugars and free amino acid composition in aforementioned grains was comprehensively evaluated. Additionally, formation of acrylamide and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) was monitored during heating at 180 °C for 5, 10 and 15 min in sprouted and fermented wholemeals. The asparagine concentration of grains decreased up to 40% after 24-36 h of sprouting, except buckwheat, and it started to increase after 48 h compared to native grains. The gradual increase of glucose concentration during sprouting resulted in higher acrylamide and HMF generation. The formation of acrylamide and HMF decreased after SC fermentation of both native and sprouted wholemeals, whereas HMF formation increased due to the pH reduction after SD fermentation. In the second part of the study, α-dicarbonyl compounds and glycation products were measured after heating of sprouted and fermented wholemeals. Sprouting process significantly promoted the formation of Amadori product, measured as furosine, N-ε-carboxymyethyllysine (CML) and α-dicarbonyl compounds due to the increase in the concentration of reducing sugars (p
Benzer Tezler
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Farklı laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin antioksidan kapasitesinin değerlendirilmesi ve postbiyotik içecek tasarlanması
Evaluation of antioxidant capacity of postbiotics obtained from different lactic acid bacteria and design of postbiotic beverage
LATİFE SAKALLI AKTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESMA ÖZEROL
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Soya ürünlerindeki fonksiyonel bileşenlerin karakterizasyonu ve soya ekmeği özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Characterization of functional components in soy products and evaluation of their effects on soy bread properties
DİLARA NİLÜFER
Doktora
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Çitlembik (Celtis australis L.) ilave edilerek üretilmiş tarhananın kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve Gediz tarhanası ille karşılaştırılması
Determination of chemical and microbiological characteristics of tarhana enriched with hackberry (celtis australis L.) and comparison with the Gediz tarhana
SIDIKA NUR KIYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyokimyaKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET DÖNMEZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSEL GÜLBANDILAR