Soya ürünlerindeki fonksiyonel bileşenlerin karakterizasyonu ve soya ekmeği özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Characterization of functional components in soy products and evaluation of their effects on soy bread properties
- Tez No: 223706
- Danışmanlar: PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Soya ürünleri, soya ekmegi, bayatlama, Soy products, soy bread, bread staling
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 239
Özet
Soya ürünlerinde; fenolik madde ve izoflavon miktarı ve profilleri, antioksidan aktiviteleri, temel kimyasal kompozisyonları, diyet lifi içerikleri, soya proteini ve teknolojik özellikleri belirlenmistir. Soya sütü tozu (SST), soya unu (SU), soya lifleri (çözünür-ÇSL, ve çözünür olmayan-ÇOSL) ve soya protein izolatları (SPI, farklı denatürasyon derecelerinde) ile üretilen soya ekmeklerinde kompozisyon analizleri (nem, kül, protein, diyet lifi), fiziksel özellikler (ekmek hacmi, agırlıgı, özgün hacmi, sertligi, ekmek içi ve kabuk rengi) ve fizikokimyasal özellikler (su aktivitesi, nem içerigi, dondurulabilir/dondurulabilir olmayan su miktarları, amilopektin kristallenmesi, sıkılık) depolama süresince analizlenmistir. Soya ürünlerinde en yüksek fenolik madde, izoflavon miktarları ve antioksidan aktiviteleri SU ve SST için elde edilmistir. Ekmeklerde hacim artısında ve yumusaklıkta ÇSL etkili olurken, SPI ve ÇOSL ters etkiler göstermistir. Yedi günlük depolama süresince lif ilavelerinin ekmek sertliklerini önemli ölçüde degistirdigi gözlenmistir. En büyük degisim ÇSL için olurken (5 kat) en düsük SST'de ilave edilen ekmeklerde (%12,3) olmustur. SPI taze ekmek sertligini arttırırken, ÇSL ekmeklerde önemli ölçüde yumusaklık saglamıstır. Genellikle ekmek içi renginde bayatlama ile küçük degisimler meydana gelirken, tüm formülasyonlarda kabuk rengi koyulasmıstır. Ekmeklerde soya esaslı bilesen miktarı arttıkça, yapı içerisinde tutulan su miktarı da artmıstır. Depolama süresinde SST'nin bayatlamayı geciktirdigi ve bu etkinin çözünür lif ve yag içeriginin birlikte etkilesimleriyle ortaya çıktıgı, ÇOSL'nin ise bayatlamayı olumsuz yönde etkiledigi belirlenmistir. Soya sütü tozu ilavesi hem fonksiyonel bilesenler açısından zenginlestirme hem de ekmek özelliklerinin gelistirilmesi açısından ekmek formülasyonlarında yararlı bir bilesen olarak tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In soy based ingredients; phenolic and isoflavone contents and profiles, antioxidant activities, proximate compositions, dietary fiber contents, and soy protein and technological properties were determined. Afterwards, soy breads were produced by additions of soy based ingredients such as soy milk powder (SMP), soy flour (SF), soy fibers (soluble- SDF and insoluble-ISDF) and soy protein isolates (SPI, at different denaturation levels), at levels that were simulating the components of SMP. Proximate components (moisture, ash, protein, dietary fiber), physical properties (loaf volume, weight, specific volume, firmness, crumb and crust color) and physicochemical properties (water activity, moisture content, freezable/unfreezable water content, amylopectin crystallisation, stiffness) were analyzed in breads during storage. The highest phenolic and isoflavone contents and greatest antioxidant activities were obtained for SF and SMP breads. In soy breads, SDF addition was found to increase loaf volume and softness however SPI and ISDF additions had negative effects. Fiber additions significantly changed bread firmness during 7 days of storage. Highest change was obtained for SDF (5 fold) and lowest for SMP (12.3%) additions. SPI increased bread firmness whereas SDF provided significant softness in soy breads. Generally, staling induced slight changes in crumb color. However crust color got darker in all formulations. As the content of soy based ingredients increased, the amount of water held in bread matrix also increased. By the end of storage, SMP retarded staling and this effect was attributed to the combined effect of its SDF and fat contents, whereas ISDF induced staling. SMP is recommended as a useful ingredient for bread formulations through its positive effects on bread quality characteristics while enhancing the functional components.
Benzer Tezler
- Determination of antibacterial activity mechanism of red rose petal extract
Kırmızı gül yaprağı ekstraktının antibakteriyel aktivite mekanizmasının belirlenmesi
KAZI JANNATUL MARDIA
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Investigation of compensatory effect of copper mineral and iron-protein complexes on iron deficiency anemia in human enterocyte cell culture model
Bakır mineralinin ve demir-protein komplekslerinin demir eksikliğine bağlı anemi üzerindeki iyileştirici etkilerinin insan enterosit hücre modelinde incelenmesi
EZGİ HOŞER
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRÜ GÜLEÇ
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Meme kanseri tedavisinde kullanılmak üzere genistein yüklü nanopartiküllerin sentezi ve in vitro değerlendirilmesi
Synthesis and in vitro evaluation of genistein-loaded nanoparticles for breast cancer treatment
GAMZE MELİKE BAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL ERDEMİR ÜSTÜNDAĞ