Production of dietary fiber from the red husk of pistachio
Antep fıstığı kırmızı dış kabuğundan diyet lifi üretimi
- Tez No: 722962
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışmada antep fıstığı ürününün endüstriyel üretim aşamasında atık olan kırmızı dış kabuğundan diyet lifi üreterek ürünün endüstriyel olarak geri kazanımını sağlamaya çalışılmıştır. Bu bağlamda ürünün pH, kül, su tutma kapasitesi ve yağ bağlama değerlerinin analizleri yapılarak ürün karakterize edilmiştir. İşlenmemiş antep fıstığı dış kırmızı kabuğunun pH değeri 5,35 olarak tespit edilmiş olmasına karşılık havuç lifinin pH değeri 5,50, enginar lifinin 8,75 ve selüloz lifinin 6,95 olarak tespit edilmiştir. Havuç lifinin kül miktarı %4,20 olarak hesaplanmıştır fakat antep fıstığı kırmızı dış kabuğunun kül oranı %12,50'dir. Yapılan analizlerde antep fıstığının su tutma kapasitesinin %450 olduğu görülmüştür, bu değer havuç lifinde %1320, enginar lifinde %850 ve selüloz lifinde %760'dır. Antep fıstığı kırmızı dış kabuğuna sitrik asit, sodyum hidroksit (NaOH), α-amilaz, proteaz ve gluko-oksidaz enzimleri ile uygulamalar yapılmıştır. Daha sonra işlenen antep fıstığı kabuğu, ev yapımı ketçap ve tereyağına uygulandı. Uygulanan gıdalarda nem içeriği, kuru madde, pH değeri, asitlik ve renk ölçümleri yapılmıştır. Yapılan uygulamalar sonucunda antep fıstığı kırmızı dış kabuğunun su tutma kapasitesi %1500'e kadar artırılmıştır. Sonuç olarak Antep Fıstığı kırmızı dış kabuğunun diyet lifi olarak kullanmaya uygun olabileceği değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was tried to provide dietary fiber from the industrial recycling of the red outer husk of the pistachio, which was waste during the industrial processing. In this context, some analysis were applied to characterize the dietary fibers such as the pH, ash content, water holding capacity and oil binding. The pH value of unprocessed pistachio red husk was 5.35, whereas for the carrot fiber 5.50, the artichoke fiber 8.75 and cellulose fiber 6.95. It was determined the ash content of carrot fiber was 4.20%, and it was 12.50% for unprocessed pistachio red husk. It was observed that the water holding capacity of pistachio red husk was approximately 450%. However it was 1320% for carrot fiber, 850% for artichoke fiber and 760% for cellulose fiber. Citric acid, sodium hydroxide (NaOH), α-amylase, protease and gluco oxidase enzymes were treated to red husk of pistachios for increasing water holding capacities and oil binding. Then treated pistachio red husk was applied to homemade ketchup and butter. Moisture content, dry matter, pH value, acidity and colour measurement were done to those foods. As a result of applications, water holding capacities of pistachio red husk had been increased up to 1500%. As a result, red husk of pistachio could be suitable for use as dietary fiber.
Benzer Tezler
- Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Mercimek kepeğinden kontrollü ani basınç farkı oluşturma yöntemiyle biyoyararlılığı artırılmış besinsel lif üretimi
Production of dietary fiber with increased bioavailability from lentil bran by instant controlled pressure drop method
KADRİYE KÖKLÜDAĞ AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM SUTAY
PROF. DR. SİBEL YAĞCI
- Değirmencilik yan ürünlerinden bonkalite un ve ruşeymin ekstrüde çerez üretiminde kullanımı
Utilization of wheat milling by-products red dog flour and wheat germ in extruded snack production
NAZLI ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- CHIA (Salvia hispanica) tohumu kullanılarak fonksiyonel glutensiz bisküvi üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional gluten free biscuits by using CHIA (Salvia hispanica) seeds and determination of quality characteristics
HAVA TÜTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK