Farklı sıcaklık ve süre uygulamasının geleneksel kızarmış kaymak yağlarının özellikleri üzerine etkisi
The effect of different temperature and time applications on some properties of traditional fried clotted cream
- Tez No: 724269
- Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada inek sütünden üretilen kaymaklara (iki farklı sıcaklık ve süre) pişirme işlemi uygulanarak geleneksel kızarmış kaymak yağı üretilmiştir. Çalışmanın amacı, geleneksel kızarmış kaymak yağlarına uygulanan ısıl işlemin etkilerini kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik duyusal yağ asitleri profili ve bazı karbonil bileşikleri yönünden değerlendirmektir. Tuz ilavesi yapılmış kaymak iki farklı sıcaklık (110 °C ve 130 °C) ve iki farklı süre (5 dakika ve 10 dakika) ısıl işlem uygulanarak, kısmen ısıl işlem görmüş (95±2oC da 1 dakika) kontrol örneğine göre değerlendirilmiştir. Elde edilen kızarmış kaymak yağlarının 1., 30., ve 60. günlerinde su aktivitesi, % toplam kuru madde, % laktik asit, % asit değeri, peroksit değeri, L*, a*, b*, esmerleşme indeksi, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Örneklerin asit değerleri (%) arasında istatistiksel fark önemli olarak belirlenirken (p
Özet (Çeviri)
In this study, a traditional fried clotted cream was produced by applying directly heating processes (two different temperatures and times) to clotted cream (produced from cow's milk). The aim of this research was to determine the effects of heat treatment applied to traditional fried clotted cream in terms of chemical, physical, microbiological, sensory analyses, fatty acids profile and some carbonyl compounds. Clotted cream added salt by applying heat treatment at two different temperatures (110°C and 130°C) and two different times (5 min. and 10 min.) was evaluated according to the control sample which was partially heat treated (1 minute at 95±2oC). The water activity, total dry matter (%), lactic acid (%), acid value (%), peroxide value (mek O2/kgfat), L*, a*, b*, browning index, microbiological and sensory analyses of fried clotted cream on the 1st, 30th and 60th days was performed. While the statistical difference was significant for the acid values (%) of the samples (p
Benzer Tezler
- Kurutulmuş domateslerin ultrasonik rehidrasyon koşullarının optimizasyonu
Optimization of ultrasonic rehydration conditions of dried tomatoes
İSA HAZAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Deep learning based segmentation pipeline for label-free phase-contrast microscopy images
Etiketsiz faz-kontrast mikroskopi görüntüleri için derin öğrenme tabanlı segmentasyon boru hattı
AYDIN AYANZADEH
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHÇET UĞUR TÖREYİN
DOÇ. DR. DEVRİM ÜNAY
- Ultrasound-assisted extraction of pectin from orange peels
Portakal kabuklarından ultrases destekli pektin ekstraksiyonu
MERT MUSTAFA EREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- The effect of ultrasound pretreatment on drying characteristics of apple slices
Ultrason önişleminin elma dilimlerinin kuruma karakteristiği üzerine etkisi
GİZEM MUAZZEZ YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Vişne suyu üretiminde güncel durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarification agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of sour cherry juice
EZGİ KÜPCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN