Kayısı lifi ilave edilerek fıstık ezmesinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of peanut butter by adding apricot fiber
- Tez No: 728248
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fıstık, Kayısı, Reoloji, Peanut, Apricot, Rheology
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda kayısı lifi (%0, %1, %2, %4, %8 ve %16) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kayısı lifi katkılı yer fıstığı ezmelerinin kimyasal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kayısı lifi miktarı arttıkça toplam asitlik, pH ve toplam fenol bileşikleri miktarları artmış iken, kuru madde ve protein değerleri azalma göstermiştir(p<0.05). Kayısı lifi miktarı arttıkça, yer fıstığı ezmelerindeki Fe, Ca miktarları artış göstermiş iken, K ve Mg miktarlarında azalma olduğu saptanmıştır(p<0.05). Reolojik özellikler bakımından, yer fıstığı ezmeleri Newtonyen (Non-Newtonian) olmayan akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waele modeli ile ifade edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucu yapı, tat, renk ve genel beğeni düzeyi bakımından yer fıstığı ezmeleri arasındaki fark önemli bulunmuş (p<0.05) ve %4 kayısı lifi içeren fıstık ezmesi en yüksek puanı almıştır. Sonuç olarak, %4 kayısı lifi içeren fıstık ezmesi üretimi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the addition of different ratios of apricot fiber (0%, 1%, 2%, 4%, 8% and 16%) on the rheological, chemical and sensory properties of peanut butters was investigated. When the chemical analysis results of the peanut butters with apricot fiber were evaluated, as the amount of apricot fiber increased, the total acidity, pH and total phenol compounds increased, while the dry matter and protein values decreased (p<0.05). As the amount of apricot fiber increased, the amount of Fe and Ca in the peanut butter increased, while the amount of K and Mg decreased (p<0.05). In terms of rheological properties, peanut butters showed non-Newtonian flow behavior and the results were expressed by the Ostwald de Waele model. As a result of the sensory evaluation, the difference between peanut butters in terms of texture, taste, color and general appreciation level was found to be significant (p<0.05) and peanut butter containing 4% apricot fiber got the highest score. As a result, production of peanut butter containing 4% apricot fiber can be recommended.
Benzer Tezler
- Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi
Affect of diffenrent fat ratios on quality propeties of apricot fiber added yoghurt that produced with probiotic culture
ERHAN YEDİKARDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Farklı oranlarda β-glukon ve inilün ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özelliklerine etkileri
The effect of adition of different amounts of inulin and oats fibre on the properties of probiotik fermented milk beverage with apricot
İSMET FERLİARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Meyve suyu işleme atıklarından diyet liflerinin izolasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Isolation of dietary fibers from fruit juice processing waste and usage in yogurt production
MELİKE DEMİRKOL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Farklı meyvelerle zenginleştirilen süt reçellerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of some properties of dulce de leche (milk jam) enrichment with different fruits
CANSU TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri
Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit
SEÇİL TÜRKSOY
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA