Köfte üretiminde sodyum klorür kullanımına alternatif olarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kullanımının ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation the effects of sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate as alternatives to usage of sodium cloride in meatball production
- Tez No: 728951
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 148
Özet
Bu çalışma kapsamında dana köftesi üretiminde sodyum klorür azaltılmasına yönelik olarak laktatların kullanımının, ürünün bazı özellikleri üzerine etkilerinin -18ºC'de 3 ay depolama süresince incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon, pH analizi, tuz analizi, renk ölçümü, pişme karakteristikleri (nem tutma, yağ tutma, pişme verimi, çapta değişim) tespiti, su tutma kapasitesi, sodyum, potasyum, kalsiyum mineralleri tayini, doku profili, TBARS analizi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Köfte üretiminde farklı oranlarda laktat kullanımının ürünün yağ tutma, pişme verimi, çapta değişim, bazı doku profili değerlerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Sodyum klorürün tamamen sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat ile yer değiştirmesinin ürünün sodyum miktarı, tuz miktarı, TMAB (toplam mezofilik aerobik bakteri) sayısı ve oksidasyon gelişiminde azalma sağladığı, bunun yanında potasyum ve kalsiyum miktarını artırdığı saptanmıştır (P0,05). Sonuç olarak, köfte formülasyonunda sodyum klorürün %75 oranında azaltılarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kombinasyonu ile ikamesinin ürün özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden, sodyum içeriğinin düşürülmesine imkân vereceği sonucuna varılmıştır
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of different ratios of lactates in beef meatball production on some properties of the product during a storage period at -18ºC for 3 months. For this purpose, proximate composition, pH and salt analysis, color measurement, water holding capacity, cooking characteristics (moisture retention, fat retention, cooking yield, change in diameter), sodium, potassium, calcium mineral analysis, texture profile, TBARS and sensory evaluation on meatball samples was performed. It was determined that the use of different ratios of lactates on meatball production no significant difference was found in fat retention, cooking yield, change in diameter (P>0,05). It was determined that completely removing sodium cloride from meatball formulations and replacing it with sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate decreased sodium content, salt content, enumeration of TMAB (total mesophilic aerobic bacteria), oxidation as well as increase the amount of potassium and calcium (P0,05). Consequently, it was concluded that it is possible to reduce sodium content in meatball formulation by reducing sodium chloride by 75% and replacing it with lactate salts without adversely affecting product properties.
Benzer Tezler
- Yumurta sarısı, yumurta beyazı ve sodyum karbonatın köftelerin çeşitli fiziksel-kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
The modelling with responce surface methodology of the effects of egg yolk, egg white and sodium carbonate on some physical, chemical and technological properties of meat patties
ÖZGÜR PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product
SEZEN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN