Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
- Tez No: 539331
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Araştırmada köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,25, 0,5, 0,75 ve 1, w/w) fesleğen kullanımının çeşitli kalite kriterleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, ısıl işlem uygulanmamış köfte örneklerinde su, pH ve lipit oksidasyon analizleri yapılırken, ısıtıcı plaka kullanılarak farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köfte örneklerinde bu analizlere ek olarak pişirme kaybı ve HAA analizleri de yapılmıştır. Araştırma sonucunda köfte üretiminde kullanılan fesleğen ile referans olarak seçilen gallik asidin DPPH serbest radikal giderme aktivitelerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı olmadıkları tespit edilmiştir. Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının köftelerin su ve pH değeri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı (p>0,05) buna karşın pişirme kaybı üzerine önemli (p
Özet (Çeviri)
In the present study, the effect of the use of basil at different rates (0,25, 0,5, 0,75 and 1%, w/w) in meatball production on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine (HAA) formation were investigated. For this aim, while water, pH and lipid oxidation analyses in raw meatball samples were done, in addition to these analyses, cooking loss and HAA analyses in cooked meatball samples at different cooking temperatures (150°C, 200°C and 250°C) by a hot plate were done. As a result, it was determined that DPPH free radical scavenging activities of gallic acid used as a reference and basil used in meatball production were not different from each other in statistical. The use of basil at different rates in meatball production had no any significant effect (p>0,05) on water and pH value of meatball, whereas it had a significant effect (p
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
MERYEM NURAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde tarhun kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of tarragon use in the production of meatballs on various quality criteria and formation of heterocyclic aromatic amine
REVŞAN BULAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde sodyum klorür kullanımına alternatif olarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kullanımının ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation the effects of sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate as alternatives to usage of sodium cloride in meatball production
AYŞEGÜL ATALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product
SEZEN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN