Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi
The effect using saffron in meatball production on the qualitative characteristics of product
- Tez No: 883974
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Araştırmada dana kıymadan üretilen köftede farklı miktarlarda safran kullanımının (%0, %0,25; %0,50 ve %1) fenolik bileşikler, mikrobiyolojik özellikler ve diğer kalite kriterleri (pH, nem, renk, mineral madde ve TBARS (tiyobarbitürik asit reaktif maddeler)) üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri vakum ambalaj yapılarak +4 o C'de 4 hafta boyunca muhafaza edilmiş ve bu süre içerisinde pH, nem, renk, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Köftelere yapılan analizler sonucunda, safran oranının pH, nem, renk, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae ve maya-küf değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P0,05). En yüksek TBARS ve maya-küf değeri ile en düşük Enterobacteriaceae sayısı %1 safran içeren örnekte belirlenmiştir. Diğer taraftan safran kullanımı ile L* değeri düşerken a* ve b* değeri artmıştır. Köfte örneklerinde analizi yapılan fenolik bileşiklerden sadece kateşin ve gallik asit tespit edilmiş, diğer analizi yapılan fenolik bileşikler belirlenmemiştir. Tespit edilen kateşin ve gallik asit üzerine ise safran kullanımının istatistiki bir etkisi belirlenmemiştir (P>0,05). Mineral maddeler ise safran ilavesi ile genel olarak artış eğilimi göstermiştir. Depolama süresi faktörünün ise nem, TBARS, renk, pH, maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae üzerine P
Özet (Çeviri)
In the research, the effects of different amounts of saffron (0%, 0.25%, 0.50% and 1%) use in meatballs produced from ground beef on phenolic compounds, microbiological properties and other quality criteria (pH, moisture, color, mineral matter and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) was aimed to be determined. The prepared meatball samples were vacuum packaged and stored at 4°C for 4 weeks and were subjected to pH, moisture, color, TBARS and microbiological analyzes during this period. As a result of the analyzes made on the meatballs, it was detected that the saffron ratio had significant effects on pH, moisture, color, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae and yeast-mold values (P0.05). The highest number of TBARS and yeast-mold values and the lowest number of Enterobacteriaceae were determined in the sample containing 1% saffron. On the other hand, while the L* value decreased with the use of saffron, the a* and b* values increased. Among the phenolic compounds analyzed in the meatball samples, only catechin and gallic acid were detected; other phenolic compounds analyzed were not determined. There was no statistical effect of saffron use on the detected catechin and gallic acid (P>0.05). Mineral substances showed a general tendency to increase with the addition of saffron. The effect of storage time factor on humidity, TBARS, color, pH, yeast-mould, TAMB and Enterobacteriaceae was determined at the P
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde astaksantin kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of the use of astaxanthin in meatball production on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation
MÜŞERREF BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde portakal lifi kullanımının ürünün tekstürel ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisi
The effect of using orange fiber in meat ball production on texture and other qualitative properties of products
MERVE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
ALİ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ