Geri Dön

Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi

The effect using saffron in meatball production on the qualitative characteristics of product

  1. Tez No: 883974
  2. Yazar: AYHAN DENİZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Araştırmada dana kıymadan üretilen köftede farklı miktarlarda safran kullanımının (%0, %0,25; %0,50 ve %1) fenolik bileşikler, mikrobiyolojik özellikler ve diğer kalite kriterleri (pH, nem, renk, mineral madde ve TBARS (tiyobarbitürik asit reaktif maddeler)) üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri vakum ambalaj yapılarak +4 o C'de 4 hafta boyunca muhafaza edilmiş ve bu süre içerisinde pH, nem, renk, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Köftelere yapılan analizler sonucunda, safran oranının pH, nem, renk, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae ve maya-küf değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P0,05). En yüksek TBARS ve maya-küf değeri ile en düşük Enterobacteriaceae sayısı %1 safran içeren örnekte belirlenmiştir. Diğer taraftan safran kullanımı ile L* değeri düşerken a* ve b* değeri artmıştır. Köfte örneklerinde analizi yapılan fenolik bileşiklerden sadece kateşin ve gallik asit tespit edilmiş, diğer analizi yapılan fenolik bileşikler belirlenmemiştir. Tespit edilen kateşin ve gallik asit üzerine ise safran kullanımının istatistiki bir etkisi belirlenmemiştir (P>0,05). Mineral maddeler ise safran ilavesi ile genel olarak artış eğilimi göstermiştir. Depolama süresi faktörünün ise nem, TBARS, renk, pH, maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae üzerine P

Özet (Çeviri)

In the research, the effects of different amounts of saffron (0%, 0.25%, 0.50% and 1%) use in meatballs produced from ground beef on phenolic compounds, microbiological properties and other quality criteria (pH, moisture, color, mineral matter and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) was aimed to be determined. The prepared meatball samples were vacuum packaged and stored at 4°C for 4 weeks and were subjected to pH, moisture, color, TBARS and microbiological analyzes during this period. As a result of the analyzes made on the meatballs, it was detected that the saffron ratio had significant effects on pH, moisture, color, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae and yeast-mold values (P0.05). The highest number of TBARS and yeast-mold values and the lowest number of Enterobacteriaceae were determined in the sample containing 1% saffron. On the other hand, while the L* value decreased with the use of saffron, the a* and b* values increased. Among the phenolic compounds analyzed in the meatball samples, only catechin and gallic acid were detected; other phenolic compounds analyzed were not determined. There was no statistical effect of saffron use on the detected catechin and gallic acid (P>0.05). Mineral substances showed a general tendency to increase with the addition of saffron. The effect of storage time factor on humidity, TBARS, color, pH, yeast-mould, TAMB and Enterobacteriaceae was determined at the P

Benzer Tezler

  1. Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation

    İDİL UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZ

  2. Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi

    The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines

    İSA HAN ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZ

  3. Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu

    The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production

    HAYRİYE BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER

  4. Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product

    SEZEN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN TURP

    DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN

  5. Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines

    MERYEM NURAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZ