Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
- Tez No: 729253
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Doğal alternatif kürleme, fermente sucuk, melas, nitrat, nitrit, şeker pancarı, Fermented sucuk, molasse, natural alternative curing, nitrate, nitrite, sugar beet
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Bu çalışmada, şeker pancarının çeşitli kısımlarının nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiş ve en yüksek nitrat içeriğine sahip olduğu belirlenen melas, iki ayrı formda (melas ve toz melas) fermente Türk sucuğu üretiminde doğal kürleme ajanı olarak kullanılmıştır. Elde edilen sucukların olgunlaştırma (1., 3. ve 5. gün) ve depolama (1., 20., 40. ve 60. gün) sürecinde bazı kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Doğal kürleme ajanı olarak kullanılan melas ve toz melasın sucuktaki etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla sodyum nitrat içeren kontrol grubu oluşturulmuştur. Sucuk üretiminde doğal alternatif kürleme işleminin uygulanması, olgunlaştırma sürecinde sucukların aw, pH, iç kesit b* renk değerlerinde düşüşe; iç kesit L* renk değeri, titrasyon asitliği, nitrozomyoglobin miktarı, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit, sertlik, kohesivlik, esneklik, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerinde artışa neden olmuştur. Depolama sürecinde yapılan analizler sonucunda doğal alternatif kürleme işlemi; TBA miktarı, aw, pH ve iç kesit a* renk değerlerini azaltırken; dış kesit a* renk değeri, iç kesit L* renk değeri, titrasyon asitliği, nitrozomyoglobin, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit miktarı, sertlik, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerini artırdığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda doğal alternatif kürleme işleminin olgunlaştırma sürecinde LAB sayısını artırdığı; TMAB sayılarında ise olgunlaştırma ve depolama sürecinde önemli bir değişim oluşturmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Ayrıca olgunlaştırma sürecinin son gününden itibaren (5.gün) depolama süresince sucuk örneklerinde Koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir. Duyusal analizde; doğal alternatif kürleme işlemi uygulanan sucuk örnekleri, kontrol grubu ile kıyaslandığında lezzet, tekstür ve genel beğeni parametreleri açısından daha yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak; sucuk formülasyonunda doğal kürleme ajanı olarak şeker pancarı melası ve toz melasın kullanımı ile nitrat miktarının azaltılmasının mümkün olabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the nitrate and nitrite contents of the various parts of the sugar beet were determined and molasses determined to have the highest nitrate content was used as a natural curing agent in the production of fermented Turkish sucuk in two different forms (molasses and powdered molasses). Some quality characteristics were determined during the ripening (1st, 3rd and 5th days) and storage (1st, 20th, 40th and 60th days) period of the sucuk obtained. In order to compare the effects of molasses and powdered molasses used as natural curing agents in sucuk, a control group containing sodium nitrate was formed. The application of natural alternative curing process in the sucuk production led to a decrease in the aw, pH and b* values of inside surface and an increase L* values of inside surface, titratable acidity, nitrosomyoglobin, residual nitrate, residual nitrite content, hardness, adhesiveness, springiness, chewiness and resilience values of sucuk in the ripening period. As a result of the analyzes carried out during the storage period, it was detected that the natural alternative curing process decreases TBA content, aw, pH and a* values of inside surface, while increasing the a* values of outside surface, L* values of inside surface, titratable acidity, nitrosomyoglobin content, residual nitrate, residual nitrite, hardness, chewiness and resilience values of sucuk. As a result of microbiological analysis, it was found that natural alternative curing process increases the number of LABs during the ripening period; it was determined that there was no significant change in the number of TMABs during the ripening and storage period. In addition, from the last day of the ripening period (5th day), Coliform bacteria were not detected in sucuk samples during storage period. In the sensory analysis, sucuk samples that were applied natural alternative curing process received higher scores in terms of flavor, texture and general taste parameters compared to the control group. Consequently, it was determined that it could be possible to reduce the amount of chemical nitrate by using sugarbeet molasse and powdered molasse as a natural curing agent in fermented sucuk formulation.
Benzer Tezler
- Farklı zamanlarda uygulanan bor ve çinko dozlarının şeker pancarında (Beta vulgaris L. var. saccharifera Alefeld) verim ve kalite özelliklerine etkisinin araştırılması
The exploration of the effects of doses of boron and zinc applied in different harvest times upon yield and quality features of sugar beet (Beta vulgaris L. var. saccharifera Alefeld)
AZİZ ŞATANA
Doktora
Türkçe
2011
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURHAN ARSLAN
- Heterodera schachtii (Schmidt 1871)'nin Niğde ili şeker pancarı ve lahana üretim alanlarındaki durumu ve popülasyon dalgalanması ile dayanıklı çeşitlerin belirlenmesi
Prevelance and population dynamics of Heterodera schachtii (Schmidt, 1871) in sugar beet and cabbage production areas of Niğde and screening of resistant cultivars
GÜLSÜM BADEL AKYOL
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL TOKTAY
PROF. DR. MUSTAFA İMREN