Şalgam turpu miktarının direkt yöntemle üretilen şalgam içeceğinin kalitesi üzerine etkisi
The effect of turpish amount on the quality of shalgam beverage produced by the direct method
- Tez No: 730574
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada farklı miktarlarda (%0, %1, %2,5, %5 ve %7,5) şalgam turpu (Brassica rapa) ilavesiyle direkt üretim yöntemi kullanılarak 5 farklı şalgam içeceği fermantasyonları gerçekleştirmek suretiyle şalgam turpunun şalgam içeceğinin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen şalgam içeceklerinde pH değeri 3,62-3,72, toplam asitlik 5,82-6,51 g/L, kurumadde 34,3-37,9 g/L, kül 14,1-17,7 g/L şeklinde bulunmuştur. Artan şalgam turpu ilavesiyle birlikte toplam asitlik, pH, kurumadde, kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite miktarları artış göstermiştir. Toplam antosiyanin miktarı ise azalmıştır. Aroma maddelerinden aldehitler ve ketonlar, yüksek alkoller, esterler, terpen ve terpenoller, laktonlar, uçucu fenol bileşikleri, norizoprenoidler ve uçucu azotlu bileşikler ve miktarları belirlenmiştir ve artan şalgam turpu ilavesi ile birlikte miktarları da artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda ise en beğenilen örnek %7,5 şalgam turpu kullanılarak üretilen şalgam içeceği olmuştur. Dolayısıyla şalgam turpu ilavesinin direkt üretim yöntemiyle şalgam içeceği üretiminde kalite üzerinde etkili olan bazı faktörlerde artışa neden olduğu ve kullanılması ile beraber tüketici beğenisinde olumlu etkiye neden olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of turnip radish on the quality of shalgam beverage was investigated by fermenting 5 different shalgam beverage using the direct production method with the addition of different amounts (%0, %1, %2,5, %5 and %7,5) of turnip radish (Brassica rapa). The pH value of the produced shalgam beverage is 3,62-3,72, the total acidity is 5,82-6,51 g/L, the dry matter is 34,3-37,9 g/L, the ash is 14,1-17,7 g/L found. The total acidity, pH, dry matter, ash, total phenolic substance and antioxidant activity amounts increased with increasing turnip radish addition. The total amount of anthocyanins decreased. Aldehydes and ketones, high alcohols, esters, terpenes and terpenols, lactones, volatile phenol compounds, norisoprenoids and volatile nitrogen compounds and their amounts were determined from aroma substances and their amounts increased with increasing turnip radish addition. As a result of the sensory analysis, the most popular example was the shalgam beverage produced using %7,5 turnip radish. Therefore, it can be said that the addition of turnip radish causes an increase in some factors that affect the quality in the production of shalgam beverage by the direct production method and has a positive effect on consumer taste with its use.
Benzer Tezler
- Asenkron motorda moment dalgalanmasının ve elektromanyetik gürültünün kontrolü için yeni bir kontrol yaklaşımı
A new control approach for control of torque ripple and electromagnetic noises in induction motor
YAVUZ ÜSER
Doktora
Türkçe
2012
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAYHAN GÜLEZ
- Enflasyonla mücadelede istikrar politikaları
Başlık çevirisi yok
BİLGİN ORHAN ÖRGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
EkonomiMarmara Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ZEKAYİ ORHAN
- Design of a stainless steel composite bridge according to the eurocodes and cost analysis
Paslanmaz çelik ile kompozit bir köprünün eurocode'a göre tasarımı ve maliyet analizi
TİJEN BAYER
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARLAS ÖZDEN ÇAĞLAYAN
- Aerodynamic and structural optimization a male class unmanned aerial vehicle wing with genetic algorithm
Bir male sınıfı insansız hava aracı kanadının genetik algoritma ile aerodinamik ve yapısal optimizasyonu
KAĞAN ÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAAN YILDIZ
- Farklı düzeydeki eğitim kurumlarında atık yönetimi ve geri dönüşüm faaliyetlerinin incelenmesi
Investigation of waste management and recycling activities in educational institutes at different levels
BETÜL SENA SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Çevre MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİ AYDIN