Şalgam turpu miktarının direkt yöntemle üretilen şalgam içeceğinin kalitesi üzerine etkisi
The effect of turpish amount on the quality of shalgam beverage produced by the direct method
- Tez No: 730574
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Brassica rapa L., Laktik asit, Şalgam, Brassica rapa L., Lactic acid, Turnip
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı miktarlarda (%0, %1, %2,5, %5 ve %7,5) şalgam turpu (Brassica rapa) ilavesiyle direkt üretim yöntemi kullanılarak 5 farklı şalgam içeceği fermantasyonları gerçekleştirmek suretiyle şalgam turpunun şalgam içeceğinin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen şalgam içeceklerinde pH değeri 3,62-3,72, toplam asitlik 5,82-6,51 g/L, kurumadde 34,3-37,9 g/L, kül 14,1-17,7 g/L şeklinde bulunmuştur. Artan şalgam turpu ilavesiyle birlikte toplam asitlik, pH, kurumadde, kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite miktarları artış göstermiştir. Toplam antosiyanin miktarı ise azalmıştır. Aroma maddelerinden aldehitler ve ketonlar, yüksek alkoller, esterler, terpen ve terpenoller, laktonlar, uçucu fenol bileşikleri, norizoprenoidler ve uçucu azotlu bileşikler ve miktarları belirlenmiştir ve artan şalgam turpu ilavesi ile birlikte miktarları da artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda ise en beğenilen örnek %7,5 şalgam turpu kullanılarak üretilen şalgam içeceği olmuştur. Dolayısıyla şalgam turpu ilavesinin direkt üretim yöntemiyle şalgam içeceği üretiminde kalite üzerinde etkili olan bazı faktörlerde artışa neden olduğu ve kullanılması ile beraber tüketici beğenisinde olumlu etkiye neden olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of turnip radish on the quality of shalgam beverage was investigated by fermenting 5 different shalgam beverage using the direct production method with the addition of different amounts (%0, %1, %2,5, %5 and %7,5) of turnip radish (Brassica rapa). The pH value of the produced shalgam beverage is 3,62-3,72, the total acidity is 5,82-6,51 g/L, the dry matter is 34,3-37,9 g/L, the ash is 14,1-17,7 g/L found. The total acidity, pH, dry matter, ash, total phenolic substance and antioxidant activity amounts increased with increasing turnip radish addition. The total amount of anthocyanins decreased. Aldehydes and ketones, high alcohols, esters, terpenes and terpenols, lactones, volatile phenol compounds, norisoprenoids and volatile nitrogen compounds and their amounts were determined from aroma substances and their amounts increased with increasing turnip radish addition. As a result of the sensory analysis, the most popular example was the shalgam beverage produced using %7,5 turnip radish. Therefore, it can be said that the addition of turnip radish causes an increase in some factors that affect the quality in the production of shalgam beverage by the direct production method and has a positive effect on consumer taste with its use.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Yahya Kemal'de bedii tefekkür unsurları: 1 Kendi Gök Kubbemiz'de duygu
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ÖZBALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADIK K. TURAL
- Cumhuriyet döneminde Milli Eğitim Şuralarının müzik eğitimi ile ilgili aldığı kararlar
Başlık çevirisi yok
SİBEL DOĞAN(ÖZBAKAN)
- Bazı vişne tohumlarının çimlenmesi üzerine değişik katlama sürelerinin etkileri
Effects of the different time of stratification on the germination of seeds of some sourcherries (Prunus cerasus L.)
HACER ABAY(SAĞLAM)
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ÖZÇAĞIRANA
- Banka kredilerinin ekonomide yarattıkları etkiler
Başlık çevirisi yok
NİHAL ÜÇSU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Ekonomiİstanbul Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ ERDOĞAN ALKİN