Gıda emülsiyonlarının 3-kloropropan-1,2-diol esterlerinin sitotoksisitesi üzerine etkisi
Effect of food emulsions on the cytotoxicity of 3-chloropropane-1,2-diol esters
- Tez No: 736209
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
3-kloropropan-1,2-diol (3-MCPD) esterleri potansiyel karsinojenik olarak bilinen gıda işleme kontaminantıdır. Gıda emülsiyonlarının biyoaktif bileşiklerin biyorarlanımını artırdığı bilinmesine rağmen insan sağlığına zararlı olabilecek bileşiklerin emilimi ve toksisitesi üzerine etkileri tam olarak bilinmemektedir. Tez çalışmasının amacı da gıda emülsiyonlarının 3-MCPD esterlerinin in vitro sindirimi sonrasındaki toksisiteleri üzerine etkilerini incelemek ve emilimlerinin azaltılması üzerine stratejiler geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda yemeklik yağların (ceviz, fındık, ayçiçek, soya, mısır ve zeytinyağı) 3- MCPD ester içerikleri belirlenmiştir. Rafine zeytinyağı en yüksek 3-MCPD ester içeriğine sahip yağ olmuştur (1.78 ± 0.13 mg/kg). Daha sonra %10 yağ ve %90 su fazından oluşan emülsiyonlar üretilmiştir. Farklı parçacık boyutlarında (ince, orta, kaba) emülsiyon elde etmek amacıyla su fazında emülgatör olarak %0.15-2 peynir altı suyu proteini izolatı ve 3 ila 10 kpsi basınç aralığındaki mikro akışkanlaştırıcı kullanılmıştır. In vitro sindirim modeli kullanılarak serbest yağ asitleri salınımı araştırılmış ve 3- MCPD biyoerişilebilirlikleri hesaplanmıştır. Toksisite testi olarak 3-(4,5-dimetiltiyazol-2-yl)-2,5-difeniltetrazolyum-bromür testi (MTT) hücre canlılık yöntemi kullanılmıştır. Her sindirim fazı sonrasında örneklerin parçacık boyutu ve zeta potansiyel ölçümleri yapılmıştır. En küçük parçacık boyutuna sahip olan ince emülsiyon (369.16 ± 3.72 nm), ince bağırsak fazında en yüksek serbest yağ asitleri salınımı göstermiştir (%85.27 ± 0.68). İnce emülsiyon aynı zamanda en yüksek 3-MCPD biyoerişilebilirliği göstermiştir (%95.03 ± 4.36). Emülsiyonların yağ fazına farklı oranlarda (%10-20-30) limon yağı eklendiğinde serbest yağ asitleri salınımı %30'a, biyoerişilebilirlik ise %45'e kadar azalmıştır. İnce emülsiyonun misel fazı fibroblast hücre hattında, orta emülsiyonun (514.17 ± 2.27 nm) misel fazı ise fibroblast ve Vero hücre hattında toksik etki göstermiştir. Emülsiyonların parçacık boyutu arttıkça ve emülsiyonların yağ fazına limon yağı eklendiğinde yüzde canlılık artmıştır. Özetle; gıda emülsiyonlarında 3-MCPD esterlerinin emilimi ya büyük parçacık boyutuna sahip emülsiyonlar üreterek ya da yağ fazına sindirilemeyen yağ ekleyerek azaltılabilir.
Özet (Çeviri)
3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) esters are food processing contaminants, and are known to be potentially carcinogenic. The main purpose of this study was to determine whether the emulsion technique increases the absorption of this contaminant, and to develop strategies to reduce their absorption. 3-MCPD ester contents in edible oils (hazelnut, walnut, sunflower, soybean, corn, and olive oil) were determined. Refined olive oil contained the highest 3-MCPD ester level (1.78 ± 0.13mg/kg). Then, emulsions (fine, medium, coarse) were prepared with 10% oil and 90% aqueous phase. Aqueous phase contained 0.15-2% emulsifier (whey protein isolate) and microfludizier was used at 3-10 kpsi pressure for emulsion formation. The free fatty acid release was investigated using an in vitro digestion model, and the bioaccessibility of 3-MCPD was calculated. 3-(4,5-dimethylthiyazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium-bromide test (MTT) cell viability method was used to perform toxicity tests. The zeta potential and droplet size of the samples were measured after each digestion phase. The emulsion with the smallest particle size (369.16 ± 3.72 nm) resulted in the highest release of free fatty acid (85.27 ± 0.68%) during small intestinal phase. Fine emulsions also resulted in the highest 3-MCPD ester bioaccesibility (95.03 ± 4.36%). When an indigestible oil, such as lemon oil, was added to the oil phase of the fine emulsion (up to 30%), the release of free fatty acid decreased by up to 30% as expected and bioaccessibility decreased by up to 45%. The micelle phase of the fine and medium (514.17 ± 2.27 nm) emulsion had a toxic effect on the fibroblast cell line and the micelle phase of the medium emulsion had a toxic effect on the Vero cell line When the particle size increased and lemon oil was added to the oil phase of the emulsion, the percent viability increased. Briefly, there are two ways to reduce the absorption of 3-MCPD esters from food emulsions: producing emulsions with larger particle size, or adding indigestible oil to the oil phase.
Benzer Tezler
- Formulation and physical characterization of high methoxyl pectin and sunflower oil wax emulsions
Yüksek metoksilli pektin ve ayçiçekyağı vaksı emülsiyonlarının formulasyonu ve fiziksel karakterizasyonu
SİNEM AKKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Design and characterization of novel O/W/O double emulsions
Yeni nesil Y/S/Y çift katlı emülsiyonlarının tasarımı ve karakterizasyonu
TURGAY ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Farklı yöntemler ve taşıyıcı maddeler kullanılarak elde edilen safran (Crocus sativus L.) emülsiyonlarının depolama stabilitesinin araştırılması
Storage stability of safran (Crocus sativus L.) emulsions obtai̇ned by different methods and carriers
NEGİN AZARABADİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Portakallı içecek emülsiyonlarında Arabik gam ve tragakant gam kullanımının emülsiyon özellikleri ve lezzet maddelerinin salınımı üzerine etkisi
The effect of Arabic gum and gum tragacanth on emulsion properties and flavour release of orange beverage emulsions
GÜLŞAH SÜMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Effect of high hydrostatic pressure on lipid crystalline structure in palm stearin emulsions
Yüksek hidrostatik basıncın palm stearin emülsiyonlarındaki yağların kristalin yapıları üzerine etkisi
SEZEN SEVDİN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS