Kastamonu çekme helvasının depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin ve kinetiğinin incelenmesi
Investigation of degradation characteristics and kinetics of Kastamonu halvah depending storage
- Tez No: 738017
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Kastamonu Çekme Helvası beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, sitrik asit ve su, gerektiğinde çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun şekilde hazırlanan geleneksel bir üründür. 2018 yılı itibariyle coğrafi işaret alan, Kastamonu Çekme Helvası ayırt edici niteliklerinden en önemlisi tereyağı ile üretilmesidir. Ancak tereyağı maliyetinin yüksek olması ve raf ömrü süresince tekstürel ve duyusal nitelik kayıplarının ortaya çıktığının belirtilmesi nedeniyle çekme helva imalatçıları tereyağı kullanımını bırakarak hidrojenize nebati yağ kullanımına yönelmiş durumdadırlar. Coğrafi işaret başvurusu da“tereyağı ve/veya bitkisel margarin”olarak yapılmıştır. Günümüzde çekme helva üretiminde farklı işletmelerde farklı gramaj ve paketleme teknikleri de kullanılmaktadır. Ancak bunların depolama süresince çekme helvanın kalitesi üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu tezin amacı 3 bağımsız değişkenin (yağ çeşidi, ambalaj ve gramaj) depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin incelenmesi ve kinetik parametrelerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 8 çeşit (2 çeşit yağ x 2 paketleme tekniğix 2 farklı ağırlık) üretilen çekme helvaların 12 ay boyunca kalite paremetrelerindeki değişim incelenmiştir. Rutubet değerlerinin kendi içerisinde değişken olduğu ve bu değişimde daha çok ambalajlama tekniğinin etkili (p
Özet (Çeviri)
Kastamonu Halva is a traditional food produced in accordance with its technique by adding white sugar, wheat flour, butter, citric acid, and water, and seasonings if necessary. The most significant distinguishing characteristic of Kastamonu Halva, which received the geographical indication as of 2018, is the use of butter in the production of halva. However, producers of halva have abandoned the use of butter and started using hydrogenated vegetable fat because of the high cost of butter and the loss of textural and sensory qualities during its shelf life. Geographical indication application has been made as“butter and/or vegetable margarine”. Recently, different basis weights and packaging techniques have been applied by manufacturers in the process of halva production. However, there is no study investigating their effects of them on the quality of Kastamonu halva during storage. The aim of the thesis was to examine the deterioration characteristics and to determine the kinetic parameters of Kastamonu halva produced with 3 independent variables (fat, packaging, and weight types). For this purpose, the change in quality parameters of Kastamonu halvah produced as 8 types (2 types of fat x 2 packaging techniques x 2 different weights) were examined for 12 months. It has been determined that the humidity values were variable within themselves, the packaging technique was more effective in this change (p
Benzer Tezler
- Kastamonu çekme helvasının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determi̇nati̇on of some chemi̇cals and mi̇crobi̇ologi̇cal characteristic of Kastamonu cekme halva
ÖZGÜ KARANFİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL BİLGİN
- 3 boyutlu yazıcıda üretilmiş parçalara uygulanan ısıl işlemlerin mekanik özelliklere etkisi
The influence of heat treating applied to the pieces produced by 3 dimensional printer
MELEK COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FUAT KARTAL
- Cu-B4C kompozit malzemelerdeki mikroyapı ve mekanik özelliklerinin araştırılması
Investigation of microstructure and mechanical properties in Cu-B4C composite materials
ÇİĞDEM URAYLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Makine MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZKAN ESKİ
- Ekstrüzyon yöntemi ile üretilen parçacık takviyeli alüminyum kompozit profillerin mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of mechanical properties of particulated reinforced aluminum composite profiles produced by extrusion method
ÖZGÜR ERDEM YURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARİF UZUN
- Genetik analizlerde kullanılan istatistik yöntemler
Statistical methods used in genetic analysis
HÜSEYİN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyoistatistikKastamonu ÜniversitesiGenetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN KAVUNCU