Formation of furfurals and degradation of bioactive compounds during microwave roasting of arabica coffee beans
Kahve çekirdeklerinin mikrodalga ile kavrulması sırasında furfuraların oluşumu ve biyoaktif bileşiklerin parçalanması
- Tez No: 738166
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ, DR. ERDAL AĞÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada, caffee Arabica çekirdeklerinde mikrodalga kavurma proses koşullarının (zaman ve sıcaklık) fenolik profiller, kafein, hidroksimetilfurfural (HMF), şeker bozunması, esmerleşme indeksi (BI) ve antioksidan kapasite gibi fizikokimyasal özelliklere etkileri araştırılmıştır. Konveksiyon kavurma, kahveyi kavurmak için yaygın bir yöntemdir ancak bu yöntem kahveyi olumsuz etkiler. Bu nedenle, bu çalışmada mikrodalga kavurma yöntemi uygulanmış ve (renk, kuru madde içeriği, toplam fenolik içerik, fenolik bileşikler, şeker bozunması, HMF, F oluşumu ve duyusal özellikler) üzerindeki etkisi L* değerinin belirlenmesinde iyi bir göstergedir. Kahve çekirdeklerinin kavurma derecesi ve kavurma sıcaklığının ve süresinin artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. HMF ve furfural belirli bir seviyeye yükselmiş, ancak zaman ve sıcaklığın artmasıyla önemli ölçüde parçalanmışlardır. Daha yüksek sıcaklıkta kavrulmuş kahve çekirdeklerinde daha yüksek bozunma hızı tespit edilmiştir. Kavurma süresinin ve sıcaklığının artmasıyla kafein içeriği artmıştır. Kahve çekirdeklerinin toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktiviteleri kavurma koşullarına göre azalma eğilimi göstermiştir. Kinetik çalışma bulguları, daha yüksek sıcaklıkta kavrulmuş örn içinkler daha yüksek bozunma hızı sabit değerlerinin hesaplandığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of microwave roasting process conditions (time and temperature) on Coffea Arabica beans physicochemical properties such as phenolic profiles, caffeine, hydroxymethylfurfural (HMF), Furfural (F), sugar degradation, browning index (BI) and antioxidant capacity were investigated. Convection roasting is the common method for roasting coffee, but this method negatively affects coffee. Therefore, in the present study, the microwave roasting method was applied. Its effect on (colour, dry matter content, total phenolic content, phenolic compounds, sugar degradation, HMF, F formation and sensory properties) L* value is a good indicator for determining the roasting degree of coffee beans. It decreased remarkably by increasing roasting temperature and time. HMF and furfural rose to a certain level but degraded remarkably by increasing time and temperature. A higher decomposing rate was determined for coffee beans roasted at higher temperature. Caffeine content increased by increasing roasting time and temperature. Total phenolic content and antioxidant activities of coffee beans had decreasing tendency according to roasting conditions. The kinetic study findings indicated that higher degradation rate constant values were calculated for the samples roasted at a higher temperature.
Benzer Tezler
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Siyah üzüm suyunda biyoaktif bileşikler ve antioksidan aktivitenin proses ve depolamada değişimi
Changes of bioactive compounds and antioxidant activity of black grape juice during processing and storage
SELİN KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
- Biyokimyasal ve biyoyakıt üretimi için anaerobik olarak sindirilmiş biyokütlenin hidrotermal sıvılaştırılması/gazlaştırılması
Hydrothermal liquefaction/gasification of anaerobically digested biomass for biochemical and biofuel production
FATMA GAMZE BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY GÜNGÖREN MADENOĞLU
- Conversion of hazelnut shell into value-added chemicals by using sub-critical water as a reaction medium
Kritik-altı suyu reaksiyon ortamı olarak kullanarak fındık kabuğunun değerli kimyasallara dönüştürülmesi
GÖKALP GÖZAYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimya Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASLI YÜKSEL ÖZŞEN
- Domates salçasının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiğinin belirlenmesi
Determination of kinetics of non-enzymatic browning of tomato paste during storage at different temperatures
ESİN APUHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU