Extraction of dietary fiber from sour cherry (prunus cerasus l.) pomace and utilization in low-fat biscuit
Vişne (prunus cerasus l.) posasından besinsel lif ekstraksiyonu ve düşük yağlı bisküvi yapımında kullanımı
- Tez No: 738593
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 252
Özet
Son zamanlarda tüketicilerde doymuş lipid alımını azaltmaya yönelik bir eğilim görülmektedir. Hamurdaki yağın azalması ve eklenen yağ ikamesinin buğday unu makro molekülleri ile etkileşimi bisküvi özelliklerini olumsuz etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, toz vişne posasındaki (PSCP) çözünür diyet lif (SDF) içeriğinin farklı işlemler kullanılarak arttırılması ve PSCP'nin diyet lif fraksiyonlarının yağı azaltılmış bisküvilerin kalite, doku, renk ve teknolojik özelliklerine olan etkilerinin belirlenmesidir. Diyet liflerinin modifikasyonu, mikrodalga (850W/60s), yüksek basınç (300 veya 600 MPa/15dk), enzimatik hidroliz (60°C/60dk), konvansiyonel ısıtma (60°C/60dk) ve bu işlemlerin farklı kombinasyonları ile gerçekleştirilmiştir. Maksimum SDF içeriği, mikrodalga, mikrodalga destekli yüksek basınç veya enzimatik hidroliz ile mikrodalga destekli yüksek basınca tabi tutulan PSCP' de bulunmuş ve %20,12 ile %23,16 arasında olmuştur. Buna göre, mikrodalga ile muamele edilmiş PSCP' de yüksek şişme gücü (7.11 g/g) belirlenirken en yüksek çözünürlük indeksi (%49,67) ise, enzimatik hidroliz ile kombine mikrodalga destekli yüksek basınç ile muamele edilen PSCP' de bulunmuştur. Mikrodalga destekli yüksek basınç (600 MPa/15 dk) ile PSCP' nin toplam fenolik içeriği %98, antioksidan kapasitesi ise 2,5 kat artmıştır. Modifikasyon işlemlerinden sonra, maksimum SDF içeren PSCP, yağı azaltılmış (%10 yağ) bisküviye eklenmiştir. Mikrodalga destekli yüksek basınç uygulanmış PSCP' den izole edilen SDF' nin (%2 w/w), %10 yağ içeren hamura eklenmesi %30 yağlı hamura ait sonuçlar ile kıyaslanabilir sertlik, yüzey ve iç yapışkanlığın elde edilmesini sağlamıştır. Ayrıca az yağlı (%10 yağ) ve %30 yağ içeren bisküviler benzer nem içeriği, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve renk değerine sahip olmuştur. Çözünmeyen diyet lifi (IDF) izolatının eklenmesi ise, yağı azaltılmış hamur ve bisküvinin tekstürel ve fiziksel özelliklerini PSCP' ye göre daha çok düşürmüştür. Nem içeriği, yayılma oranı ve sertlik açısından %30 yağlı bisküviden (kontrol) en farklı örnekler, işlem görmemiş PSCP veya onun IDF izolatı eklenmiş %10 yağ içeren bisküviler olmuştur. İşlem görmemiş PSCP ile zenginleştirilmiş örneklerin, %30 yağlı hamur ve bisküvide ölçülenden sırasıyla 9 ve 1,4 kat daha fazla sertlik skoruna sahip olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak SDF; IDF izolatı ve PSCP ile karşılaştırıldığında yağ ikamesi için en uygun fraksiyon olarak belirlenmiştir. Mikrodalga destekli yüksek basınç (600 MPa/15 dak), yağı azaltılmış bisküvide kullanılmak üzere en etkili özelliklere sahip diyet lif elde etmede en iyi kombinasyon olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
There is a recent trend to decrease intake of saturated lipid by the consumers. The reduction of fat in dough and interactions of added fat replacer (sour cherry pomace) with wheat flour macromolecules influence biscuit characteristics adversely. The purpose of this study is to increase soluble dietary fiber (SDF) content in powdered sour cherry pomace (PSCP) by using different treatments and to investigate fat replacing properties of PSCP with examining the impact of its dietary fiber fractions on the quality, texture, color and technological properties of reduced-fat biscuits. Modification of dietary fibers was implemented by different combinations of microwave (850 W/60 s), high pressure (300 or 600 MPa/15 min), enzymatic hydrolysis (60ºC/60 min), and conventional heating (60ºC/60 min). The maximum SDF content was between 20.12% and 23.16% in the PSCP treated with microwave, microwave-assisted high pressure, or microwave-assisted high pressure combined with enzymatic hydrolysis. Accordingly, the elevated swelling power (7.11 g/g) was determined in microwave-treated PSCP and the highest solubility index (49.67%) was found in PSCP which was treated with microwave-assisted high pressure combined with enzymatic hydrolysis. Total phenolic content was augmented 98% and antioxidant capacity was enhanced 2.5 times in the PSCP treated with microwave-assisted high pressure (600 MPa/15 min). After modification processes, the treated PSCPs involving maximum SDF were incorporated into the reduced-fat (10% fat) biscuit. Incorporation of SDF (2% w/w) isolated from microwave-assisted high pressure treated PSCP into 10% fat dough ensured similar hardness, adhesiveness, and cohesiveness of 30% fat containing dough. In addition, comparable moisture content, thickness, spread ratio, hardness, and color values were observed in reduced fat (10%) and 30% fat containing biscuits. Incorporation of insoluble dietary fiber (IDF) isolate deteriorated the textural and physical properties of the reduced-fat dough and biscuit more than the PSCP enrichment. The most significant difference was observed between biscuits containing 10% fat with untreated PSCP or its IDF isolate and 30% fat containing biscuit in terms of moisture content, spread ratio, and hardness. The sample enriched with untreated PSCP had 9 and 1.4-fold more hardness scores than the 30% fat containing dough and biscuit (control), respectively. Consequently, SDF was the most convenient fraction for replacing fat compared to PSCP and IDF isolate. Microwave-assisted high pressure (600 MPa/15 min) was the best combination to achieve the dietary fiber with effective properties to be used in the reduced-fat biscuit.
Benzer Tezler
- Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics
Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
HATİCE SAADİYE ERYILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ASLI CAN KARAÇA
- Vişne çekirdeği atıklarının gıda ingrediyeni olarak değerlendirilmesi
Evaluation of the sour cherry seed wastes as a source of food ingredient
CEMİLE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Ultrasonik destekli ekstraksiyon işlemi ile çemen otu tohumundan bazı biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu, elde edilen bileşenlerin karakterizasyonu ve stabilitelerinin belirlenmesi
Extraction of some bioactive compounds from fenugreek seeds by ultrasonic-assisted extraction process, characterization of obtained compounds and determination of their stability
SEDANUR DAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL İŞLEROĞLU
- Kuru fasülye ve nohut diyet liflerinin kimyasal ve fizikokimyasal yapılarının incelenmesi
Evaluation of chemical and physicochemical properties of dietary fibers extracted from dry bean and chickpea
DAMLA KAVASSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi
Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction
BÜŞRA KABATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ