Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları; İstanbul örneği
Waste food practices of green star hotels within the scope of sustainable gastronomy; The case of İstanbul
- Tez No: 738741
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ONUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Atık gıda uygulamaları, Yeşil yıldızlı oteller, Sürdürülebilir gastronomi, Waste food practices, Green star hotels, Sustainable gastronomy
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Gıdaların tarladan sofraya gelinceye kadar olan tüm süreçlerinde ekonomik ve çevresel kayıplar yaşanmaktadır. Kaynakların kullanımı sırasında en az kayıpla işlenmesi ve oluşan gıda atıklarının uygun şekillerde geri dönüştürülerek yeniden kullanılması da gastronomi alanında sürdürülebilirlikle ilişkilendirilebilmektedir. Araştırmanın amacı, İstanbul ilinde faaliyet gösteren yeşil yıldızlı otellerin sürdürülebilir gastronomi kapsamında atık gıda uygulamalarını incelemektir. Çalışma atık gıda uygulamalarının ortaya çıkarılması ve bu uygulamaların literatüre kazandırılarak yiyecek içecek işletmelerine fikir vermesi ve örnek olması açısından oldukça önemlidir. Araştırmanın amacına yönelik hazırlanan görüşme soruları araştırmacı tarafından işletmede çalışan yiyecek içecek müdürleri ve mutfak şeflerine sorularak görüşmeler yapılmış ve derinlemesine bilgi almak amaçlanmıştır. Bu nedenle çalışmada veri toplamak için görüşme (mülakat) tekniğinden faydalanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin analizinde içerik analizi kullanılmıştır. Verilerin analizi sonucunda elde edilen bulguların yorumlanmasında temalar, alt temalar ve görüşler kullanılmıştır. İçeriğin düzenlenmesi ve bulguların sözel olarak betimlenmesinde kodlar ve temalar tercih edilmiş ve bulgulara tablolar şeklinde çalışmada yer verilmiştir. Araştırmada verilerin analizleri sonucunda yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları ortaya çıkarılmıştır. Bu uygulamalar;“geri dönüşüm”,“alternatif uygulamalar”,“ürünü dönüştürme”,“tekrar kullanma”ve“imha etme”temaları altında belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada Covid-19 sürecinin işletmenin atık gıda uygulamalarını nasıl etkilediği ve işletmelerin sürdürülebilir atık gıda uygulamalarına ilişkin sonuçlara da yer verilmiştir. Atık gıda oluşumunu azaltmak için özel olarak her aşamaya yönelik önlemler alınması, personel ve misafirlere yönelik teşvik edici uygulamalar geliştirilmesi ve ödüllerin verilmesi çalışmanın önerilerindendir.
Özet (Çeviri)
Economic and environmental losses are experienced in all processes of food from the field to the table. Processing the resources with the least loss during their use and recycling and reusing the food wastes in appropriate ways can also be associated with sustainability in the field of gastronomy. The aim of the research is to examine the waste food practices of green star hotels operating in Istanbul within the scope of sustainable gastronomy. The study is very important in terms of revealing waste food applications and bringing these applications to the literature, giving an idea and setting an example for food and beverage businesses. The interview questions prepared for the purpose of the research were asked by the researcher to the food and beverage managers and kitchen chefs working in the enterprise, and it was aimed to get in-depth information. For this reason, the interview technique was used to collect data in the study. Content analysis was used in the analysis of the data obtained in the study. Themes, sub-themes and opinions were used in the interpretation of the findings obtained as a result of the analysis of the data. Codes and themes were preferred in arranging the content and describing the findings verbally, and the findings were included in the study in the form of tables. As a result of the analysis of the data in the research, waste food applications of green star hotels were revealed. These applications are; It is specified under the themes of“recycling”,“alternative applications”,“recycling the product”,“reusing”and“disposal”. In addition, in the study, how the Covid-19 process affects the waste food practices of the enterprise and the results of the sustainable waste food practices of the enterprises are also included. The recommendations of the study are to take measures specifically for each stage to reduce the generation of waste food, to develop encouraging practices for staff and guests, and to give awards.
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil restoranların hizmet kalitesi algısının GRSERV ile ölçümü: İstanbul örneği
Measurement of service quality perception via GRSERV scale on green restaurant in the scope of sustainable gastronomy: Case of İstanbul
ALPER KURNAZ
Doktora
Türkçe
2017
TurizmAdnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN NURİ ÖZDOĞAN
- Sebze atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında kurutma tekniği ile değerlendirilmesi
Evaluation of vegetable wastes by drying technique within the scope of sustainable gastronomy
KEMAL ŞAHANLIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Sürdürülebilirlik anlayışında yeşil nesil restoranlar, müşteri yorumlarının analizi ve diğer ülkelerdeki uygulamaların kıyaslaması
Green generation restaurants in the understanding of sustainability, analysis of customer comments and comparison of practices in other countries
ŞADİYE CANDAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Restoran işletmelerinde sürdürülebilirlik ve Michelin yeşil yonca amblemi: Danimarka örneği
Sustainability in restaurant businesses and Michelin green clover emblem: Denmark example
BUĞRA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU ZENCİR ÇİFTÇİ
- Sürdürülebilirlik açısından Bitlis ili mutfak kültürünün incelenmesi
Investigation of cuisine culture in Bitlis in terms of sustainability
DENİZ YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PELİN KOÇ