Geri Dön

Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi

Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production

  1. Tez No: 742562
  2. Yazar: KÜBRA KAPLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) çeşitli işlemler ile elde edilen, besin değeri yüksek ve yaygın olarak da tüketilen geleneksel gıda maddesidir. Bu çalışmada, endüstriyel ölçekteki konvansiyonel ve organik tahin üretim yöntemlerinde ham susamdan tahine kadar meydana gelen bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, endüstriyel ölçekli konvansiyonel ve organik tahin üretim hatlarından kabuklu susam, kabuksuz iç susam (kabuk soyma-ayırma işlemi çıkışı), ön kurutma işlemi çıkışı iç susam, kavurma işlemi çıkışı kavrulmuş iç susam ve öğütme işlemi çıkışı konvansiyonel/organik tahin örnekleri alınmıştır. Organik tahin üretiminde organik ürün sertifikası bulunan organik susam kullanılmıştır. Elde edilen veriler sayesinde, proses farklılıkları ve bu farklılıkların tahinin özelliklerine etkileri değerlendirilmiştir. Çalışmada susam ve tahin ürünlerinin nem, ham yağ, ham protein, kül, tuz, serbest yağ asitliği, peroksit, yağ asidi bileşimi, sterol bileşimi, toplam sterol ve bazı mineral içerikleri incelenmiştir. Elde edilen verilere tesadüfî blokları deneme desenine göre SPSS paket programı kullanılarak varyans analizleri uygulanmış olup, önemli bulunan varyasyon kaynaklarına Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Konvansiyonel ve organik tahin ürünlerinde farklı kavurma koşullarında, gıda güvenliği bağlamında proses kontaminantlarının izlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik çalışmalar önem taşımaktadır.

Özet (Çeviri)

Tahin (sesame seed paste) is a traditional food item obtained from sesame (Sesamum indicum L.) by various processes, with high nutritional value and widely consumed. In this study, changes in some physicochemical properties from raw sesame to tahin in industrial scale conventional and organic tahin production methods were determined. For this purpose, samples of hulled sesame, unshelled sesame seeds (peeling-separating process output), pre-drying process sesame seeds, roasted sesame seeds after roasting process and conventional/organic sesame seeds after grinding process were taken from industrial scale conventional and organic tahin production lines. Organic sesame with organic product certificate is used in the production of organic tahin. Thanks to the data obtained, process differences and the effects of these differences on the properties of tahin were evaluated. In the study, moisture, crude oil, crude protein, ash, salt, free fatty acidity, peroxide, fatty acid composition, sterol composition, total sterol and some mineral contents of sesame and tahin products were investigated. Variance analyzes were applied to the obtained data by using the SPSS package program according to the randomized blocks trial design, and Duncan multiple comparison test was applied to the sources of variation that were found to be important. Studies on the monitoring and evaluation of process contaminants in conventional and organic tahin products under different roasting conditions, in the context of food safety, are important.

Benzer Tezler

  1. Styrenation of oils based on castor oil

    Hintyağı temelli yağların stirenlenmesi

    OSMAN SERMET KABASAKAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1995

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AHMET TUNCER ERCİYES

  2. Discovery of new dual cation ammine borohydrides: A computational screening study

    Yeni iki metalli amin bor hidrürlerin hesaplamalı tasarımı: Bir hesapsal tarama çalışması

    SAMET DEMİR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Hesaplamalı Bilimler ve Mühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADEM TEKİN

  3. High-rate activated sludge process for energy efficient wastewater treatment

    Enerji verimli atıksu arıtımı için yüksek yüklemeli aktif çamur prosesi

    HAZAL GÜLHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İZZET ÖZTÜRK

  4. Anaerobic treatment of diluted waste from poultry industry and quantification of microbial communities

    Seyreltik kanatlı hayvan endüstrisi atıklarının havasız arıtımı ve mikrobiyal toplulukların kantitatif analizi

    AİGERİM JAXYBAYEVA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN İNCE

  5. Influence of powder and emulsion polymer addition on strength and capillary properties of cement mortars

    Toz ve emülsyon polimer katkılarının çimentolu harçların dayanım ve kılcallık özelliklerine etkisi

    ZEHRA KÖKMEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA HULUSİ ÖZKUL