Teneke tulum peynirinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of teneke tulum cheese
- Tez No: 743035
- Danışmanlar: PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Teneke Tulum Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, Duyusal, Teneke Tulum Cheese, Physical and Chemical Properties, Volatile Compound, Sensory
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Çalışmada, İzmir ve Çanakkale'de bulunun süt işletmelerinden sağlanan teneke tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 23 adet peynir örneğinde renk, tekstür, genel bileşen, hidrolitik ransidite düzeyi ve uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde uçucu bileşenlerin ekstraksiyonunda katı faz mikroekstraksiyon tekniği kullanılmış ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi ile bu bileşikler tanımlanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak peynirlerin karakteristik duyusal özellikleri ortaya konmuştur. Peynirlerin renk ölçümleri ve tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin kurumadde, yağ ve tuz içeriklerinin ve hidrolitik ransidite değerinin sırasıyla %48,59-61,18, %20,72-30,46, %1,89-5,72 ve 1.55-5.56 meq KOH / 100 g arasında değiştiği saptanmıştır. Peynirlerde“pişmiş”,“kremamsı”,“ransit”,“sülfür”,“fermente”ve“fındığımsı”aroma terimleri belirlenmiştir. Peynirlerde belirlenen karakteristik tat özellikleri ise“tuzlu”,“ekşi”,“tatlı”ve“umami”dir. Panelistler tarafından bazı peynir örneklerinde“meyvemsi”,“hayvansı”ve“maya-küf'”aroması ve“acı”tat algılanmıştır. Uçucu bileşenlerin tespit edilmesi amacıyla altı peynir örneği seçilmiştir. Analiz edilen peynirlerde ester, asit, alkol ve keton grubu uçucu bileşenler belirlenmiştir. Bütanoik, hekzanoik ve oktanoik asitler ve etil esterler peynirlerde yüksek konsantrasyonlarda bulunan uçucu bileşenlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and sensory properties of Teneke Tulum cheeses provided from dairy plants located in Çanakkale and İzmir. For this purpose, analyses of color, texture, general composition, hydrolytic rancidity level were performed in 23 cheese samples. Solid phase microextraction technique was used in the extraction of volatile components in cheeses and these compounds were identified by Gas Chromatography Mass Spectrometry. Characteristic sensory properties of the cheeses were determined by using the descriptive sensory analysis method. It was determined that there were differences in color measurements and textural properties including hardness, gumminess and chewability among the cheeses. It was stated that the dry matter, fat andsalt contents and hydrolytic rancidity value of the cheeses ranges between 48,59-61,18%, 20,72-30,46%, 1,89-5,72% and of 1.55-5.56 meq KOH / 100 g, respectively. The aroma terms“cooked”,“creamy”,“rancid”,“sulfur”,“fermented”and“nutty”were determined in the cheeses. Characteristic taste properties of the cheeses are“salty”,“sweet”and“umami”.“Fruity”,“animal-like”and“yeast-mold”flavors and“bitter”taste were also perceived by panelists in some cheese samples. Six cheese samples were selected for the determination of volatile components. Ester, acid, alcohol and ketone group of volatile compounds were determined in the cheeses analyzed. Butanoic, hexanoic and octanoic acids and ethyl esters are volatile components found at high concentration in cheeses.
Benzer Tezler
- Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
NURCAN KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 levels on some traditional cheese consumed in aegean region
ALİ EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. A. KEMAL SEÇKİN
- Alman eğitim romanında avangard dönüşümler
Başlık çevirisi yok
DALIM ÇİĞDEM ÜNAL
Doktora
Türkçe
2003
Alman Dili ve EdebiyatıAnkara ÜniversitesiAlman Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRSEL AYTAÇ
- Sosyobilimsel STEM etkinliklerinin öğrencilerin tutumlarına ve 21. yüzyıl becerilerine etkisinin incelenmesi
Examination of the effect of socioscientific STEM's activities on students' attitudes and 21st centry skills
İBRAHİM BENEK
Doktora
Türkçe
2019
Eğitim ve Öğretimİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİYE AKÇAY
- Osmanlı mahkemelerindeki sulh ve davaların nicel analizi: Merkez ve taşra karşılaştırması (1800-1840)
Quantitative analysis of settlements and trials in Ottoman courts: Comparison of center and province (1800-1840)
EMRE ÖZER