Kavrulmuş amarant unu ve stevianın kek yapımında kullanımı
Using roasted amaranth flour and stevia in cake making
- Tez No: 743062
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL, DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KÖTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Glutensiz beslenme, Kek, Stevia, Functional foods, Gluten free diet, Cake, Stevia, Flour
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, buğday unu yerine farklı oranlarda (100:00, 75:25, 50:50, 25:75 ve 00:100) ham ve kavrulmuş amarant un karışımları kullanılarak besin değeri yüksek, glutensiz yeni fonksiyonel bir kekin üretilmesi amaçlanmıştır. Kek formülasyonunda ham ve kavrulmuş amarant unları birinci değişken bileşenler olarak kullanılırken, kristal toz şeker ve stevia ikinci değişken bileşenler olarak kullanılmıştır. Amarant unu içermeyip sadece buğday unundan yapılan karışım ise kontrol kek üretiminde kullanılmıştır. Farklı oranlarda ham/kavrulmuş amarant ilavesinin ve şeker yerine stevia kullanımının keklerin kimyasal, fonksiyonel, morfogeometrik, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Kek yapımında amarant unu kullanımı keklerin nem, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, antioksidan, fitik asit ve toplam besinsel lif içeriklerini artırmıştır. Kek örneklerinin L*(kabuk), a*(kabuk), b*(kabuk), L*(iç), ve b*(iç) renk değerlerinde kontrol örneğine göre düşüş gözlenirken, a*(iç) renk değerlerinde artış gözlenmiştir. Formülasyonda amarant unu kullanımı; kek hacmi, hacim indeksi, toplam hacim indeksi, simetri indeksi ve pişme kaybı değerlerinin belirgin düzeyde (p≤0.05) azalmasına neden olmuş ancak stevia kullanımı bu özelliklerde bir miktar iyileşme sağlamıştır. Tekstür özelliklerinde kontrol kekine göre dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık hariç diğer tüm özelliklere ait değerlerde artış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı (5.00) kontrol örneği alırken KSA (%100 ham amarant unu içeren stevialı kek), KSD (%25 ham amarant unu+%75 kavrulmuş amarant unu içeren stevialı kek) ve KSE (%100 kavrulmuş amarant unu içeren stevialı kek) örnekleri 3.80 puan ile ikinci sırada yer almışlardır. En düşük puanı ise KB (%75 ham amarant+%25 kavrulmuş amarant unu içeren şekerli kek) örneği almıştır. Elde edilen sonuçlar, ham/kavrulmuş amarant ununun yeni bir glutensiz kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca şekere yerine daha düşük kalori sağlamada etkili olan stevianın da ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce a new functional gluten-free cake with high nutritional value by using raw and roasted amaranth flour mixtures in different ratios (100:00, 75:25, 50:50, 25:75 and 00:100) instead of wheat flour. In the cake formulation, raw and roasted amaranth flours were used as the first variable ingredients, while crystalline granulated sugar and stevia were used as the second variable ingredients. The mixture, which does not contain amaranth flour and is made only from wheat flour, was used in the production of control cake. The effects of the addition of raw/roasted amaranth at different rates and the use of stevia instead of sugar on the chemical, functional, morphogeometric, textural and sensory properties of the cakes were investigated. The use of amaranth flour in cake making increased the moisture, ash, protein, fat, total phenolic substance, antioxidant, phytic acid and total dietary fiber contents of the cakes. While a decrease was observed in the L*(crust), a*(crust), b*(crust), L*(crumb), and b*(crumb) color values of the cake samples compared to the control sample, an increase was observed in the a*(crumb) color values. Use of amaranth flour in formulation; cake volume, volume index, total volume index, symmetry index and baking loss values decreased significantly (p≤0.05), but some improvement was achieved in these properties in formulation using stevia. In the texture properties, it was determined that the values of all other properties except adhesiveness and chosiveness were increased compared to the control cake. In sensory evaluation, the control sample received the highest score (5.00) in terms of general acceptability, while the KSA (cake with 100% raw amaranth flour and stevia), KSD (cake with 25% raw amaranth + 75% roasted amaranth flour and stevia) and KSE (cake with 100% roasted amaranth flour and stevia) samples ranked second with a score of 3.80. The KB (cake with 75% raw amaranth+25% roasted amaranth flour) sample received the lowest score. The results showed that raw/roasted amaranth flour can be used to develop a new gluten-free cake formulation. In addition, it was concluded that stevia, which is effective in providing lower calories instead of sugar, can be used as a substitute.
Benzer Tezler
- La Vie artistique litteraire culturelle et sociale l'Izmir en langue Française (du XVII'eme siecle a nos jours)
Fransızca'da İzmir'in sanatsal edebi kültürel ve toplumsal yaşamı (XVII'inci yüzyıldan günümüze)
HASAN ZORLUSOY
Doktora
Fransızca
1993
Fransız Dili ve EdebiyatıDokuz Eylül ÜniversitesiFransız Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL KAYRA
- Kavrulmuş Rize-Çayeli Zns konsantresindeki (Zn+Cu) içeriğinin sülfürik asit çözeltilerinde çözünmesinin optimizasyonu
The Optimization of (Zn+Cu) content dissolition of roasted Rize-Çayeli Zns concentrate in Sulfuric acid solutions
ELİF AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. MUHTAR KOCAKERİM
- Kavrulmuş iç fındık. Fındık ezmesi ve fındık ezmesi ve fındık krokanının mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
An Investigation on microbiological quality of roasted hazelnut, hazelnut crocan
MEHMET ALUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi
The use of toasting wheat as color and aroma in cake and the effect on quality
SANAZ MALEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Kavrulmuş biyokütle-linyit kömürü karışımlarının birlikte yanma davranışı ve kinetiğinin incelenmesi
Investigation of co-combustion behavior and kinetics of torrefied biomass-lignite coal blends
DİLAN IRMAK ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİM CEYLAN