Geri Dön

Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi

The use of toasting wheat as color and aroma in cake and the effect on quality

  1. Tez No: 335085
  2. Yazar: SANAZ MALEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kek, kavrulmuş tahıl unu, buğday, arpa, tekstürel özellik, cake, roasted grain flour, wheat, barely, textural propertise
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Bu çalışmada, 250oC?de 5 dakika kavrulan buğday ve arpa taneleri tam randımanlı olarak öğütüldükten sonra %0 %25 %50 %75 ve %100 seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilmiştir. Un örnekleri, kek miksi ve üretilen kekler fiziksel kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur. Farklı seviyelerde kavrulmuş un ilaveli mikslerde kavrulmuş un seviyesi arttıkça miks sertliği, konsistensi, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artarken kek mikslerinin yoğunluklarında azalma meydana gelmiştir. Kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b ve iç L renk değerlerini düşürücü, iç +a renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. %75 seviyesine kadar kek formülasyonuna kavrulmuş un ilave edilmesi keklerde sertik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürürken %100 kavrulmuş unlardan üretilen keklerde sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyesinin artması keklerde genelde yapışkanlık ve kohesivlik değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Genel olarak, %25 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuş arpa unu ilave edilerek üretilen kekler 1, 3 ve 5.gün sertlik bakımından en iyi sonucu vermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, wheat and barley grains were roasted for 5 min at 250o C and then, were grounded as a whole yield. The flour obtained from roasted grain were added to the cake formulations at levels of 0,25, 50 and 75% based on flour. Flour sample, cake were subjected to physical, chemical, rheological and textural analysis. Significant changes occurred in the studied characteristics of cake mix with different levels roasting flour. Increase of roasted grain flour in the formulation increased firmness, consistens, chohesiveness and viscosity index of cake mix, decreased cake mix density. Cake crust L, + a, + b and crumb L color values significantly decreased as the roasted grain flour increased however + a color of cake crunb value increased. The addition of roasted grain flour up to 75% level decreased firmness and chewiness value of cake. The hıghest firmness and chewiness value were obtained from cake contained 100% roasted grain flour. The increase of roasted grain flour level decreased generally adhesiveness and cohesiveness values of cake. In general the addition of 25% r roasted barley flour had a positive effect on 1, 3, 5 firmness values of cake.

Benzer Tezler

  1. Tahıllı barlarda bağlayıcı madde olarak çeşitli pekmezlerin kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

    The use various molasses as binding material in grained bars and determination some properties

    BÜŞRA AŞKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ

  2. Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  3. Bazı çerez gıdaların antioksidan kapasiteleri

    Antioxidant capacities of selected snack foods

    AYSUN OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. ABDULVAHİT SAYASLAN

  4. Ultrasound assisted and supercritical carbon dioxide extraction of antioxidants from roasted wheat germ

    Kavrulmuş buğday rüşeyminden ultrason desteği ve süperkritik karbon dioksit kullanımıyla antioksidan ozütlenmesi

    NİLÜFER GELMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. ESRA YENER

    PROF. DR. N. SUZAN KINCAL

  5. Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması

    The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production

    NEGİN ZABİHOLLAHİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU