Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi
The use of toasting wheat as color and aroma in cake and the effect on quality
- Tez No: 335085
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek, kavrulmuş tahıl unu, buğday, arpa, tekstürel özellik, cake, roasted grain flour, wheat, barely, textural propertise
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, 250oC?de 5 dakika kavrulan buğday ve arpa taneleri tam randımanlı olarak öğütüldükten sonra %0 %25 %50 %75 ve %100 seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilmiştir. Un örnekleri, kek miksi ve üretilen kekler fiziksel kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur. Farklı seviyelerde kavrulmuş un ilaveli mikslerde kavrulmuş un seviyesi arttıkça miks sertliği, konsistensi, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artarken kek mikslerinin yoğunluklarında azalma meydana gelmiştir. Kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b ve iç L renk değerlerini düşürücü, iç +a renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. %75 seviyesine kadar kek formülasyonuna kavrulmuş un ilave edilmesi keklerde sertik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürürken %100 kavrulmuş unlardan üretilen keklerde sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyesinin artması keklerde genelde yapışkanlık ve kohesivlik değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Genel olarak, %25 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuş arpa unu ilave edilerek üretilen kekler 1, 3 ve 5.gün sertlik bakımından en iyi sonucu vermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, wheat and barley grains were roasted for 5 min at 250o C and then, were grounded as a whole yield. The flour obtained from roasted grain were added to the cake formulations at levels of 0,25, 50 and 75% based on flour. Flour sample, cake were subjected to physical, chemical, rheological and textural analysis. Significant changes occurred in the studied characteristics of cake mix with different levels roasting flour. Increase of roasted grain flour in the formulation increased firmness, consistens, chohesiveness and viscosity index of cake mix, decreased cake mix density. Cake crust L, + a, + b and crumb L color values significantly decreased as the roasted grain flour increased however + a color of cake crunb value increased. The addition of roasted grain flour up to 75% level decreased firmness and chewiness value of cake. The hıghest firmness and chewiness value were obtained from cake contained 100% roasted grain flour. The increase of roasted grain flour level decreased generally adhesiveness and cohesiveness values of cake. In general the addition of 25% r roasted barley flour had a positive effect on 1, 3, 5 firmness values of cake.
Benzer Tezler
- Tahıllı barlarda bağlayıcı madde olarak çeşitli pekmezlerin kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The use various molasses as binding material in grained bars and determination some properties
BÜŞRA AŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi
İLKAY GÖK PINARLI
Doktora
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Bazı çerez gıdaların antioksidan kapasiteleri
Antioxidant capacities of selected snack foods
AYSUN OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Ultrasound assisted and supercritical carbon dioxide extraction of antioxidants from roasted wheat germ
Kavrulmuş buğday rüşeyminden ultrason desteği ve süperkritik karbon dioksit kullanımıyla antioksidan ozütlenmesi
NİLÜFER GELMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. ESRA YENER
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
- Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması
The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production
NEGİN ZABİHOLLAHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU