Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları
Mechanism, analysis and methods of elimination of 3- and 2- monocloropropandiol (MCPD) and its esters and glycidyl fatty acid esters (GE) in foods
- Tez No: 747249
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: 3-MCPD, 2-MCPD, Glisidil esterleri, palm yağı, zeytinyağı, 3-MCPD, 2-MCPD, Glycidol esters, palm oil, olive oil
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Son zamanlarda gıdalarda keşfedilen işlem kirleticilerinin çoğu, geleneksel yiyecek ve bileşenlerin hazırlanması sırasındaki ısıtma aşamasında oluşmaktadır. Gıdanın ısıya maruz kalması, mikrobiyal tehlikeleri azaltmak veya ortadan kaldırmak aynı zamanda yiyecekleri lezzetli hale getirmek gibi sayısız yararlarının yanı sıra, işlem uygun şekilde kontrol edilmezse (örneğin aşırı pişirme) bazı riskler de taşır. Geçtiğimiz yirmi yılda, gıdalarda akrilamid ve furan gibi bir dizi kimyasal kirletici keşfedildi. Bu kimyasallardan biri de 3-Monokloropropan-1,2- diol (3-MCPD) ve glisidil esterdir (GE). 3-MCPD ve GE serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) GE`lerin insanlarda muhtemel genotoksik ve kanserojen (2A Grubu) etkisine sahip olduğunu belirtirken, 3-MCPD`nin genotoksik olmayan olası kanserojen (2B Grup) etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. 3-MCPD rafine bitkisel yağlar, patates ürünleri, kızarmış yiyecekler, bebek mamaları, kahvaltılık gevrekler, et ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve unlu mamuller, bisküviler, çorbalar, soslar ve kavrulmuş kahvede gıda gıdalarda tespit edilmiştir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkat çekici olanı yenilebilir rafine bitkisel sıvı ve katı yağlardaki yüksek seviyelerde bulunan 3-MCPD esterleridir. EFSA, 3-MCPD ve esterleri için günlük tolere edilebilir alımı 2 μg/kg vücut ağırlığı olarak bildirmiştir. Günümüzde gıdalarda bulunan MCPD ve GE'nin tespiti için ağırlıklı olarak kullanılan 3 dolaylı yöntem bulunmaktadır ve 2014 yılında Avrupa Komisyonu tarafından bu yöntemlerin kullanılması tavsiye edilmiştir. Bu yöntemler; AOCS Resmi Yöntemi Cd 29a-13 (Unilever yöntemi), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29b-13 (3- in-1), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10).
Özet (Çeviri)
Many of the more recently discovered process contaminants in foods are formed during traditional food and ingredient preparation, more specifically during a heating step. The exposure of food to heat besides the numerous beneficial aspects of heating foods, such as lowering or eliminating the more microbial hazards and making food tasty and palatable, it also bears certain iiyçiçekii the process is not appropriately controlled (e.g., overbaking). Over the past two decades, a number of“undesired”chemicals have been discovered in foods, such as acrylamide and furan. One of these chemicals is 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and glycidol (GE). The International Agency for Research on Cancer (IARC) classifies glycidol as a probable human carcinogen (group 2A) and 3-MCPD as a possible human carcinogen (group 2B). The list of food and ingredients in which 3-MCPDE have been detected includes refined vegetable oils, fried foods, infant formula, meat products, dairy products, cereal and bakery products, soups, sauces, and roasted coffee. The most notable among these studies are the high levels of 3-MCPD esters in edible refined vegetable oils and fats. European Food Safety Authority (EFSA) released an updated opinion deriving a tolerable iiyçiç intake (TDI) of 2.0 μg/kg of body weight iiyçiç for 3-MCPD. Currently, three indirect methods are largely accepted and used iiyçiçek routine analysis of MCPD esters and glycidyl esters. They are AOCS Cd 29a- 13 (Unilever combined method), AOCS Cd 29b-13 (SGS 3-in-1 method), AOCS Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10).
Benzer Tezler
- Hemicellulose extraction from agro-food industrial wastes and its application in foods
Endüstriyel tarımsal-gıda atıklarından hemiselüloz özütlenmesi ve gıdalarda kullanılması
HİLAL YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DENİZ ÇEKMECELİOĞLU
DOÇ. TALİP KAHYAOĞLU
- Buğday lifi katkılı diyet mantı üretimi
Diet manti production with wheat fiber additive
ESRA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Aspergillus section flavi gelişimine ve toksin üretimine süre-sıcaklık etkisinin incelenmesi
Determination of time-temperature effect on growth and mycotoxin production of Aspergillus section flavi
AYSU DALGIÇ ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Estimation of uncertainty of individual steps in pesticide residue analysis
Pestisit analiz aşamalarında belirsizliklerin tahminlenmesi
PERİHAN YOLCI ÖMEROĞLU
Doktora
İngilizce
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARPAD AMBRUS
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK