Geri Dön

Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları

Mechanism, analysis and methods of elimination of 3- and 2- monocloropropandiol (MCPD) and its esters and glycidyl fatty acid esters (GE) in foods

  1. Tez No: 747249
  2. Yazar: ÖZKAN ASLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: 3-MCPD, 2-MCPD, Glisidil esterleri, palm yağı, zeytinyağı, 3-MCPD, 2-MCPD, Glycidol esters, palm oil, olive oil
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 109

Özet

Son zamanlarda gıdalarda keşfedilen işlem kirleticilerinin çoğu, geleneksel yiyecek ve bileşenlerin hazırlanması sırasındaki ısıtma aşamasında oluşmaktadır. Gıdanın ısıya maruz kalması, mikrobiyal tehlikeleri azaltmak veya ortadan kaldırmak aynı zamanda yiyecekleri lezzetli hale getirmek gibi sayısız yararlarının yanı sıra, işlem uygun şekilde kontrol edilmezse (örneğin aşırı pişirme) bazı riskler de taşır. Geçtiğimiz yirmi yılda, gıdalarda akrilamid ve furan gibi bir dizi kimyasal kirletici keşfedildi. Bu kimyasallardan biri de 3-Monokloropropan-1,2- diol (3-MCPD) ve glisidil esterdir (GE). 3-MCPD ve GE serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) GE`lerin insanlarda muhtemel genotoksik ve kanserojen (2A Grubu) etkisine sahip olduğunu belirtirken, 3-MCPD`nin genotoksik olmayan olası kanserojen (2B Grup) etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. 3-MCPD rafine bitkisel yağlar, patates ürünleri, kızarmış yiyecekler, bebek mamaları, kahvaltılık gevrekler, et ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve unlu mamuller, bisküviler, çorbalar, soslar ve kavrulmuş kahvede gıda gıdalarda tespit edilmiştir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkat çekici olanı yenilebilir rafine bitkisel sıvı ve katı yağlardaki yüksek seviyelerde bulunan 3-MCPD esterleridir. EFSA, 3-MCPD ve esterleri için günlük tolere edilebilir alımı 2 μg/kg vücut ağırlığı olarak bildirmiştir. Günümüzde gıdalarda bulunan MCPD ve GE'nin tespiti için ağırlıklı olarak kullanılan 3 dolaylı yöntem bulunmaktadır ve 2014 yılında Avrupa Komisyonu tarafından bu yöntemlerin kullanılması tavsiye edilmiştir. Bu yöntemler; AOCS Resmi Yöntemi Cd 29a-13 (Unilever yöntemi), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29b-13 (3- in-1), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10).

Özet (Çeviri)

Many of the more recently discovered process contaminants in foods are formed during traditional food and ingredient preparation, more specifically during a heating step. The exposure of food to heat besides the numerous beneficial aspects of heating foods, such as lowering or eliminating the more microbial hazards and making food tasty and palatable, it also bears certain iiyçiçekii the process is not appropriately controlled (e.g., overbaking). Over the past two decades, a number of“undesired”chemicals have been discovered in foods, such as acrylamide and furan. One of these chemicals is 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and glycidol (GE). The International Agency for Research on Cancer (IARC) classifies glycidol as a probable human carcinogen (group 2A) and 3-MCPD as a possible human carcinogen (group 2B). The list of food and ingredients in which 3-MCPDE have been detected includes refined vegetable oils, fried foods, infant formula, meat products, dairy products, cereal and bakery products, soups, sauces, and roasted coffee. The most notable among these studies are the high levels of 3-MCPD esters in edible refined vegetable oils and fats. European Food Safety Authority (EFSA) released an updated opinion deriving a tolerable iiyçiç intake (TDI) of 2.0 μg/kg of body weight iiyçiç for 3-MCPD. Currently, three indirect methods are largely accepted and used iiyçiçek routine analysis of MCPD esters and glycidyl esters. They are AOCS Cd 29a- 13 (Unilever combined method), AOCS Cd 29b-13 (SGS 3-in-1 method), AOCS Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10).

Benzer Tezler

  1. Hemicellulose extraction from agro-food industrial wastes and its application in foods

    Endüstriyel tarımsal-gıda atıklarından hemiselüloz özütlenmesi ve gıdalarda kullanılması

    HİLAL YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DENİZ ÇEKMECELİOĞLU

    DOÇ. TALİP KAHYAOĞLU

  2. Buğday lifi katkılı diyet mantı üretimi

    Diet manti production with wheat fiber additive

    ESRA OKUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN

  3. Aspergillus section flavi gelişimine ve toksin üretimine süre-sıcaklık etkisinin incelenmesi

    Determination of time-temperature effect on growth and mycotoxin production of Aspergillus section flavi

    AYSU DALGIÇ ESEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

  4. Estimation of uncertainty of individual steps in pesticide residue analysis

    Pestisit analiz aşamalarında belirsizliklerin tahminlenmesi

    PERİHAN YOLCI ÖMEROĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARPAD AMBRUS

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  5. Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir

    Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi

    KÜBRA AYAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK