Geri Dön

Enginarın (Cynara scolymus L.) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi

Effect of different cooking methods on total phenolic substance and antioxidant activity of artichoke (Cynara scolymus L.)

PDF İndir

  1. Tez No: 748951
  2. Yazar: NEJLA ANUL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MURAT BAŞ, DOÇ. DR. AHMET ALPER AYDIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Asteraceae (Compositae) familyasında yer alan enginar, içerdiği biyoaktif bileşiklerden dolayı fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedir. Sebze ve meyvelerin yapısında bulunan biyoaktif bileşikler sebzenin çeşidi, yetişme koşulları, hazırlama ve pişirme sürecinde uygulanan farklı pişirme yöntemlerine göre değişiklik göstermektedir. Bitkilerde bulunan toplam fenolik madde miktarı ile toplam antioksidan aktivitesi arasında pozitif bir korelasyon bulunmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde yetişen Bayrampaşa enginarının yenilebilir bölümlerinin (iç brakte, kalp, sapın iç kısmı) toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine sıklıkla kullanılan haşlama, buharda pişirme, basınçlı pişirme ve mikrodalgada pişirmenin etkisini incelemek amaçlanmıştır. Çalışmada toplam fenolik madde tayini için Folin-Ciacalteu yöntemi, toplam antioksidan aktiviteyi belirlemek için ABTS yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında enginarın yenilebilir bölümleri olan kalp, sap ve iç brakte bölümlerinin çiğ örneklerine ait toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan aktivite (TAA)'leri analiz sonuçlarına göre sap kısmının TFM içeriği kalp ve iç brakte kısmından önemli ölçüde fazladır ve TFM ile TAA arasında pozitif korelasyon vardır (p

Özet (Çeviri)

Artichoke, which is in the Asteraceae (Compositae) family, is considered a functional food due to the bioactive compounds it contains. The bioactive compounds in the structure of vegetables and fruits vary according to the type of vegetable, growing conditions, different cooking methods applied during the preparation and cooking process. There is a positive correlation between the total amount of phenolic substances in plants and the total antioxidant activity. In this study, it was aimed to investigate the effects of boiling, steaming, pressure cooking and microwave cooking on the total phenolic content and antioxidant activity of the edible parts (inner bract, heart, inner part of the stem) of Bayrampaşa artichoke grown in our country. The Folin-Ciacalteu method was used for the determination of the total phenolic substances, and the ABTS method was used to determine the total antioxidant activity for this study. According to the results of the analysis of total phenolic substance (TFM) and total antioxidant activity (TAA) of the raw samples of the heart, stem and inner bract parts of the artichoke, which are the edible parts of the artichoke, the TFM content of the stem part is significantly higher than that of the heart and inner bract, and TFM and TAA There is a positive correlation between them (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    470565

    Enginar (Cynara scolymus L.) yaprağında fenolik madde analizleri ve antioksidan kapasite tayini

    Antioxidant capacity assay and analysis of phenolics in artichoke (Cynara scolymus L.) leaf

    AHMET ULUAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    KimyaUludağ Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİHA ŞAHİN

  2. Tez No

    804979

    Ratlarda siklofosfamid ile indüklenen hepatotoksisiteye karşı enginar (Cynara scolymus L.) yaprak ekstrelerinin koruyucu etkinliğinin araştırılması

    Investigation of protective efficiacy of artichoke (Cynara scolymus L.) leaf extracts against hepatotoxicity induced by cyclophosphamide in rats

    SÜMEYRA ALBAYRAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Veteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN AVCI

  3. Tez No

    594237

    Farklı yöntemlerle kurutulan enginarların (Cynara cardunculus L. Var. Scolymus) fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması ve kurutma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi

    Investigation of physicochemical properties of artichoke (Cynara cardunculus L. Var. Scolymus) dried by different methods and mathematical modelling of drying characteristics

    KÜBRA GİZEM ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  4. Tez No

    409110

    Dişbudak ağacı (Fraxinus excelsior) ve enginar (Cynara scolymus) yapraklarından klorojenik asit ekstraksiyonun optimizasyonu

    Ash tree (Fraxinus excelsior) and artichoke (Cynara scolymus) leaves of chlorogenic acid extraction optimization

    YAKUP ATICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    KimyaUşak Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM BULDUK

  5. Tez No

    594163

    Bazı enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) çeşitlerinden üretilen enginar reçellerinin fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin araştırılması

    Investigation of physico-chemical and quality properties of artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus L.) jam produced by using some artichoke cultivars

    FERİDE DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

Geri Dön